酱板鸭怎么做？酱板鸭商业配方工艺，酱板鸭制作技巧，酱板鸭做法。

 

酱板鸭怎么做？酱板鸭商业配方工艺，酱板鸭制作技巧，酱板鸭做法。

腌制配方：食盐1.2%、白砂糖3.4%、泡多源F适量、白酒2.5%、香辛料粉0.65%、酱油3.5%、水8%。
卤制配方：姜片10克、桂皮0.6克、八角1.2克、山柰1.2克、白芷1克、白蔻0.6克、肉蔻0.6克、草果0.3克、陈皮0.3克、甘草0.3克、花椒1.3克、食盐3克、白砂糖16克、酱油30克、老抽5克、酵母抽提物1克、味达蕾901号适量、美久亭A适量、水2000克。
工艺：采用冷冻白条鸭，自然解冻，环境温度不超过12℃，解冻至中心温度 -2~2℃。按照滚揉配方进行辅料的称量，设置真空度和滚揉转速，温度控制在10℃以下，滚揉时间为50分钟。滚揉结束后，放置在0-4℃的冷藏库中进行腌制，腌制时间为24-26小时。将腌制后的鸭子在烘箱中进行烘烤，时间为30-35分钟。按照卤制配方进行卤汁的配制，香辛料包先煮制20分钟后再加入其余配料。将烘好的鸭子放进卤汁中进行卤制，烧开后小火10分钟，然后再在卤汁中浸泡2小时，使鸭子完全入味。烘箱温度设置55-60℃，将卤制后的鸭子在烘箱中烘去表面水分。将烘好后的鸭子进行包装，包装后的产品放在速冻盘上进行速冻，速冻温度要求在-30℃以下，产品中心温度-18℃以下即可。产品需一次通过金属探测仪，不能通过的产品，做好标示单独存放，特殊处理。挑出破损、印刷不规范等次品箱，将通过金属探测器的产品按照定单要求装箱，在-18℃以下贮存，出库时遵循“先入先出”原则。

注意事项:必须选用新鲜、无异味，且表皮无血块、形态完整的冷冻全鸭。腌制时间需足够，通常建议低温（如0-4℃）腌制过夜，以确保鸭子充分吸收腌料的味道。腌制完成后，需用清水将鸭子表皮的腌料清洗干净，以免影响后续上色。清洗后的鸭子要晾干表面的水分，为烤制做好准备烤制过程中要密切关注鸭子的上色情况，避免烤焦或未熟透。

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