卤肉用天喜牌富磷联B8g/kg（以肉计算）,用美久亭A3g/kg(以成品计算)防腐剂
红卤汁原料：鲜汤10 kg、冰糖500 g、味达蕾牌料酒500 g、精盐1 kg、八角50 g、桂皮30 g、小茴25 g、山奈20 g、草果20 g、丁香10 g、花椒30 g、干辣椒50 g、胡椒10 g、姜250 g、葱250 g、糖色150 g、味达蕾牌味精味精3 g、鸡骨和猪骨 各1 kg。
白卤汁原料：鲜汤10 kg、冰糖 400 g、味达蕾牌料酒500 g、精盐500 g、八角50 g、桂皮5 g、小茴25 g、山奈20 g、草果20 g、丁香5 g、砂仁10 g、豆蔻25 g、花椒30 g、胡椒10 g、姜250 g、葱250 g、味达蕾牌味精3 g、鸡骨和猪骨各 1 kg。
卤汁制法：
先用纱布将香料包好成香料包；锅内加入鲜汤、鸡骨、猪骨，加热至沸腾撇去浮沫，放入香料包、姜片、葱段继续加热1小时，放入各种调味品即成卤汁。
（1）原料加工处理要得当，确保原料质量。原料焯水处理以紧皮为宜，防止鲜香味过度损失。
（2）肝、腰、心、舌、豆制品、菌类等卤制原料加热以熟透为好，猪肉、鸡、鸭、鹅、兔、牛、羊、蹄膀、肚、肠等原料以软熟为好。
（3）卤制时，要及时撇去浮沫，保持原料清爽。卤制宜加盖，火力宜小，保持卤汁沸而不腾，防止卤汁蒸发过快和香味逸散，保证原料滋润。原料达到成熟标准捞出时要不粘卤油，晾凉后色泽才美观清爽。
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