老面馒头篇～感官织构分析
蒸制面食作为中国传统主食之一，在中国有着源远流长的历史，其经济、实惠、物美、价廉、易消化，更适合中国人的口味。馒头是指以小麦粉为主要原料，将面粉加水，利用酵母或老面、酵子、面肥、起子等作为发酵剂和成面团，并按照一定的要求对面团进行发酵、调制、压面、分割、成型、醒发等处理，然后利用蒸汽进行熟化而成的一种发酵面食。随着社会经济的发展，人们的饮食需求不断的得到改进和提高，尤其是近几年不断有较大的食品安全事件发生，特别是“三聚氰胺门事件”给食品行业带来了很大的负面影响，严重影响了“中国制造食品”在国际上的声誉，人们的饮食观念也从如何吃好向如何吃得更营养和更安全转变。近几年，科学家研究发现经过高温烘烤（超过100℃）的食品会产生一定量的丙烯酰胺，丙烯酰胺具有神经毒性、遗传毒性、生殖发育毒性、致癌性，丙烯酰胺的毒性从而引起了人们对熔烤食品的担心，这就更加彰显了以蒸制为主要熟化方式的馒头等传统发酵面食的安全注价值。
馒头的感官评价
蔡记米酒酵子老面采用老面作为发酵剂来制作的老面馒头。经过长时间发酵的面团，由于其经过长时间的发酵在酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等一系列微生物的共同作用下，代谢产生的醋酸、乳酸、乙酸、乙醇等风味物质同时产生的物质相互作用，又生成醛、酮、酯等芳香物质，使馒头的口味比采用单纯的酵母作为发酵剂制作田来的馒头在口感上更好。优化传统老面制作馒头生产理论体系，促进生产工艺改进，弘扬中华民族的传统面食文化，增进国民健康、促进我国的食品产业的发展。
老面馒头硬度、凝聚性、咀嚼性均高于酵母馒头。凝聚性表示物质抵抗剪切的能力，也就是在咀嚼是比较有劲。老面馒头凝聚性高表示韧性高、耐嚼。所以老面馒头呈现硬度大，咀嚼性大。黏着性表示馒头的粘牙程度，老面馒头的黏着性比酵母馒头要小。
老面馒头内部孔洞均匀、且细小，而酵母馒头产气相对快，所以孔洞大小不均匀。老面馒头的弹性比酵母馒头弹性好，恢复性高 。老面馒头外表色泽自然白亮、洁白似玉，老面馒头凉后柔软度依然软糯，而酵母馒头遇冷凉后，刀切变硬易掉渣。
米酒酵子老面富含三大类微生物菌种，且长时间的发酵过程形成各种有机酸，进一步合成酯类芳香成分，随后会余留在馒头中，所以发酵香味十足。这正是老面馒头得天独厚的一项优势，而酵母馒头菌种单一形成物质单调，风味明显不足。所以老面馒头更具发酵香味，风味自然醇厚。酒酿老面馒头带着酒香和甜蜜的味道，一口下去，感觉过去吃的多少年的馒头都白吃了，没有一个馒头能和酒酿老面发酵出的慢头相比！
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