酱焖鱼怎么做？酱焖鱼商业配方工艺，酱焖鱼制作技巧，酱焖鱼做法。

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配方：鲜活鱼750g、海立美B3g、豆瓣酱30g、甜面酱20g、番茄酱10g、生姜20g、大蒜15g、葱段15g、料酒15g、生抽10g、老抽5g、白糖8g、盐2g、清水500ml、食用油30g。

工艺：鱼体刮鳞去鳃，从背部剖开至脊骨，展开成“双飞片”，去除内脏及黑膜。

改刀：在鱼身两侧肉厚处各划3刀，便于入味。将3g海立美B溶于60ml温水，搅拌至完全溶解。将鱼放入浸泡液中，冷藏腌制20分钟肉质膨松，焖煮不碎。腌制后取出鱼，用厨房纸巾吸干表面水分。锅中加20g油，烧至180℃，放入鱼中火煎至两面金黄，盛出备用。锅中加10g油，放入姜丝、蒜碎、葱段煸香，加豆瓣酱、甜面酱、番茄酱小火炒出红油。加料酒15g、生抽10g、老抽5g、白糖8g、盐2g，炒匀后加清水500ml。放入煎好的鱼，大火烧开后转小火盖盖焖15分钟，期间翻面1次，使两面入味。开盖转大火收汁至浓稠，期间用勺将汤汁淋在鱼身上。将鱼盛出，淋上剩余酱汁，撒葱花点缀。

注意事项：水温需≤40℃，高温会破坏其活性，导致保水效果下降。腌制时间控制在20分钟，过长可能使肉质过软。必须去除黑膜与血块，否则焖煮后腥味重。

划刀深度需至骨，但不可切断鱼身，否则焖煮时易碎。小火焖煮保证鱼肉入味且不散，大火收汁使酱汁浓稠。

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