酱汁100多种的制作
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啤酒汁
用料啤酒1500克、鱼露50克、白酱油50克、葡萄酒100克、冰
糖10克、香芋10克、味精10克、胡椒粉3克
菜式啤酒浸乳鸽、啤酒牛柳、啤酒鸡
红花汁
用料红花5克、淡2汤500克、奶油50克、面捞80克、葱白40克、
香芹40克、葡萄酒100克、盐5克
制作将葱白切成细丝用奶油爆香加入切成段的香芹略炒
加淡2汤、酒、盐、泡过的红花最后用面捞打芡。
注此菜是典型的俄罗斯的调味汁有一种类似跌打油的
味道不是所有人都喜欢。
桂花酱
用料糖桂花1000克、番茄酱500克、草莓酱300克、香叶粉25
克、二汤500克、面捞80克、盐15克、味精10克、橙红色素适量
制作将原料炒勺加汤煮沸用面捞打芡。
菜式铁板桂花猪扒。
可乐汁
用料可乐1500克、味淋100克、白味增30克、日本清酒100克、
生抽50克、美极鲜酱油10克、香油、橙红色素适量
制作所有原料调在一起烧沸。
菜式可乐猪手、可乐鸡翅猪手剁块先煮熟再用可乐汁烹
制记得最好用砂锅收汁。
极品酱肉
用料金华火腿碎150克、海米碎50克、肉松500克、咸鱼碎150
克、干葱25克、蒜茸25克、生抽500克、美极鲜酱油150克 制作金华火腿碎、海米碎、咸鱼碎用热油拉香滤油猛锅下
油将蒜茸、干葱爆香下原料生抽转小火推匀即可。
菜式上汤肉酱焗鱼云、肉酱日本豆腐。
越南咖喱汁
用料咖喱粉1500克、八角粉100克、黄姜粉500克、五香粉50
克、汤10千克、香茅碎250克、土豆1000克、椰子粉800克、青
柠檬500克、鸡粉50克、白糖200克、盐150克、洋葱30克、葱白
25克、油120克
制作:土豆去皮蒸熟压成泥另锅下油用洋葱葱白爆香然
后放入汤、调料和土豆慢火煮1小时左右看汤汁浓稠捞出
葱白、洋葱即可。
菜式越南咖喱虾、咖喱蟹。
葡国汁
用料2汤800克、三花淡奶400克、椰汁400克、花生酱200克、
吉士粉50克、咖喱粉100克、鸡粉40克、味精40克、白糖30克、
盐20克、干葱茸10克、生油200克 菜式葡汁焗花蟹、葡汁排骨。
南洋汁
用料咖喱粉500克、海鲜酱1500克、芝麻酱1000克、花生酱1000
克、五香粉25克、香菜粉50克、黄姜粉50克、香茅粉50克、冰
糖100克、清水1000克、蒜茸、洋葱、干葱茸各25克油150克
菜式南洋豆腐煲、南洋干葱鸡、南洋葱仔骨。
鹅肝酱
用料法国鹅肝2斤焗干、午餐火腿1斤、迷迭香2两、盐8
分、糖5分、味精2两
菜式鹅肝酱焗鱼头。
金盏粉
用料A面粉8两、澄面4两、吉士粉1.5两、蛋黄3只、盐、味精
少许、水适量
B低筋面粉0.5斤、澄面糯米粉各3两、吉士粉2两、蛋黄5个、泡打粉6分、盐适量、水1斤左右、油1两、柠檬黄色素少许
制作调制金盏糊稠炸的厚、稀炸的薄用金盏模型的外面
均匀的粘土金盏糊放入油锅小火炸制
菜式金盏粒粒香、奇妙鲜虾盏、金盏牛肉粒。
百味汁
用料八角、香叶、草果、花椒、陈皮、丁香、沙参煲水2斤
美极2两、急汁3两、烧汁半斤、鸡粉3两、冰糖4两、叉烧酱半
瓶
菜式百味大肠。
啤梨汁
用料糖醋2斤、OK汁2两、茄汁4两、急汁1两、鲜草莓汁8两、
雪碧1听
菜式啤梨骨。
鱼头酱 用料耗油1斤、盐6两、陈皮1两、老抽6两、蒜茸3两、味精2
两、豆豉4两、花生酱4两
菜式砂锅大鱼头。
肉酱
用料肉馅3斤、鸡肉1.5斤、海米3两、干贝3两、干葱、蒜茸
味极鲜酱油500克
菜式肉酱三鲜、肉酱粉丝娃娃菜、肉酱蒸茄子。
小炒汁
用料芡汤8两、五香粉少许、胡椒粉1茶勺、虾籽2茶勺、麻油
4茶勺、耗油2茶勺
菜式肉类小炒。
食神秘制汁
用料香茅粉5钱、黄姜粉2钱、南姜粉5钱、喱粉2钱、香叶粉2
钱、醋4两、茄汁750克、香菜粒2两、干葱粒2两、西芹粒3两、姜茸3两、盐2茶勺、鸡粉10茶勺、鱼露8两、水10斤
菜式食神秘制鱼头
沙爹酱
用料牛尾汤4瓶、美极3两、沙茶酱6瓶、保卫尔3两、花生酱3
两、牛油2两、味精2两、砂糖1两半、油咖喱4两、干葱3两、蒜
茸3两、辣椒粉1两
菜式沙爹肥牛锅仔。
XO酱1
用料虾米2两、火腿1两5、珧拄1两、大地鱼3钱、咸鱼6钱、
生抽6两、鸡粉5钱、味精6钱、香辣酱3两、豆瓣酱3两、紫金酱
3两、蒜茸、干葱茸各1.5两、红辣椒粉野山椒各2两
XO酱2
用料火腿茸1斤、野山椒茸4.5两、红尖椒粒1斤、蒜茸1斤、
干葱1斤、瑶柱碎6两、大海米碎1斤、干辣椒粉3两、味精4两、
糖4两、虾籽0.5两、豆瓣酱1两、咸鱼碎1斤、大地鱼茸2两 制作原料分别过油再铲在一起
九味汁
A用料陈醋4两、美极8两、急汁3两、冰糖1斤、蜂蜜3两、水
2斤、保卫尔3两、烧汁1斤、鸡粉3两、味精2两、小米椒碎2两
B用料急汁0.7斤、美极2两、陈醋1.5两、浙醋2.5两、生抽2
两、浓缩橙汁1两、浓缩柠檬汁1两、水1.3斤、冰糖8两、原只
野山椒8粒、盐适量、辣椒油少许
C用料急汁1斤、美极3两、陈醋3两、大红浙醋3两、生抽2两、
橙汁2两、柠檬汁1两、水2.5斤、冰糖1.5斤、野山椒适量、盐适
量、辣椒油适量
菜式九味大肠、九味汁焗鲈鱼。
荔茸
用料荔茸640克、熟澄面160克、生澄面160克、盐4克、味精4
克、糖5分、五香面、香油少许
菜式荔茸香酥鸭。
糖醋
A用料白醋5瓶、西柠汁1瓶、水3.5斤、番茄汁4瓶、OK汁2
瓶、冰梅酱4瓶、急汁半瓶、盐1两、糖11斤
B用料白醋10斤、片糖8斤、OK汁1支、急汁半支、山楂片2
两、冰梅酱1支、番茄酱2支、盐8钱、美极2两、色素适量
C用料西柠1.5斤榨汁、白醋5瓶、片糖4.5斤、OK汁2支、茄
汁2斤半、急汁3两、酸梅酱2个、山楂片10包、花生酱少许、大
红色素适量
菜式咕老肉。
香橙汁
用料糖12两、盐8钱、浓缩橙汁1斤、水斤、白醋1斤、吉士粉
2两、香橙2个
菜式美味香橙骨。
豆豉肉酱
用料肉碎2斤、海米6两、鸡肉碎1.2斤、李锦记豆豉酱2瓶、
味精3两、糖1两、蒜茸1斤、干葱碎6两 制作李锦记豆豉酱剁碎蒜茸炸成金黄色炒锅下油将干葱
爆香再放入其他调料铲匀即可。
菜式肉酱滑蘑烧海参。
狗酱
用料柱候酱7斤、花生酱4瓶、芝麻酱4瓶、沙爹3瓶、海鲜酱5
瓶、冰糖2两、生抽5两、美极1两、鱼露1瓶、花雕酒1瓶
菜式开煲狗肉
煲仔酱
A用料柱候酱8斤、芝麻酱1斤、海鲜酱2.5斤、南乳6两、腐乳
6两、干葱6两、蒜茸6两、陈皮2两、五香粉1.5两、沙姜粉1两、
耗油4两、花雕酒1.2斤
B用料海鲜酱5斤、柱候酱3斤、花生酱半瓶、沙爹酱1瓶、紫
金酱1瓶、桂林辣椒酱1瓶、腐乳1瓶、南乳1瓶、耗油1瓶、咖喱
少许、药材水干草、草果、八角、沙姜、香叶1码兜、陈皮
粒、海米、瑶柱碎、大地鱼碎、干葱头、蒜茸
白塔酱
用料辣椒粉5两、瑶柱1两、虾米3两、咸鱼2两、糖3两、火腿
1两、豆瓣酱1瓶、南乳两块、鸡粉少许
干煎汁
用料美极4两、急汁4两、鱼露1两、味精1两、白糖3两、生抽
6两、老抽2两、水3.2斤、香油、胡椒适量
菜式干煎虾碌、干煎昌鱼。
沙律汁
用料卡夫奇妙酱1瓶、三花淡奶半瓶、柠檬2个榨汁、蛋黄2
个、盐2钱、炼乳四分之一瓶、色拉油适量
制作蛋黄加色拉油用打蛋器向一个方向抽打至膨胀起来加
上其他调料拌匀即可
面捞
黄油1斤炒热加面粉250克边下面粉一边搅动黄油至浓稠 制法净锅炒香黑椒碎下少许色拉油下干葱粒炒香下所
有调料加上汤5斤烧开下面捞起打芡的作用面捞一
点一点的加下去注意不要太稠最后放香菜粒
菜式黑椒牛扒。
吊烧蜜汁
用料海天海鲜酱油1斤、美极8两、味精3两、冰糖6两、水2.4
斤、李锦记叉烧酱2两、橙红色素少许、芝麻
菜式烧汁鱿鱼筒、锡纸焗鱼头。
桑拿酱
用料上汤2斤、美极2斤、砂糖2斤、海鲜酱2斤、豆瓣酱3斤、
沙茶酱3斤、鸡粉3斤、味精6两、香油5两、腐乳1斤、花生酱、
芝麻酱各半斤
菜式桑拿猪腰、桑拿猪生肠、桑拿基围虾。
脆浆
用料低筋面2560克、泡打粉144克、生粉126克、糯米粉384克、澄面160克
用时加净油适量
鱼家酱
用料指天椒8两、火腿茸5两、银鱼干8两、虾米半斤、李锦记
虾酱6两、豆瓣酱3两、干葱6两、蒜茸6两
制作指天椒剪成细丝火腿茸、银鱼干、虾米碎分别炸香
热锅下油把辣椒丝炒香再放蒜茸、干葱和其他调料铲匀即
可。
菜式鱼家小炒。
烧汁1
用料韩国味烧汁1瓶、蜂蜜7.5两、美极1.5两、生抽2.5两、味
精2.2两、日本清酒5两、冰糖7.5两、什锦菜加菠萝煮水5.2两
菜式烧汁鱿鱼、锡纸烧汁鲈鱼。
烧汁2 水2.2斤、烧汁8两、叉烧酱1瓶、日本酱油4两、鱼露1两、生抽
3两、茄汁1两、美极4两、冰糖5两、烧烤汁2小瓶、蜜糖1.5瓶、
牛油起锅爆香蒜茸和红葱头米、味精、鸡粉色素适量
烧汁3
烧汁5两、美极5两、蒸鱼豉油6两、冰糖4两、水2斤、味精3两、
叉烧酱2两
多味汁
鸡粉3钱、糖1钱、酒3钱、辣椒酱3钱、咖喱3钱、水6钱、糖醋3
钱、烧汁6钱、橙汁1钱、海鲜豉油3钱
川汁
用料蒜茸、野山椒碎各半斤、白醋1斤、白糖1.2两、茄汁8两、
酸梅酱5两、红油1斤、豆瓣酱2两、OK汁4两、味精3两、美极
4两
制作红油爆香蒜茸、野山椒碎、豆瓣酱落其他调料烧沸转
至不锈钢器皿里煲20分钟捞出残渣用少许盐调味即可。 菜式川汁牛柳、铁盘川汁九肚鱼、石烹鲫鱼。
碳烧肉2
干葱、西芹、香葱、香菜、蒜、姜炸汁汁不要多要浓叉
烧2瓶、花生酱1瓶、芝麻酱半瓶、海鲜酱1瓶、生抽200克、美
极100克、白砂糖2斤、麦芽糖半瓶、鸡蛋5个、盐、味精适量、
色素橙红适量肉选好的猪颈肉俗称血脖去皮去皮
去不好的肉成3厘米厚左右的长条肥瘦均匀冲水直到肉白
肉吸干水竹针扎扎好入味放入酱料盒里腌制出菜时先用微
波炉打熟8到10分钟再浸炸至红色上菜时跟鸭饼、葱丝、黄
瓜条、鸭酱像吃烤鸭一样口味甜香。
椒盐1
用料盐1斤2两、味精1斤2两、黄豆炒香打粉1.6两、胡椒粉1.6
两、红椒粉2.4两、蒜香粉4两、大地鱼粉2.4两、干土鱿粉1.6两、
香茅粉5钱
椒盐2
炸蒜茸2斤、炸香菜末4两、炸味精1斤、干红辣椒少许、盐焗鸡配料2包、炸香茅粉末3两、鸡粉3两、淮盐5两、虾皮粉5两、大
地鱼粉4两
椒盐3
细盐3斤、沙姜粉2两、胡椒粉2两、五香粉两、辣椒面2两、味
精粉1斤、香兰素20克
生啫酱
柱候酱5瓶、海鲜酱3瓶、沙爹酱1瓶、沙茶酱1瓶、芝麻酱花生
酱各半瓶、美极50克、豉油鸡汁1瓶、磨豉1瓶、鱼露1两、南乳
半瓶、腐乳半瓶、2汤1斤、白糖半斤、味精4两、五香粉4钱、
沙姜4钱、胡椒粉香茅粉少许
七味盐
盐0.5斤、味精0.5斤、鸡粉2两、咸鱼2两、虾子1两、辣椒粉3两、
胡椒粉1两、蒜香粉2两
菜式七味盐插虾、七味盐焗九肚鱼、避风塘系列调味可以加
点
海鲜酱油
生抽1.2斤、鱼露4.8两、味精4.8两、蜂蜜2.4两、美极4.8两、冰
糖4.8两、鸡粉8钱、冬菇、虾米、鱼骨、香菜、西芹、胡萝卜、
尖椒煮水剩4.8斤
菜式清蒸鱼、白灼料、椒圈酱油。
泰式汁
清水6两、酸梅半支、鱼露2两、香油0.5斤、大地鱼2两、虾子1
两、美极2两、柠檬1个榨汁、砂糖1.2两、白醋少许、干葱蒜茸
各1.5斤、泰国辣鸡酱4瓶、辣椒油1支
菜式泰汁明虾球、泰汁铁盘日本豆腐、泰汁墨鱼仔、泰汁焗
鲈鱼、泰汁蹄筋煲、泰汁河鳗鱼。
蒜香椒盐
蒜切片5斤用烤炉烘干打粉盐2斤、味精1斤、辣椒粉1两、
花椒粉5钱、桂皮粉5钱、胡椒粉2.5钱
台湾茄子煲酱料
虾酱2瓶、OK汁1瓶、糖1两、味精、花雕酒、香油、姜粒、蒜
茸、洋葱粒
家嫂酱
豆豉3包剁碎、白胡椒粉1两、陈皮碎2两、蒜茸半斤、干葱头粒
3两、姜茸4两、鱼露2两、生抽6两、味精6两
菜式:顺德家嫂蒸鱼头
九杯汁
1、花椒1两、八角少许、香叶、香茅、干草、胡萝卜1只、香菜
头\洋葱落水5斤煲到剩2斤
2、玫瑰露少许、陈醋1瓶、急汁2两、烧汁3两、美极2两、鱼露
2两、糖6两、味精8两、盐少许、鸡粉适量、老抽色素调色
香宾汁
小七喜1瓶、香宾半斤、柠檬3个榨汁、水1斤、味精1.5两、盐1两、糖2两、吉士粉适量、柠檬黄色素调色
咖啡汁
水2斤、OK汁2支、茄汁1.5斤、急汁1支、鲜橙汁1斤、苹果汁9
两、鸡粉4两、盐2两、砂糖1.5斤、混合后加入打磨的咖啡粉5
两
中式OK汁
果酱100克、柠檬汁300克、番茄汁500克、甜酒糟100克、急汁
50克、奶油500克、炼乳50克、盐30克、白糖150克
菜式OK鸡翼
腿茸酱小炒酱
火腿茸7两、海米茸1斤、瑶柱茸1斤、虾籽6两、咸鱼茸3两、味
精2两、糖5钱、干葱头茸3斤炸金黄色蒜茸2斤炸金黄色所
有原料过油炒在一起 菜式小炒皇、适用于很多小炒
烧鳗鱼汁
味淋9两、万字酱油6两、青酒9两、豉油皇3两、鳗鱼骨微火
熬2小时
菜式日式鳗鱼
西汁
用料蔬菜煮水3200克、OK汁2瓶、番茄沙司3瓶、花生酱80
克、急汁80克、美极40克、冰糖80克、盐40克、鸡粉30克、味
精60克、牛尾汤2瓶
菜式铁板中式牛柳
蚝油汁
蚝油一瓶、白糖50克、味精20克、鸡精10克、生抽20克、老抽
30克、油30克、橙红色素调色
菜式蚝油牛肉、蚝油界兰
自制鹅肝酱
鹅肝1000克、食粉5克、八角3克、香叶5克、桂皮3克、陈皮3克、
法国红葡萄酒50克、奶油300克、洋葱30克、蒜茸20克、红葱头
茸20克、鸡粉15克、味精10克、盐5克、白酱油150克、胡椒1克、
面粉5克
制作先将鹅肝用清浸没加入食粉腌20分钟将鹅肝放入刚
盆里放入水和香料和红酒入蒸锅蒸熟将蒸熟的鹅肝去掉肉
筋用绞肉机绞成泥热锅下奶油料头鹅肝和调料铲匀即可
菜式鹅肝酱焗鱼头、鹅肝酱炒时蔬
串烧酱
柱候酱480克、海鲜酱1800克、美极200克、蜜糖300克、蒜茸80
克、干葱80克
菜式串烧霸王串、串烧大明虾
黄豆酱
黄豆2500克、排骨酱600克、豆瓣酱200克、海鲜酱200克、卤水500克
制作黄豆用清水泡软入蒸锅蒸熟将蒸熟的黄豆和其他酱
料和卤水炒在一起即可。
菜式豆酱文排骨、秘制家乡鲈鱼豆酱加梅菜烧鱼
六合酱
紫金酱100克、花生酱250克、沙茶酱250克、桂林辣酱100克、
海鲜酱100克、豆瓣酱75克、八角粉5克、蒜茸30克、味精50克、
鸡粉30克
菜式六合酱烧鳝鱼
七星酱
南乳500克、腐乳250克、柱候酱250克、番茄酱250克、酸梅酱
250克去核、海鲜酱150克、花生酱150克、芝麻酱150克、八
角粉5克、白糖100克、味精50克、鸡粉50克、蒜茸、干葱茸各
50克
八仙酱 花生酱250克、紫金酱100克、番茄酱100克、柱候酱250克、辣
椒酱100克、沙茶酱100克、海鲜酱100克、虾酱100克、干葱茸
蒜茸各50克
菜式适合烹制各种野味
千里酱
用料甜面酱1000克、芝麻酱100克、沙姜粉100克、花椒粉50
克、砂仁粉50克、生抽150克、盐、味精、鸡粉各5克、冰糖50
克、陈皮末50克、杏仁50克炸香、白芝麻200克炒香、蒜
茸100克
菜式千里香鸡球
伍和酱
番茄酱500克、酸梅酱250克、花生酱120克、沙茶酱120克、虾
酱250克、生抽1000克、蚝油100克、白糖200克、红椒粉25克、
洋葱150克、蒜茸150克
菜式伍和牛柳、伍和烧虾
五星酱
沙爹酱600克、柱候酱300克、豆瓣酱300克、海鲜酱400克、南
乳200克、美极50克、2汤800克、白糖350克、味精50克、鸡粉
30克、蒜茸30克、洋葱茸30克、葱白30克、陈皮末10克、香油
30克
菜式五星酱爆田鸡、五星酱炒猪颈肉
星洲咖喱汁
用料咖喱粉500克、洋葱茸25克、精盐120克、味精100克、白
糖50克、淡汤1500克
制法猛镬下油洋葱茸起镬并爆香倒入咖喱粉、精盐、味
精、白糖和淡2汤再慢火滚铲香便可
注星洲咖喱汁只作为宴会单尾炒粉面使用所以用料较为
其它咖喱简单。
海胆烧汁
用料海胆酱500克、味淋20克、淡口酱油15克、煮酒15克、蛋
黄30克 制法将海胆酱和蛋黄放入搅拌机中搅拌均匀然后放入味精
和淡口酱油调味
注为日本的涂汁或烧汁的一种
菜式鳗鱼海胆烧
葵花汁
用料白酒糟500克、荔枝醋300克、辣椒油40克、豆瓣酱150克、
淡2汤1500克、味精30克、鸡精20克、白糖10克、老抽10克、芝
麻油10克、黄姜粉2克
制法淡2汤加入白酒糟放入钢盆之中用保险纸封好置入上
什炉中蒸透取出用滤网滤清酒糟趁热调入荔枝醋、辣椒油、
豆瓣酱、味精、鸡精、精盐、老抽和芝麻油再用适量的黄姜
粉调好酱汁色泽
菜式碧绿葵花鸡
香糟汁
用料红米糟300克、玫瑰露酒60克、绍兴花雕酒400克、香槟
酒50克、大红浙醋50克、冰糖70克、味精50克、橙黄色素适量 制法将红米糟、玫瑰露酒和绍兴花雕酒放入钢盆之中浸泡
约1小时再用滤网滤清酒渣连同香槟酒、大红浙醋、冰糖、
味精及精盐放入锅内煮滚待冰糖完全融化后用适量的橙黄
色素调好汁酱的颜色便可。
菜式香糟骨、香糟鱼块、碧绿香糟鸡
镇江汁
用料镇江陈醋500克、OK汁100克、五香粉15克、沙姜粉25
克、咖喱粉25克、白糖700克、红椒粒20克、芫荽头再放入红
椒粒便可。
菜式镇江骨
密汁
用料蜜糖500克、番茄汁500克、淡2汤250克、辣椒油75克、
蚝油75克、生抽50克、芝麻油50克、味精30克、精盐30克、干
葱茸20克、蒜茸20克、生抽150克、橙红色素适量
制法用干葱茸及蒜茸起锅爆香放入淡2汤、蜜糖、番茄汁、
辣椒油、蚝油、生抽及所有的调味品在锅内慢火铲滚继而
适量的橙红色素调好汁酱的颜色最后加入芝麻油 菜式密汁风鳝球、密汁银鳕鱼、密汁串烧耗
香菇汁
用料香菇500克、罗勤150克、淡上汤3千克、生抽皇30克、白
酱油30克、白糖10克、精盐15克、味精20克、胡椒粉3克、湿生
粉40克、芝麻油15克
制法先将香菇用淡上汤浸软并用剪刀剪去香菇脚接着连
淡上汤并加入生抽皇放入锅内慢火煮约30分钟待香菇冷却后
连同煮过的汁水及罗勒用搅拌机搅成茸然后将连汁水香菇茸
和罗勒再放入镬内加白酱油、白糖、味精、胡椒面调味生
粉推芡
菜式菇汁滑豆腐
梅子酱
用料梅子500克、罗勒150克、柱候酱100克、芝麻酱50克、花
生酱50克、广东米酒50克、白醋150克、白糖50克、五香粉10克、
蒜茸15克、生抽100克
制法梅子去核后连同罗勒用搅拌机搅成茸然后用蒜茸起镬
爆香放入梅子茸、罗勒茸、柱候酱、芝麻酱、广东米酒、白醋、白糖及五香粉并且慢火在镬内煮滚
菜式梅子蒸骨
新加坡酱汁
用料辣椒酱180克、番茄汁250克、白醋250克、清水600克、
美极鲜酱油60克、白糖400克、精盐40克、味精80克、鸡精40克、
江米30克、蒜茸40克、生油300克
制法用江米和蒜茸起镬然后放辣椒酱、番茄汁、番茄酱、
白醋、清水及美极鲜酱油入镬翻铲待汁酱煮滚再加入调味料
调味便可
菜式蟹汁蒸鲈鱼、蟹汁蒸石斑
越南辣鱼汁
用料鱼露600克、淡2汤150克、白糖5克、红辣椒25克、蒜子
10克、柠檬50克
制法将红辣椒去籽柠檬去皮、去络和去核然后连同蒜子
放入搅拌机中搅拌成茸再加入鱼露、淡2汤、糯米醋和白糖混
合调匀即成 用途点吃各式海鲜
田螺酱
柱候酱500克、紫金酱150克、南乳150克、芝麻酱100克、沙姜
粉30克、白糖75克、生抽75克、五香粉25克、味精75克、蒜茸
50克、辣椒粒20克、紫苏叶切丝20克
奶汁
鲜牛奶500克、椰汁200克、杏仁露100克、2汤200克、白酱油30
克、盐15克、味精30克
注1此汁酱煮好后需用钢盆盛起置入冰箱保存备用
2制作这种奶汁如用铁镬熬制一定要把铁镬洗净否则会
影响汁酱颜色
泰式香虾酱
用料虾糕500克、虾干250克、大地鱼50克、蒜子150克、鲜橙
汁250克、棕榈糖150克、鱼露25克、红辣椒25克、青柠檬皮50
克 制法首先将虾糕、虾干和大地鱼放入烘炉中烘香然后连同
洋葱、蒜茸、鲜橙汁、棕榈糖、鱼露、红辣椒和青柠檬皮放入
搅拌机中并搅烂成酱即成
菜式香虾酱炒五花腩
陈皮辣酒汁
用料九制陈皮500克、话梅200克、胡椒粒10克、辣椒干5克、
桂皮5克、香叶5克、蒜子50克、淡上汤1500克、日本清酒600克、
绍兴花雕酒300克、美国辣椒籽油100克、精盐10克、味精5克
制法先将九制陈皮、话梅、胡椒粒、辣椒干、桂皮、香叶、
蒜子用淡上汤慢火煮约15分钟待香料滚出香味后便可滤渣
留汤接着便可加入日本清酒、绍兴花雕酒、美国辣椒籽油及
调味料再慢火煮滚便完成
菜式锅仔辣酒煮濑尿虾
南乳酱
用料南乳1000克、海鲜酱150克、芝麻酱150克、鸡精75克、
味精75克、五香粉10克、沙姜粉10克、白糖300克、绍兴花雕酒
75克、玫瑰露酒75克、蒜茸100克、生抽200克、橙红色素适量 注在传统饮食界之中南乳又被美雅为温公所以过去所称的
温公扣肉之类的名称实际上即南乳扣肉
菜式南乳炒鹅片
冰鲍水
青酒1.6斤、味淋1.6斤、木鱼粉2小包、日本酱油2斤、蒜子5粒、
水3.5斤
制作鲍鱼煲熟之后过凉打十字花刀泡在调好的冰鲍水里
出菜时捞出泡入味的鲍鱼改刀再拼成原形取冰块适量打碎铺
在料理盘内改好的鲍鱼放在冰上即可
菜式冰鲍、冰海螺
芡汤
A水10斤、味精9两、盐6两、糖3两
B水10斤、味精1斤、盐8两、糖4钱
潮皇酱 生熟蒜茸各100克、普宁豆酱去水2瓶磨碎、陈皮粒100克、红枣
粒100克
菜式潮皇鸡、潮皇小炒
翅汤
老鸡、火腿、龙骨、鸡爪、猪腿肉、牛肉少量翅骨、瑶柱、
海米、桂圆肉、胡椒
原料飞透水慢火煲
蒜香骨1斤
蒜汁
食粉1钱、松肉粉1钱、盐8分、味精1钱、白糖3分、面粉3钱、
鹰粟粉3钱、糯米粉4钱
纸包骨10斤
花生酱1瓶、芝麻酱半瓶、美极5两、海鲜酱4瓶、柱候酱2瓶、
叉烧酱1瓶、冰梅酱1瓶、味精3两、糖1.5两
香宾骨10斤
食粉1两、盐1两、香油3两、香宾酒5两、生粉4两、香菜、蒜茸、
红葱头各少许
陈皮骨10斤
盐8钱、味精1两、糖2两、澄面2两、生粉2两、10斤骨放5包、
九制陈皮排骨在腌制前用食粉2两腌2小时冲水4小时吸干
水
金沙酱香骨10斤
芝麻酱2瓶、花生酱半瓶、沙爹酱2瓶、豆瓣酱半包、咖喱5汤勺、
普宁豆酱2瓶去水、冰糖2两、海鲜酱2瓶、柱候酱2瓶、生姜、
香菜、葱、味精、鸡粉、柠檬黄色素
秘制咸虾骨
排骨8斤、虾酱1瓶、南乳少许、味精8钱、糖2两、鸡粉2汤勺、
面粉、鸡蛋鸡蛋适量
蒜香风沙鸡
1料蒜5斤、红葱头5斤、洋葱1斤、香菜2斤、鲜沙姜1斤、
花椒、八角、香叶、桂皮、干草、料酒2两、玫瑰露半斤、五香
粉、胡椒粉、沙粉
2料白糖3斤、盐2斤、味精2斤、鸡用1料腌制4小时
用2料拌匀取适量抹到鸡肚子里腌7小时用开水烫皮上
脆皮水风干
椰香脆皮鸡
1、白糖3斤、盐2斤、味精2斤拌匀取适量抹入鸡肚腌5小时
2、原只椰子肉和水打碎椰浆1瓶、三花淡奶1瓶、椰子精少许、
椰林酒2两5到6只鸡腌制一晚上
3、鸡烫皮上、脆皮水、风干、再炸
蒜香银鳕鱼
银鳕鱼斩件用蒜汁腌2小时捞起
1斤银鳕鱼、盐8钱、味精1钱、糖3钱、胡萝卜汁、鹰粟粉拌匀、鸡粉、胡椒、香油适量注胡萝卜生榨不放水
鱼松
10斤、味精1两、盐8钱、生粉3两、蛋白8只、水适量
南乳排骨
1斤计
盐4分、糖1两、味精8分、蒜香粉5分、胡椒粉适量、鸡粉5分、
南乳1瓶10斤、酥炸粉1两、蛋白半只、玫瑰露5分
陈皮牛肉饼
牛肉1.2斤、肥肉4两、食粉1钱、美极3两、味精2钱、糖4分、盐
8分、鸡蛋1只、李派林急汁1钱、姜葱汁1两、陈皮1钱
孜然寸骨
盐7分、糖4分、味精8分、鸡粉3分、松肉粉3分、鸡蛋半只、辣
椒粉5分、孜然粉5分、花生酱、芝麻酱、茄汁、OK汁适量、面粉3钱、澄面4钱到第二天落
腊肉
10斤
生抽1瓶半、美极1两、味精8两、二锅头4两、糖6两、玫瑰露4
两、老抽3两、色素少许、八角、香叶、桂皮、小茴香适量
墨鱼饼
墨鱼10斤、味精1两、鸡粉1.2两、生粉5两、肥肉粒2两、虾
胶5斤、蛋清10只、胡椒粉
注一般大墨鱼有的本身很咸调味要注意
五杯鹅
用料鹅一只、白醋1瓶半、生抽1瓶半、石湾米酒1瓶半、姜葱
榨汁、冰糖3两、砂糖1.3斤腌1小时
贵妃鸡卤水料 水40斤、八角5个、海米4两、沙姜1两、白胡椒1茶勺、黄酒1
斤、冰糖1.2斤、味精5两、盐2斤、香叶10片、干草3钱、葱半斤、
姜3两、麦芽酚少许
注卤水很咸一般小鸡20分钟左右不适合卤老鸡
台湾卤肉
五花肉10斤、生抽2斤、老抽4两、冰糖7两、米酒3两、红曲米8
钱、柠檬1个
盐、味精、鸡粉各50克、香叶、八角、陈皮少许
制作肉卤1小时捞起定碗可以切片或切块浇原汁再蒸1小
时荷叶饼围边效果会更好
古巴鸡肉海鲜卷
鸡肉片大片盐味腌制大虾去头腌好味鸡肉卷住虾身露出虾
尾拍脆浆粉炸成菜浇川汁
奇妙猪手 熟猪手10斤
水5斤、生抽2.5斤、白糖3斤、白醋5两、黑胡椒5两、味精3两、
辣椒干2两、香叶6片、辣椒酱2两
注先用1.5斤糖炒到金黄色再加水
特色砂锅焗排骨
小排骨蒜香排骨炸熟和红葱头、香菜、蒜子、青红椒件装
盘烧热的鹅卵石放入砂锅里上桌原料倒入砂锅里再淋入
三杯汁非常有气氛的一款菜
美味猪手
猪手20斤、白糖2斤、白醋7两、曲酒6两、清水7斤、一品鲜酱
油3.2斤或生抽2瓶、八角、香叶、姜、干草、盐适量
猪手劈开放食粉飞水再冲水2小时斩块白水煮至6成熟捞起
放入调好的卤汁里煲到熟
特点味道鲜美、浓香
澳门筒骨煲10斤
白胡椒、黑胡椒炒香下筒骨煲仔酱、一品鲜酱油加水
药材干草6片、香叶5片、白扣3个、八角5个、桂皮2小片、十
三香少许、草果2个、干沙姜7个、味精、鸡粉适量
调味基本以煲仔酱和一品鲜酱油为主基本不用放盐
住家子姜鸭1只
7到10月的子姜
鸭子一只斩块生炒、南乳3块、煲仔酱少许、片糖1两、味精、
生抽、美极适量、八角、桂皮、草果适量
农家紫苏鸭一只
鸭子一只斩块生炒花生酱半瓶、煲仔酱少许、姜、拍蒜子、
紫苏、金不换、味精、生抽、美极、片糖调味
蒜香风沙鸡
1、蒜5斤、红葱头5斤、洋葱1斤、香菜2斤、鲜沙姜1斤、花椒、八角、香叶、桂皮、干草、料酒2两、玫瑰露半斤、五香粉、胡
椒粉、沙粉
2、白糖3斤、盐2斤、味精2斤、鸡用1腌制4小时2料拌匀取
适量抹到鸡肚子里腌7小时用开水烫皮上脆皮水风干
沙姜蒸乳鸽
乳鸽用粗盐和沙姜粉埋约1小时后洗净好花雕酒、沙姜粉、
鸡粉
料头红枣、鲜沙姜、当归、枸杞、生粉拌匀蒸20分钟
创新鹅
1、飞水上色炸到金黄色
2、生抽2瓶冰糖4两小火煮到熟
3、后放少许麦芽酚斩件上桌
住家捞肚尖
原料斜切葱白3两、香菜段、肚尖5两、香油、鸡粉、炸花生、芝麻
1、肚尖飞水
2、葱煸香放肚尖一起炒
3、再放鸡粉1勺香油多点再炒
4、最后放花生芝麻、香菜出锅
酸梅汤
用料山楂2斤、乌梅1.5斤、片糖3到4斤
制作清水40斤煮1小时左右
烧汁鱿鱼腌制
鱿鱼10斤、美极3两、玫瑰露3两、沙爹酱2两、辣椒酱2两、叉
烧酱2两、味精3两、糖1两、食粉5钱、碎葱姜、香菜、色素老
抽调色
镇江肉排
腌制排骨15斤、2.5寸长每块、红酒糟3两、葱姜适量、盐8钱、味精1两腌制6小时以上
制作香醋2斤、花雕酒1瓶、盐5钱、味精2两、鸡粉2两、冰糖
2斤、姜葱干葱各2两、炸蒜子1两、水适量和排骨平就可以
香叶、桂皮、八角、陈皮少许
排骨先飞水再炸金黄色放到调好的卤汁里小火煲30分钟
放色素日落黄适量再煲20分钟即可。
特点酸甜适口香浓不腻。
乾隆金丝卷
白切鸡1只起肉切丝火鸭1只起肉切丝冬菇丝5两、姜葱丝3
两、芹菜粒1两、香菜粒1两原料炒在一起做馅料威化纸包
成卷粘春卷皮丝
鸡脆骨掌中宝腌制
1斤记蒜汁1两、食粉、松肉粉各3分、盐5分、味精8分、粟粉
7分、澄面7分、干草、水适量
菜式美极掌中宝、黄金鸡脆骨
蒜香肉腌制
10斤五花肉切片、食粉、松肉粉各3钱腌3小时冲水、盐5钱、
味精1两、糖3两、南乳汁3两、鸡粉2两、花生酱2两、玫瑰露少
许、胡萝卜汁、蒜汁1斤、面粉、生粉、澄面、粘米粉各3两
菜式芋丝蒜香肉、岭南酥肉
沙爹鸡肉串
鸡肉3斤、盐2钱、白酱油3钱、鸡粉2钱、白糖4钱、沙爹酱2两
蜜椒汁
黑椒碎75克、豆瓣酱150克、豆豉泥125克、蜂蜜200克、盐25克、
鸡粉25克、上汤250克、生抽120克、美极20克、味精20克
菜式蜜汁牛仔骨、蜜汁羊腩煲、蜜汁猪肚
豉油鸡配方
高汤30斤、甘草50克、桂皮25克、丁香10克、花椒25克、茴香
10克、草果3个、香叶5克、罗汉果2个、陈皮15克、花雕酒1瓶、
味精1斤、冰糖400克、生抽2瓶、美极1瓶、蚝油1瓶、鱼露150克、老抽300克、鸡粉100克、胡椒50克、香油150克
香茅猪扒10斤
干葱蒜茸各1两、松肉粉食粉各6钱、盐4钱、味精4钱、糖2钱、
鸡蛋4个、香茅粉咖喱粉各1汤勺、玫瑰露2两、花生酱1.5两、
面粉生粉各3两
。馋嘴鱼头皇
党参2两.当归2两.白芷3两.香叶1两.山奈1.5两.甘草1.5两.小茴香2两.沉香5钱.麦芽酚1两 .全部打成粉.
制作：鱼头2.8/3斤.用鸡精.盐.味精码一下.辣妹子.劲霸鸡汁.香料水各一火锅勺子.糯米少许.西红柿切丁用猪油起锅.鱼头用藕段垫底电磁焗15分钟.香芹.香菜.香葱切小段放面上（4斤水放两小把香料）
天下第一鸽
盐2.5斤.味精5斤.麦芽酚3两3.糖3两.盐焗 鸡粉两小包.大蒜粉2两.鸡粉半斤.这是能做200只得腌料. （腌4/5个小时就好了）
啤酒汁
用料：啤酒1500克、鱼露50克、白酱油50克、葡萄酒100克、冰糖10克、香芋10克、味精10克、胡椒粉3克
菜式：啤酒浸乳鸽、啤酒牛柳、啤酒鸡
红花汁
用料：红花5克、淡2汤500克、奶油50克、面捞80克、葱白40克、香芹40克、葡萄酒100克、盐5克
制作：将葱白切成细丝，用奶油爆香，加入切成段的香芹略炒，加淡2汤、酒、盐、泡过的红花，最后用面捞打芡。
注：此菜是典型的俄罗斯的调味汁，有一种类似（跌打油）的味道，不是所有人都喜欢。
桂花酱
用料：糖桂花1000克、番茄酱500克、草莓酱300克、香叶粉25克、二汤500克、面捞80克、盐15克、味精10克、橙红色素适量
制作：将原料炒勺加汤煮沸，用面捞打芡。
菜式：铁板桂花猪扒。
可乐汁
用料：可乐1500克、味淋100克、白味增30克、日本清酒100克、生抽50克、美极鲜酱油10克、香油、橙红色素适量
制作：所有原料调在一起烧沸。
菜式：可乐猪手、可乐鸡翅（猪手剁块先煮熟，再用可乐汁烹制，记得最好用砂锅收汁）。
极品酱肉
用料：金华火腿碎150克、海米碎50克、肉松500克、咸鱼碎150克、干葱25克、蒜茸25克、生抽500克、美极鲜酱油150克
制作：金华火腿碎、海米碎、咸鱼碎用热油拉香滤油，猛锅下油，将蒜茸、干葱爆香，下原料生抽转小火推匀即可。
菜式：上汤肉酱焗鱼云、肉酱日本豆腐。
越南咖喱汁
用料：咖喱粉1500克、八角粉100克、黄姜粉500克、五香粉50克、汤10千克、香茅碎250克、土豆1000克、椰子粉800克、青柠檬500克、鸡粉50克、白糖200克、盐150克、洋葱30克、葱白25克、油120克
制作:土豆去皮蒸熟，压成泥，另锅下油，用洋葱葱白爆香，然后放入汤、调料和土豆，慢火煮1小时左右，看汤汁浓稠，捞出葱白、洋葱即可。
菜式：越南咖喱虾、咖喱蟹。
葡国汁
用料：2汤800克、三花淡奶400克、椰汁400克、花生酱200克、吉士粉50克、咖喱粉100克、鸡粉40克、味精40克、白糖30克、盐20克、干葱茸10克、生油200克
菜式：葡汁焗花蟹、葡汁排骨。
南洋汁
用料：咖喱粉500克、海鲜酱1500克、芝麻酱1000克、花生酱1000克、五香粉25克、香菜粉50克、黄姜粉50克、香茅粉50克、冰糖100克、清水1000克、蒜茸、洋葱、干葱茸各25克，油150克
菜式：南洋豆腐煲、南洋干葱鸡、南洋葱仔骨。
鹅肝酱
用料：法国鹅肝2斤（焗干）、午餐火腿1斤、迷迭香2两、盐8分、糖5分、味精2两
菜式：鹅肝酱焗鱼头。
金盏粉
用料：A面粉8两、澄面4两、吉士粉1.5两、蛋黄3只、盐、味精少许、水适量
B低筋面粉0.5斤、澄面糯米粉各3两、吉士粉2两、蛋黄5个、泡打粉6分、盐适量、水1斤左右、油1两、柠檬黄色素少许
制作：调制金盏糊，稠炸的厚、稀炸的薄，用金盏模型的外面均匀的粘土金盏糊，放入油锅小火炸制
菜式：金盏粒粒香、奇妙鲜虾盏、金盏牛肉粒。
百味汁
用料：八角、香叶、草果、花椒、陈皮、丁香、沙参煲水2斤，美极2两、急汁3两、烧汁半斤、鸡粉3两、冰糖4两、叉烧酱半瓶
菜式：百味大肠。
啤梨汁
用料：糖醋2斤、OK汁2两、茄汁4两、急汁1两、鲜草莓汁8两、雪碧1听
菜式：啤梨骨。
鱼头酱
用料：耗油1斤、盐6两、陈皮1两、老抽6两、蒜茸3两、味精2两、豆豉4两、花生酱4两
菜式：砂锅大鱼头。
肉酱
用料：肉馅3斤、鸡肉1.5斤、海米3两、干贝3两、干葱、蒜茸，味极鲜酱油500克
菜式：肉酱三鲜、肉酱粉丝娃娃菜、肉酱蒸茄子。
小炒汁
用料：芡汤8两、五香粉少许、胡椒粉1茶勺、虾籽2茶勺、麻油4茶勺、耗油2茶勺
菜式：肉类小炒。
食神秘制汁
用料：香茅粉5钱、黄姜粉2钱、南姜粉5钱、喱粉2钱、香叶粉2钱、醋4两、茄汁750克、香菜粒2两、干葱粒2两、西芹粒3两、姜茸3两、盐2茶勺、鸡粉10茶勺、鱼露8两、水10斤
菜式：食神秘制鱼头
沙爹酱
用料：牛尾汤4瓶、美极3两、沙茶酱6瓶、保卫尔3两、花生酱3两、牛油2两、味精2两、砂糖1两半、油咖喱4两、干葱3两、蒜茸3两、辣椒粉1两
菜式：沙爹肥牛锅仔。
XO酱（1）
用料：虾米2两、火腿1两5、珧拄1两、大地鱼3钱、咸鱼6钱、生抽6两、鸡粉5钱、味精6钱、香辣酱3两、豆瓣酱3两、紫金酱3两、蒜茸、干葱茸各1.5两、红辣椒粉野山椒各2两
XO酱（2）
用料：火腿茸1斤、野山椒茸4.5两、红尖椒粒1斤、蒜茸1斤、干葱1斤、瑶柱碎6两、大海米碎1斤、干辣椒粉3两、味精4两、糖4两、虾籽0.5两、豆瓣酱1两、咸鱼碎1斤、大地鱼茸2两
制作：原料分别过油再铲在一起
九味汁
A用料：陈醋4两、美极8两、急汁3两、冰糖1斤、蜂蜜3两、水2斤、保卫尔3两、烧汁1斤、鸡粉3两、味精2两、小米椒碎2两
B用料：急汁0.7斤、美极2两、陈醋1.5两、浙醋2.5两、生抽2两、浓缩橙汁1两、浓缩柠檬汁1两、水1.3斤、冰糖8两、原只野山椒8粒、盐适量、辣椒油少许
C用料：急汁1斤、美极3两、陈醋3两、大红浙醋3两、生抽2两、橙汁2两、柠檬汁1两、水2.5斤、冰糖1.5斤、野山椒适量、盐适量、辣椒油适量
菜式：九味大肠、九味汁焗鲈鱼。
荔茸
用料：荔茸640克、熟澄面160克、生澄面160克、盐4克、味精4克、糖5分、五香面、香油少许
菜式：荔茸香酥鸭。
糖醋
A用料：白醋5瓶、西柠汁1瓶、水3.5斤、番茄汁4瓶、OK汁2瓶、冰梅酱4瓶、急汁半瓶、盐1两、糖11斤
B用料：白醋10斤、片糖8斤、OK汁1支、急汁半支、山楂片2两、冰梅酱1支、番茄酱2支、盐8钱、美极2两、色素适量
C用料：西柠1.5斤榨汁、白醋5瓶、片糖4.5斤、OK汁2支、茄汁2斤半、急汁3两、酸梅酱2个、山楂片10包、花生酱少许、大红色素适量
菜式：咕老肉。
香橙汁
用料：糖12两、盐8钱、浓缩橙汁1斤、水斤、白醋1斤、吉士粉2两、香橙2个
菜式：美味香橙骨。
豆豉肉酱
用料：肉碎2斤、海米6两、鸡肉碎1.2斤、李锦记豆豉酱2瓶、味精3两、糖1两、蒜茸1斤、干葱碎6两
制作：李锦记豆豉酱剁碎，蒜茸炸成金黄色，炒锅下油将干葱爆香，再放入其他调料铲匀即可。
菜式：肉酱滑蘑烧海参。
狗酱
用料：柱候酱7斤、花生酱4瓶、芝麻酱4瓶、沙爹3瓶、海鲜酱5瓶、冰糖2两、生抽5两、美极1两、鱼露1瓶、花雕酒1瓶
菜式：开煲狗肉
煲仔酱
A用料：柱候酱8斤、芝麻酱1斤、海鲜酱2.5斤、南乳6两、腐乳6两、干葱6两、蒜茸6两、陈皮2两、五香粉1.5两、沙姜粉1两、耗油4两、花雕酒1.2斤
B用料：海鲜酱5斤、柱候酱3斤、花生酱半瓶、沙爹酱1瓶、紫金酱1瓶、桂林辣椒酱1瓶、腐乳1瓶、南乳1瓶、耗油1瓶、咖喱少许、药材水（干草、草果、八角、沙姜、香叶）1码兜、陈皮粒、海米、瑶柱碎、大地鱼碎、干葱头、蒜茸
白塔酱
用料：辣椒粉5两、瑶柱1两、虾米3两、咸鱼2两、糖3两、火腿1两、豆瓣酱1瓶、南乳两块、鸡粉少许
干煎汁
用料：美极4两、急汁4两、鱼露1两、味精1两、白糖3两、生抽6两、老抽2两、水3.2斤、香油、胡椒适量
菜式：干煎虾碌、干煎昌鱼。
沙律汁
用料：卡夫奇妙酱1瓶、三花淡奶半瓶、柠檬2个榨汁、蛋黄2个、盐2钱、炼乳四分之一瓶、色拉油适量
制作：蛋黄加色拉油用打蛋器向一个方向抽打至膨胀起来，加上其他调料拌匀即可
面捞
黄油1斤炒热，加面粉250克，边下面粉，一边搅动黄油至浓稠
制法：净锅炒香黑椒碎，下少许色拉油，下干葱粒炒香，下所有调料，加上汤5斤，烧开，下面捞（起打芡的作用），面捞一点一点的加下去，注意不要太稠，最后放香菜粒
菜式：黑椒牛扒。
吊烧蜜汁
用料：海天海鲜酱油1斤、美极8两、味精3两、冰糖6两、水2.4斤、李锦记叉烧酱2两、橙红色素少许、芝麻
菜式：烧汁鱿鱼筒、锡纸焗鱼头。
桑拿酱
用料：上汤2斤、美极2斤、砂糖2斤、海鲜酱2斤、豆瓣酱3斤、沙茶酱3斤、鸡粉3斤、味精6两、香油5两、腐乳1斤、花生酱、芝麻酱各半斤
菜式：桑拿猪腰、桑拿猪生肠、桑拿基围虾。
脆浆
用料：低筋面2560克、泡打粉144克、生粉126克、糯米粉384克、澄面160克
用时加净油适量
鱼家酱
用料：指天椒8两、火腿茸5两、银鱼干8两、虾米半斤、李锦记虾酱6两、豆瓣酱3两、干葱6两、蒜茸6两
制作：指天椒剪成细丝，火腿茸、银鱼干、虾米碎分别炸香，热锅下油把辣椒丝炒香，再放蒜茸、干葱和其他调料，铲匀即可。
菜式：鱼家小炒。
烧汁（1）
用料：韩国味烧汁1瓶、蜂蜜7.5两、美极1.5两、生抽2.5两、味精2.2两、日本清酒5两、冰糖7.5两、什锦菜加菠萝煮水5.2两
菜式：烧汁鱿鱼、锡纸烧汁鲈鱼。
烧汁（2）
水2.2斤、烧汁8两、叉烧酱1瓶、日本酱油4两、鱼露1两、生抽3两、茄汁1两、美极4两、冰糖5两、烧烤汁2小瓶、蜜糖1.5瓶、牛油起锅爆香蒜茸和红葱头米、味精、鸡粉色素适量
烧汁（3）
烧汁5两、美极5两、蒸鱼豉油6两、冰糖4两、水2斤、味精3两、叉烧酱2两
多味汁
鸡粉3钱、糖1钱、酒3钱、辣椒酱3钱、咖喱3钱、水6钱、糖醋3钱、烧汁6钱、橙汁1钱、海鲜豉油3钱
川汁
用料：蒜茸、野山椒碎各半斤、白醋1斤、白糖1.2两、茄汁8两、酸梅酱5两、红油1斤、豆瓣酱2两、OK汁4两、味精3两、美极4两
制作：红油爆香蒜茸、野山椒碎、豆瓣酱，落其他调料烧沸转至不锈钢器皿里煲20分钟捞出残渣，用少许盐调味即可。
菜式：川汁牛柳、铁盘川汁九肚鱼、石烹鲫鱼。
碳烧肉（2）
干葱、西芹、香葱、香菜、蒜、姜炸汁（汁不要多，要浓）叉烧2瓶、花生酱1瓶、芝麻酱半瓶、海鲜酱1瓶、生抽200克、美极100克、白砂糖2斤、麦芽糖半瓶、鸡蛋5个、盐、味精适量、色素（橙红）适量，肉选好的猪颈肉（俗称血脖）去皮，去皮去不好的肉，成3厘米厚左右的长条，肥瘦均匀，冲水直到肉白，肉吸干水竹针扎扎好入味，放入酱料盒里腌制，出菜时先用微波炉打熟，8到10分钟再浸炸至红色，上菜时跟鸭饼、葱丝、黄瓜条、鸭酱，像吃烤鸭一样口味甜香。
椒盐（1）
用料：盐1斤2两、味精1斤2两、黄豆炒香打粉1.6两、胡椒粉1.6两、红椒粉2.4两、蒜香粉4两、大地鱼粉2.4两、干土鱿粉1.6两、香茅粉5钱
椒盐（2）
炸蒜茸2斤、炸香菜末4两、炸味精1斤、干红辣椒少许、盐焗鸡配料2包、炸香茅粉末3两、鸡粉3两、淮盐5两、虾皮粉5两、大地鱼粉4两
椒盐（3）
细盐3斤、沙姜粉2两、胡椒粉2两、五香粉两、辣椒面2两、味精粉1斤、香兰素20克
生啫酱
柱候酱5瓶、海鲜酱3瓶、沙爹酱1瓶、沙茶酱1瓶、芝麻酱花生酱各半瓶、美极50克、豉油鸡汁1瓶、磨豉1瓶、鱼露1两、南乳半瓶、腐乳半瓶、2汤1斤、白糖半斤、味精4两、五香粉4钱、沙姜4钱、胡椒粉香茅粉少许
七味盐
盐0.5斤、味精0.5斤、鸡粉2两、咸鱼2两、虾子1两、辣椒粉3两、胡椒粉1两、蒜香粉2两
菜式：七味盐插虾、七味盐焗九肚鱼、避风塘系列调味可以加点
海鲜酱油
生抽1.2斤、鱼露4.8两、味精4.8两、蜂蜜2.4两、美极4.8两、冰糖4.8两、鸡粉8钱、冬菇、虾米、鱼骨、香菜、西芹、胡萝卜、尖椒煮水剩4.8斤
菜式：清蒸鱼、白灼料、椒圈酱油。
泰式汁
清水6两、酸梅半支、鱼露2两、香油0.5斤、大地鱼2两、虾子1两、美极2两、柠檬1个榨汁、砂糖1.2两、白醋少许、干葱蒜茸各1.5斤、泰国辣鸡酱4瓶、辣椒油1支
菜式：泰汁明虾球、泰汁铁盘日本豆腐、泰汁墨鱼仔、泰汁焗鲈鱼、泰汁蹄筋煲、泰汁河鳗鱼。
蒜香椒盐
蒜切片5斤，用烤炉烘干打粉，盐2斤、味精1斤、辣椒粉1两、花椒粉5钱、桂皮粉5钱、胡椒粉2.5钱
台湾茄子煲酱料
虾酱2瓶、OK汁1瓶、糖1两、味精、花雕酒、香油、姜粒、蒜茸、洋葱粒
家嫂酱
豆豉3包剁碎、白胡椒粉1两、陈皮碎2两、蒜茸半斤、干葱头粒3两、姜茸4两、鱼露2两、生抽6两、味精6两
菜式:顺德家嫂蒸鱼头
九杯汁
1、花椒1两、八角少许、香叶、香茅、干草、胡萝卜1只、香菜头\洋葱落水5斤煲到剩2斤
2、玫瑰露少许、陈醋1瓶、急汁2两、烧汁3两、美极2两、鱼露2两、糖6两、味精8两、盐少许、鸡粉适量、老抽色素调色
香宾汁
小七喜1瓶、香宾半斤、柠檬3个榨汁、水1斤、味精1.5两、盐1两、糖2两、吉士粉适量、柠檬黄色素调色
咖啡汁
水2斤、OK汁2支、茄汁1.5斤、急汁1支、鲜橙汁1斤、苹果汁9两、鸡粉4两、盐2两、砂糖1.5斤、混合后加入打磨的咖啡粉5两
中式OK汁
果酱100克、柠檬汁300克、番茄汁500克、甜酒糟100克、急汁50克、奶油500克、炼乳50克、盐30克、白糖150克
菜式：OK鸡翼
腿茸酱（小炒酱）
火腿茸7两、海米茸1斤、瑶柱茸1斤、虾籽6两、咸鱼茸3两、味精2两、糖5钱、干葱头茸3斤炸金黄色，蒜茸2斤炸金黄色，所有原料过油，炒在一起
菜式：小炒皇、适用于很多小炒
烧鳗鱼汁
味淋9两、万字酱油6两、青酒9两、豉油皇3两、鳗鱼骨，微火熬2小时
菜式：日式鳗鱼
西汁
用料：蔬菜煮水3200克、OK汁2瓶、番茄沙司3瓶、花生酱80克、急汁80克、美极40克、冰糖80克、盐40克、鸡粉30克、味精60克、牛尾汤2瓶
菜式：铁板中式牛柳
蚝油汁
蚝油一瓶、白糖50克、味精20克、鸡精10克、生抽20克、老抽30克、油30克、橙红色素调色
菜式：蚝油牛肉、蚝油界兰
自制鹅肝酱
鹅肝1000克、食粉5克、八角3克、香叶5克、桂皮3克、陈皮3克、法国红葡萄酒50克、奶油300克、洋葱30克、蒜茸20克、红葱头茸20克、鸡粉15克、味精10克、盐5克、白酱油150克、胡椒1克、面粉5克
制作：先将鹅肝用清浸没，加入食粉腌20分钟，将鹅肝放入刚盆里，放入水和香料和红酒入蒸锅蒸熟，将蒸熟的鹅肝去掉肉筋，用绞肉机绞成泥，热锅下奶油料头鹅肝和调料，铲匀即可
菜式：鹅肝酱焗鱼头、鹅肝酱炒时蔬
串烧酱
柱候酱480克、海鲜酱1800克、美极200克、蜜糖300克、蒜茸80克、干葱80克
菜式：串烧霸王串、串烧大明虾
黄豆酱
黄豆2500克、排骨酱600克、豆瓣酱200克、海鲜酱200克、卤水500克
制作：黄豆用清水泡软，入蒸锅蒸熟，将蒸熟的黄豆和其他酱料和卤水炒在一起即可。
菜式：豆酱文排骨、秘制家乡鲈鱼（豆酱加梅菜烧鱼）
六合酱
紫金酱100克、花生酱250克、沙茶酱250克、桂林辣酱100克、海鲜酱100克、豆瓣酱75克、八角粉5克、蒜茸30克、味精50克、鸡粉30克
菜式：六合酱烧鳝鱼
七星酱
南乳500克、腐乳250克、柱候酱250克、番茄酱250克、酸梅酱250克（去核）、海鲜酱150克、花生酱150克、芝麻酱150克、八角粉5克、白糖100克、味精50克、鸡粉50克、蒜茸、干葱茸各50克
八仙酱
花生酱250克、紫金酱100克、番茄酱100克、柱候酱250克、辣椒酱100克、沙茶酱100克、海鲜酱100克、虾酱100克、干葱茸蒜茸各50克
菜式：适合烹制各种野味
千里酱
用料：甜面酱1000克、芝麻酱100克、沙姜粉100克、花椒粉50克、砂仁粉50克、生抽150克、盐、味精、鸡粉各5克、冰糖50克、陈皮末50克、杏仁50克（炸香）、白芝麻200克（炒香）、蒜茸100克
菜式：千里香鸡球
伍和酱
番茄酱500克、酸梅酱250克、花生酱120克、沙茶酱120克、虾酱250克、生抽1000克、蚝油100克、白糖200克、红椒粉25克、洋葱150克、蒜茸150克
菜式：伍和牛柳、伍和烧虾
五星酱
沙爹酱600克、柱候酱300克、豆瓣酱300克、海鲜酱400克、南乳200克、美极50克、2汤800克、白糖350克、味精50克、鸡粉30克、蒜茸30克、洋葱茸30克、葱白30克、陈皮末10克、香油30克
菜式：五星酱爆田鸡、五星酱炒猪颈肉
星洲咖喱汁
用料：咖喱粉500克、洋葱茸25克、精盐120克、味精100克、白糖50克、淡汤1500克
制法：猛镬下油，洋葱茸起镬并爆香，倒入咖喱粉、精盐、味精、白糖和淡2汤，再慢火滚铲香便可
注：星洲咖喱汁，只作为宴会单尾炒粉面使用，所以用料较为其它咖喱简单。
海胆烧汁
用料：海胆酱500克、味淋20克、淡口酱油15克、煮酒15克、蛋黄30克
制法：将海胆酱和蛋黄放入搅拌机中搅拌均匀，然后放入味精和淡口酱油调味
注：为日本的涂汁或烧汁的一种
菜式：鳗鱼海胆烧
葵花汁
用料：白酒糟500克、荔枝醋300克、辣椒油40克、豆瓣酱150克、淡2汤1500克、味精30克、鸡精20克、白糖10克、老抽10克、芝麻油10克、黄姜粉2克
制法：淡2汤加入白酒糟放入钢盆之中，用保险纸封好，置入上什炉中蒸透，取出用滤网滤清酒糟，趁热调入荔枝醋、辣椒油、豆瓣酱、味精、鸡精、精盐、老抽和芝麻油，再用适量的黄姜粉调好酱汁色泽
菜式：碧绿葵花鸡
香糟汁
用料：红米糟300克、玫瑰露酒60克、绍兴花雕酒400克、香槟酒50克、大红浙醋50克、冰糖70克、味精50克、橙黄色素适量
制法：将红米糟、玫瑰露酒和绍兴花雕酒放入钢盆之中，浸泡约1小时，再用滤网滤清酒渣，连同香槟酒、大红浙醋、冰糖、味精及精盐放入锅内煮滚，待冰糖完全融化后，用适量的橙黄色素调好汁酱的颜色便可。
菜式：香糟骨、香糟鱼块、碧绿香糟鸡
镇江汁
用料：镇江陈醋500克、OK汁100克、五香粉15克、沙姜粉25克、咖喱粉25克、白糖700克、红椒粒20克、芫荽头，再放入红椒粒便可。
菜式：镇江骨
密汁
用料：蜜糖500克、番茄汁500克、淡2汤250克、辣椒油75克、蚝油75克、生抽50克、芝麻油50克、味精30克、精盐30克、干葱茸20克、蒜茸20克、生抽150克、橙红色素适量
制法：用干葱茸及蒜茸起锅爆香，放入淡2汤、蜜糖、番茄汁、辣椒油、蚝油、生抽及所有的调味品，在锅内慢火铲滚，继而适量的橙红色素调好汁酱的颜色，最后加入芝麻油
菜式：密汁风鳝球、密汁银鳕鱼、密汁串烧耗
香菇汁
用料：香菇500克、罗勤150克、淡上汤3千克、生抽皇30克、白酱油30克、白糖10克、精盐15克、味精20克、胡椒粉3克、湿生粉40克、芝麻油15克
制法：先将香菇用淡上汤浸软，并用剪刀剪去香菇脚，接着连淡上汤并加入生抽皇放入锅内慢火煮约30分钟，待香菇冷却后连同煮过的汁水及罗勒用搅拌机搅成茸，然后将连汁水香菇茸和罗勒再放入镬内，加白酱油、白糖、味精、胡椒面调味，生粉推芡
菜式：菇汁滑豆腐
梅子酱
用料：梅子500克、罗勒150克、柱候酱100克、芝麻酱50克、花生酱50克、广东米酒50克、白醋150克、白糖50克、五香粉10克、蒜茸15克、生抽100克
制法：梅子去核后连同罗勒用搅拌机搅成茸，然后用蒜茸起镬爆香，放入梅子茸、罗勒茸、柱候酱、芝麻酱、广东米酒、白醋、白糖及五香粉，并且慢火在镬内煮滚
菜式：梅子蒸骨
新加坡酱汁
用料：辣椒酱180克、番茄汁250克、白醋250克、清水600克、美极鲜酱油60克、白糖400克、精盐40克、味精80克、鸡精40克、江米30克、蒜茸40克、生油300克
制法：用江米和蒜茸起镬，然后放辣椒酱、番茄汁、番茄酱、白醋、清水及美极鲜酱油入镬翻铲，待汁酱煮滚再加入调味料调味便可
菜式：蟹汁蒸鲈鱼、蟹汁蒸石斑
越南辣鱼汁
用料：鱼露600克、淡2汤150克、白糖5克、红辣椒25克、蒜子10克、柠檬50克
制法：将红辣椒去籽，柠檬去皮、去络和去核，然后连同蒜子放入搅拌机中搅拌成茸，再加入鱼露、淡2汤、糯米醋和白糖混合调匀即成
用途：点吃各式海鲜
田螺酱
柱候酱500克、紫金酱150克、南乳150克、芝麻酱100克、沙姜粉30克、白糖75克、生抽75克、五香粉25克、味精75克、蒜茸50克、辣椒粒20克、紫苏叶（切丝）20克
奶汁
鲜牛奶500克、椰汁200克、杏仁露100克、2汤200克、白酱油30克、盐15克、味精30克
注：（1）此汁酱煮好后需用钢盆盛起，置入冰箱保存备用
（2）制作这种奶汁如用铁镬熬制，一定要把铁镬洗净，否则会影响汁酱颜色
泰式香虾酱
用料：虾糕500克、虾干250克、大地鱼50克、蒜子150克、鲜橙汁250克、棕榈糖150克、鱼露25克、红辣椒25克、青柠檬皮50克
制法：首先将虾糕、虾干和大地鱼放入烘炉中烘香，然后连同洋葱、蒜茸、鲜橙汁、棕榈糖、鱼露、红辣椒和青柠檬皮放入搅拌机中并搅烂成酱即成
菜式：香虾酱炒五花腩
陈皮辣酒汁
用料：九制陈皮500克、话梅200克、胡椒粒10克、辣椒干5克、桂皮5克、香叶5克、蒜子50克、淡上汤1500克、日本清酒600克、绍兴花雕酒300克、美国辣椒籽油100克、精盐10克、味精5克
制法：先将九制陈皮、话梅、胡椒粒、辣椒干、桂皮、香叶、蒜子用淡上汤慢火煮约15分钟，待香料滚出香味后，便可滤渣留汤，接着便可加入日本清酒、绍兴花雕酒、美国辣椒籽油及调味料，再慢火煮滚便完成
菜式：锅仔辣酒煮濑尿虾
南乳酱
用料：南乳1000克、海鲜酱150克、芝麻酱150克、鸡精75克、味精75克、五香粉10克、沙姜粉10克、白糖300克、绍兴花雕酒75克、玫瑰露酒75克、蒜茸100克、生抽200克、橙红色素适量
注：在传统饮食界之中，南乳又被美雅为温公所以过去所称的（温公扣肉）之类的名称，实际上即（南乳扣肉）
菜式：南乳炒鹅片
冰鲍水
青酒1.6斤、味淋1.6斤、木鱼粉2小包、日本酱油2斤、蒜子5粒、水3.5斤
制作：鲍鱼煲熟之后过凉，打十字花刀，泡在调好的冰鲍水里，出菜时捞出泡入味的鲍鱼改刀再拼成原形，取冰块适量打碎铺在料理盘内，改好的鲍鱼放在冰上即可
菜式：冰鲍、冰海螺
芡汤
A水10斤、味精9两、盐6两、糖3两
B水10斤、味精1斤、盐8两、糖4钱
潮皇酱
生熟蒜茸各100克、普宁豆酱去水2瓶磨碎、陈皮粒100克、红枣粒100克
菜式：潮皇鸡、潮皇小炒
翅汤
老鸡、火腿、龙骨、鸡爪、猪腿肉、牛肉少量，翅骨、瑶柱、海米、桂圆肉、胡椒
原料飞透水慢火煲
蒜香骨（1斤）
蒜汁
食粉1钱、松肉粉1钱、盐8分、味精1钱、白糖3分、面粉3钱、鹰粟粉3钱、糯米粉4钱
纸包骨（10斤）
花生酱1瓶、芝麻酱半瓶、美极5两、海鲜酱4瓶、柱候酱2瓶、叉烧酱1瓶、冰梅酱1瓶、味精3两、糖1.5两
香宾骨（10斤）
食粉1两、盐1两、香油3两、香宾酒5两、生粉4两、香菜、蒜茸、红葱头各少许
陈皮骨（10斤）
盐8钱、味精1两、糖2两、澄面2两、生粉2两、10斤骨放5包、九制陈皮，排骨在腌制前用食粉2两腌2小时，冲水4小时，吸干水
金沙酱香骨（10斤）
芝麻酱2瓶、花生酱半瓶、沙爹酱2瓶、豆瓣酱半包、咖喱5汤勺、普宁豆酱2瓶去水、冰糖2两、海鲜酱2瓶、柱候酱2瓶、生姜、香菜、葱、味精、鸡粉、柠檬黄色素
秘制咸虾骨
排骨8斤、虾酱1瓶、南乳少许、味精8钱、糖2两、鸡粉2汤勺、面粉、鸡蛋，鸡蛋适量
蒜香风沙鸡
（1料）蒜5斤、红葱头5斤、洋葱1斤、香菜2斤、鲜沙姜1斤、花椒、八角、香叶、桂皮、干草、料酒2两、玫瑰露半斤、五香粉、胡椒粉、沙粉
（2料）白糖3斤、盐2斤、味精2斤、鸡用（1料）腌制4小时，用（2料）拌匀，取适量抹到鸡肚子里腌7小时，用开水烫皮上脆皮水，风干
椰香脆皮鸡
1、白糖3斤、盐2斤、味精2斤拌匀，取适量抹入鸡肚，腌5小时
2、原只椰子肉和水打碎，椰浆1瓶、三花淡奶1瓶、椰子精少许、椰林酒2两（5到6只鸡）腌制一晚上
3、鸡烫皮上、脆皮水、风干、再炸
蒜香银鳕鱼
银鳕鱼斩件用蒜汁腌2小时捞起
1斤银鳕鱼、盐8钱、味精1钱、糖3钱、胡萝卜汁、鹰粟粉拌匀、鸡粉、胡椒、香油适量（注：胡萝卜生榨不放水）
鱼松
10斤、味精1两、盐8钱、生粉3两、蛋白8只、水适量
南乳排骨
（1斤计）
盐4分、糖1两、味精8分、蒜香粉5分、胡椒粉适量、鸡粉5分、南乳1瓶（10斤）、酥炸粉1两、蛋白半只、玫瑰露5分
陈皮牛肉饼
牛肉1.2斤、肥肉4两、食粉1钱、美极3两、味精2钱、糖4分、盐8分、鸡蛋1只、李派林急汁1钱、姜葱汁1两、陈皮1钱
孜然寸骨
盐7分、糖4分、味精8分、鸡粉3分、松肉粉3分、鸡蛋半只、辣椒粉5分、孜然粉5分、花生酱、芝麻酱、茄汁、OK汁适量、面粉3钱、澄面4钱，到第二天落
腊肉
10斤
生抽1瓶半、美极1两、味精8两、二锅头4两、糖6两、玫瑰露4两、老抽3两、色素少许、八角、香叶、桂皮、小茴香适量
墨鱼饼
墨鱼（10斤）、味精1两、鸡粉1.2两、生粉5两、肥肉粒2两、虾胶5斤、蛋清10只、胡椒粉
注：一般大墨鱼有的本身很咸，调味要注意
五杯鹅
用料：鹅一只、白醋1瓶半、生抽1瓶半、石湾米酒1瓶半、姜葱榨汁、冰糖3两、砂糖1.3斤，腌1小时
贵妃鸡卤水料
水40斤、八角5个、海米4两、沙姜1两、白胡椒1茶勺、黄酒1斤、冰糖1.2斤、味精5两、盐2斤、香叶10片、干草3钱、葱半斤、姜3两、麦芽酚少许
注：卤水很咸，一般小鸡20分钟左右，不适合卤老鸡
台湾卤肉
五花肉10斤、生抽2斤、老抽4两、冰糖7两、米酒3两、红曲米8钱、柠檬1个
盐、味精、鸡粉各50克、香叶、八角、陈皮少许
制作：肉卤1小时捞起定碗，可以切片或切块，浇原汁再蒸1小时，荷叶饼围边效果会更好
古巴鸡肉海鲜卷
鸡肉片大片盐味腌制，大虾去头腌好味，鸡肉卷住虾身露出虾尾，拍脆浆粉炸，成菜浇川汁
奇妙猪手
熟猪手（10斤）
水5斤、生抽2.5斤、白糖3斤、白醋5两、黑胡椒5两、味精3两、辣椒干2两、香叶6片、辣椒酱2两
注：先用1.5斤糖炒到金黄色，再加水
特色砂锅焗排骨
小排骨（蒜香）排骨炸熟和红葱头、香菜、蒜子、青红椒件装盘，烧热的鹅卵石放入砂锅里，上桌原料倒入砂锅里，再淋入三杯汁（非常有气氛的一款菜）
美味猪手
猪手20斤、白糖2斤、白醋7两、曲酒6两、清水7斤、一品鲜酱油3.2斤或生抽2瓶、八角、香叶、姜、干草、盐适量
猪手劈开放食粉飞水，再冲水2小时，斩块白水煮至6成熟捞起放入调好的卤汁里煲到熟
特点：味道鲜美、浓香
澳门筒骨煲（10斤）
白胡椒、黑胡椒炒香下筒骨煲仔酱、一品鲜酱油，加水
药材：干草6片、香叶5片、白扣3个、八角5个、桂皮2小片、十三香少许、草果2个、干沙姜7个、味精、鸡粉适量
调味基本以煲仔酱和一品鲜酱油为主，基本不用放盐
住家子姜鸭（1只）
（7到10月的子姜）
鸭子一只斩块生炒、南乳3块、煲仔酱少许、片糖1两、味精、生抽、美极适量、八角、桂皮、草果适量
农家紫苏鸭（一只）
鸭子一只斩块生炒，花生酱半瓶、煲仔酱少许、姜、拍蒜子、紫苏、金不换、味精、生抽、美极、片糖调味
蒜香风沙鸡
1、蒜5斤、红葱头5斤、洋葱1斤、香菜2斤、鲜沙姜1斤、花椒、八角、香叶、桂皮、干草、料酒2两、玫瑰露半斤、五香粉、胡椒粉、沙粉
2、白糖3斤、盐2斤、味精2斤、鸡用1腌制4小时，2料拌匀，取适量抹到鸡肚子里腌7小时，用开水烫皮上脆皮水，风干
沙姜蒸乳鸽
乳鸽用粗盐和沙姜粉埋约1小时后，洗净，好花雕酒、沙姜粉、鸡粉
料头：红枣、鲜沙姜、当归、枸杞、生粉，拌匀蒸20分钟
创新鹅
1、飞水上色，炸到金黄色
2、生抽2瓶，冰糖4两，小火煮到熟
3、后放少许麦芽酚，斩件上桌
住家捞肚尖
原料：斜切葱白3两、香菜段、肚尖5两、香油、鸡粉、炸花生、芝麻
1、肚尖飞水
2、葱煸香放肚尖一起炒
3、再放鸡粉1勺，香油多点再炒
4、最后放花生芝麻、香菜出锅
酸梅汤
用料：山楂2斤、乌梅1.5斤、片糖3到4斤
制作：清水40斤，煮1小时左右
烧汁鱿鱼（腌制）
鱿鱼10斤、美极3两、玫瑰露3两、沙爹酱2两、辣椒酱2两、叉烧酱2两、味精3两、糖1两、食粉5钱、碎葱姜、香菜、色素老抽调色
镇江肉排
腌制：排骨15斤、2.5寸长每块、红酒糟3两、葱姜适量、盐8钱、味精1两，腌制6小时以上
制作：香醋2斤、花雕酒1瓶、盐5钱、味精2两、鸡粉2两、冰糖2斤、姜葱干葱各2两、炸蒜子1两、水适量（和排骨平就可以）香叶、桂皮、八角、陈皮少许
排骨先飞水再炸金黄色，放到调好的卤汁里，小火煲30分钟，放色素（日落黄）适量，再煲20分钟，即可。
特点：酸甜适口，香浓不腻。
乾隆金丝卷
白切鸡1只起肉切丝，火鸭1只起肉切丝，冬菇丝5两、姜葱丝3两、芹菜粒1两、香菜粒1两，原料炒在一起做馅料，威化纸包成卷，粘春卷皮丝
鸡脆骨（掌中宝）腌制
1斤记：蒜汁1两、食粉、松肉粉各3分、盐5分、味精8分、粟粉7分、澄面7分、干草、水适量
菜式：美极掌中宝、黄金鸡脆骨
蒜香肉（腌制）
10斤五花肉切片、食粉、松肉粉各3钱，腌3小时冲水、盐5钱、味精1两、糖3两、南乳汁3两、鸡粉2两、花生酱2两、玫瑰露少许、胡萝卜汁、蒜汁1斤、面粉、生粉、澄面、粘米粉各3两
菜式：芋丝蒜香肉、岭南酥肉
沙爹鸡肉串
鸡肉3斤、盐2钱、白酱油3钱、鸡粉2钱、白糖4钱、沙爹酱2两
蜜椒汁
黑椒碎75克、豆瓣酱150克、豆豉泥125克、蜂蜜200克、盐25克、鸡粉25克、上汤250克、生抽120克、美极20克、味精20克
菜式：蜜汁牛仔骨、蜜汁羊腩煲、蜜汁猪肚
豉油鸡配方
高汤30斤、甘草50克、桂皮25克、丁香10克、花椒25克、茴香10克、草果3个、香叶5克、罗汉果2个、陈皮15克、花雕酒1瓶、味精1斤、冰糖400克、生抽2瓶、美极1瓶、蚝油1瓶、鱼露150克、老抽300克、鸡粉100克、胡椒50克、香油150克
香茅猪扒（10斤）
干葱蒜茸各1两、松肉粉食粉各6钱、盐4钱、味精4钱、糖2钱、鸡蛋4个、香茅粉咖喱粉各1汤勺、玫瑰露2两、花生酱1.5两、面粉生粉各3
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