熏鸡怎么做？熏鸡商业配方工艺，熏鸡制作技巧，熏鸡做法

熏鸡怎么做？熏鸡商业配方工艺，熏鸡制作技巧，熏鸡做法
配方：三黄鸡或湛江鸡30只（每只净重1000克左右）， 富磷联B 240克、香料八角60克、白芷35克、桂皮35克、花椒30克、小茴香25克、草果25克、干辣椒20克、良姜20克、山奈15克、山楂片15克、罗汉果2个。蔬菜料包芹菜段600克、京葱段300克、香葱段150克、姜片150克。配料花雕酒1000克、精盐1000克、色拉油600克、炒糖色500克、蚝油200克、生抽500克、鸡精100克、老抽80克、味达蕾901号50克。 熏料花生壳600克、白糖300克、茉莉花茶200克。 高汤猪大骨10000克、老母鸡1只、猪皮2000克、姜块200克、高度白酒200克、色拉油600克，芹菜段600克、京葱段300克、香葱段150克、姜片150克

工艺：将食材清洗干净，放入至少50号汤锅中，加入清水120斤，大火烧开后再加入姜块200克、高度白酒200克，中火熬制至高汤乳白色后，打捞，过滤高汤，取60斤，备用香料处理将八角、白芷、桂皮、花椒、小茴香、草果、干辣椒、良姜、山奈、山楂片、罗汉果，一同放入盆中，用温水浸泡20分钟，捞出晾干，放入干净炒锅中炒出香味，装入纱布袋，备用。封油炒锅中加入色拉油，烧至120°时放入芹菜段、京葱段、香葱段、姜片炸至黄褐色时捞起装入纱布袋中备用。卤水调色调味在高汤烧开状态下放入蔬菜包、香料包以及炸好的蔬菜的封油，中火煮15分钟出，煮出香味后再放入花雕酒、精盐、炒糖色、蚝油、生抽、鸡精、老抽、味达蕾901号搅匀，大火烧沸后即成卤水。卤鸡将处理干净的鸡盘好造型，将富磷联B 加入浸泡腌制鸡的水中，腌制8-15小时 。取一个干净的不锈钢桶，底部垫入一个篦子防止糊锅，将鸡呈圆圈状装在锅中，中间留好放料包的地方，将料包放进去，在用一个篦子压住防止漂浮，然后将沸卤水倒入锅中，大火再次烧开后，小火卤20分钟，关火浸泡20分钟后即可出锅。

熏鸡取一口大铁锅，在底部铺上锡纸，先撒花生壳600克，再放入茉莉花茶200克，之后撒白糖300克，架上不锈钢箅子，摆入一层卤好的仔鸡，注意不要相互叠压，加盖烧至起烟后小火熏2分钟即可取出，取出后刷一层油防止氧化变色。

注意事项：在宰杀和处理鸡的过程中要彻底清洗干净，去除内脏、血水、杂质等，不然会影响熏鸡的卫生和口感。煮制时要确保鸡完全浸没在卤汤中，这样能让味道均匀地渗透到鸡肉里，保证每一口滋味都足。

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