老面馒头篇之～复合食用碱的用法
食用碱，也叫食碱，是指有别于工业用碱的纯碱，食碱呈固体状态，圆形色洁白易溶于水，食碱并不是一种常用调味品，它只是一种食品酥松剂和肉类嫩化剂，能使干货原料涨发软化纤维，去除发面团的酸味，适当使用可使食品带来极佳的色香味，以增进人体的食欲。佳多美牌复合食用碱（佳多美M）大量应用于食品加工上如面条、面包，馒头等，效果比较好。
在发面的过程中会有微生物生成酸，面团发起后会变酸，必须加碱中和，才能制作出美味的面食。食用碱能去掉发面团的酸味，并可使馒头蓬松洁白，但不能加入过多，否则馒头会变成黄色，味道变得苦涩。食碱性热，味苦涩属于无机物，本身没有什么营养成分。
面团的用碱量不太好掌握，下碱是发酵面团的重要环节，是面点白案的关键技术，要做到正碱受多种因素影响，并无一定的配方。因面团的发酵程度受季节温度影响很大，且每一种面团的酸度也不一样，因此加碱量没有固定的公式计算大小，主要凭个人经验。
用碱量可参考以下七条经验：
1、“闻”：发好的面团用刀切开，并同时迅速用鼻子闻嗅酸度，参考酸度估算碱量。
2，“尝”：发起的面团用嘴尝一点，尝试酸度，参考酸度估算碱量。
3、“看”：看发好的面团是否发起至2—3倍之间的大小。参考大小估算碱量。
4、根据夏冬季节：夏天一般每斤面用2至3.5克碱，冬天一般每斤面1.2至2.5克碱。
5、根据当天发面环境温度，可参考温度估算碱量。
6、根据发面时老面与链接新面粉的比例，比例越大酸度越小，可参考比例估算碱量。
7、一般连续3次或3天左右可修正用碱量，就可计算出最准确的加碱量了。（在时间、温度、比例不变的环境下）
面团发酵10小时左右就会变成体积膨大表面略见小孔洞带有酸味的酵面，面团发酸，所以必须加碱中和面团的酸味性，酸碱中和后碱对人体无害且能带来老面馒头的芳香风味。加碱准确馒头馒头麦香色百味甜，加碱不足馒头颜色发暗味道发酸，加碱过量馒头发黄，带碱味甚至苦味，不酸不碱而有面香味就对了。
用米酒老面制作的老面馒头口感嚼劲、层次分明、洁白似玉、麦香味浓。
免责声明：本资料来源于网络，如果侵犯了你的版权或其他权利，请作者或权利人持权属证明与本网联系，我们将及时更正或删除。
鲁公网安备 37083202370913号