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川菜热菜红油的制作秘籍

   日期:2022-02-21     浏览:173    评论:0    
核心提示:热菜红油也叫老油、香辣油,是用热油将豆瓣酱、糍粑辣椒、香料等炒制而成的。它具有色泽红亮、香味浓郁、微辣味醇的特点,主要用于红汤类或香辣味菜肴的制作,可以起到增色、增香、增味、保温的作用,适用菜肴如红汤草原肚、泡椒牛蛙、干锅香辣虾、毛血旺等。
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热菜红油也叫老油、香辣油,是用热油将豆瓣酱、糍粑辣椒、香料等炒制而成的。它具有色泽红亮、香味浓郁、微辣味醇的特点,主要用于红汤类或香辣味菜肴的制作,可以起到增色、增香、增味、保温的作用,适用菜肴如红汤草原肚、泡椒牛蛙、干锅香辣虾、毛血旺等。
小火慢炒 发酵48小时
常用的热菜红油分为三种,一种是制作干锅菜使用的香辣红油;一种是制作泡椒菜使用的泡椒红油;最后一种是复合红油,用途最广,可以制作多类香辣菜。
下面,我给大家分享复合红油的熬制方法。
一、加工糍粑辣椒
熬制红油时,我选用三种辣椒来制作糍粑辣椒,它们分别是贵州子弹头辣椒、干的二荆条辣椒、干的新一代辣椒。它们的混合比例是子弹头辣椒:干二荆条辣椒:干新一代辣椒为4:1:1。
将干辣椒配好后,放入沸水中煮至辣椒回软,关火浸泡24小时,捞出沥水,放入绞肉机内绞碎。
二、熬制
锅内放入纯菜子油、色拉油各20千克,熟猪油10千克,先放入蔬菜料(圆葱块4千克,芹菜段、姜块各1千克,大葱叶2.5千克),中火熬至蔬菜料变成焦黄色(不能焦煳)时,捞出料渣,待油温为五成热时,先放入鹃城红油豆瓣6千克和香料粉200克,用中小火慢慢加热(约耗时40分钟),直至炒干豆瓣的水分。
然后放入糍粑辣椒,小火不停的翻炒,炒约30分钟时,下入自制的辣椒碎(加工方法同凉菜红油步骤1)3.5千克,继续小火翻炒均匀,关火,将油和料倒入不锈钢桶内,静置3小时—4小时后用保鲜膜密封,存放48小时后方可使用。
三、制作步骤
1、蔬菜料炼油。
2、滤除蔬菜料。
3、油温五成热时,放入红油豆瓣。
4、放入糍粑辣椒。
5、放入自制的辣椒碎。
6、熬好的热菜红油。
技术要点
一、糍粑辣椒煮后浸泡
糍粑辣椒在热菜红油的制作中起增色、增辣的作用。这里需要特别说明一点:刚刚煮好的辣椒是不能直接绞碎的,一定要放置24小时再绞碎。在放置的过程中,辣椒的辣味和红色素能更好的释放。
二、香料粉增香
自制香料粉有增加红油香味的作用。它的配比是:八角1千克,山柰、白豆蔻各750克,桂皮、小茴香各500克,砂仁550克,草果、香果、甘草片、干陈皮各400克,孜然、干山楂片各350克,黄芪、香叶、排草各250克,荜拨150克,灵草300克,良姜、干霍香、栀子各100克,桂枝200克,丁香50克。
三、下料炒料两个温度
炼制热菜红油时,火候一定要掌握好。若火力过猛油过旺,容易把料炒焦,而导致发苦。一般应控制在120℃—150℃的油温时下料,90℃—120℃炒料,这样可以使炒料的时间更长,以使各料的鲜香滋味更好的溢出。
四、发酵静置48小时
当油料炒好后,一定要倒入不锈钢桶内“发酵”一段时间方可使用,实际这一过程油与料之间还在发生化合反应,静置的时间越长,原料的芳香物质与油融合越好,最终油的香味也越好。
所以,千万不能忽略了静置这一重要环节,一般炒好的油料静置48小时之后使用,效果最佳。
油料可以用来烹调,炼油的料渣同样可以用来烧制牛肉、猪手等荤料。若是将料渣和火锅底料按照2:1的比例混合使用,烧出来的菜肴更加美味。

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