卤菜发黑的原因如下：
糖色过量：卤水中糖色过多，导致卤菜颜色过深，特别是在长时间的烹饪过程中，糖色会焦化，使卤菜颜色更加暗沉。
酱油上色：在卤水中加入酱油，会导致卤菜颜色发黑。虽然酱油可以增添卤菜的口感，但是过多使用会影响卤菜的颜色。
香料未处理：未经处理的香料含有黑色素，会影响卤菜颜色。例如，在使用八角、桂皮、草果等香料前，需要将其处理干净，以避免对卤菜颜色造成不良影响。
糖色过老：糖色炒制时间过长，导致卤菜颜色发黑。糖色的炒制需要掌握一定的火候和时间，过老会使糖色呈现焦黑色，从而影响卤菜的颜色。
氧化：卤菜长时间暴露在空气中，表面氧化导致发黑。这是由于卤菜中的油脂与空气中的氧气发生化学反应，使卤菜表面变黑。
卤水残渣：卤水中的残渣和血沫会影响卤菜颜色，需及时清理。卤水在反复使用后，会留下很多残渣和血沫，这些物质会影响卤菜的颜色和口感，因此需要及时清理。
采取以下措施来避免卤菜发黑
控制糖色用量：在烹饪卤菜时，应适量使用糖色，避免卤水中糖色过多，以保持卤菜的颜色鲜艳。
避免使用酱油上色：可以使用一些天然的食材来增加卤菜的色泽，例如红枣、枸杞等。
香料处理：在使用八角、桂皮、草果等香料前，需要将其处理干净，以去除其中的黑色素等杂质，避免对卤菜颜色造成不良影响。
适当炒制糖色：糖色的炒制需要掌握一定的火候和时间，避免过老使卤菜颜色发黑。
防止氧化：卤菜出锅后及时刷油，隔绝空气与卤菜的接触，防止氧化导致发黑。
定期清理卤水：保持卤水清洁，避免残渣和血沫影响卤菜的颜色和口感。
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