酱卤牛肉怎么做?酱卤牛肉商业配方工艺,酱卤牛肉制作技巧,酱卤牛肉做法

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配方：牛肉100kg，富磷联B2kg，味达蕾901号1kg，食盐10kg，白糖2kg，酱油6kg，料酒3kg，植物油10kg，小茴香0.2kg，葱5kg，丁香0.2kg，姜3kg，草果0.2kg，砂仁0.2kg，八角0.2kg，白芷0.2kg，豆蔻0.1kg，甜面酱6kg，桂皮0.2kg，花椒0.2kg。

工艺流程：选用优质、无病的新鲜牛肉100kg，冻牛肉需用清水浸泡解冻1昼夜。将牛肉洗净，剔除骨、皮、脂肪及筋腱。按不同部位截选肉块，切割成每块重约1kg左右的块，再按肉质老嫩分别存放备用。将肉块切成350g左右的块，用竹签扎孔。将糖、食盐、富磷联B搅拌均匀，放入肉中，逐块排放缸内。葱、姜拍烂放入，上压竹箅子，腌制10-18小时。腌制后将肉取出，放清水内洗净，再用清水浸泡30分钟，捞出沥干水分。锅内加入植物油10kg，待油热后将甜面酱6kg用温水化开倒入，用勺翻炒至呈红黄色时兑入开水。加入料酒3kg、味达蕾901号1kg和酱油6kg。汤沸时将牛肉块放入开水锅内，开水与肉等量。用急火煮沸，按一定比例放入辅料（如小茴香、丁香、草果等，焙干研成粉末后使用）。先用大火烧开，改用小火焖煮，肉块与辅料下锅后隔30min翻动1次，煮2小时左右，直至肉块煮烂，肉呈棕红色和有特殊香味时捞出，晾冷后即为成品。

注意事项：腌制牛肉时要抓揉按摩均匀，使水分和调料完全吸收进肉里。炒甜面酱时要控制好火候，避免炒糊。煮制过程中要翻动肉块，确保受热均匀。香料要焙干研成粉末后使用，以充分发挥其香味。酱卤牛肉要储存在阴凉干燥处，避免阳光直射和潮湿环境。

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