馒头是一种传统发酵食品，最早由中国人发明、发展，已有 1700 多年的历史。馒头具有鲜明的民族特色，是中国部分地区，特别是北方地区人民的主食之一。调查显示，有超过 60%的中国消费者把馒头作为主食，其消费量占面制食品消费总量的 30%以上。馒头是一种蒸制食品，低油低盐且不容易产生有害物质，因而被认为更安全健康。随着人民生活水平的提高，对健康饮食的重视程度的提升，消费者对馒头的青睐日益增长。近年来，馒头不仅在日本、韩国、东南亚等亚洲国家广受欢迎，而且在很多西方国家逐渐开始流行。
传统的馒头以自然发酵面团为发酵剂。自然发酵面团是指由谷物、果蔬或者其他基质同水和活性微生物经自然发酵得到的一种天然的混合发酵剂，俗称老面。最早的自然发酵面团是酵母菌意外寄生在面团上产生的；到了周代，开始有人直接用酒酵制作发酵面团；而到了两宋时期，人们开始留下前一次制作的面团作为发酵剂再发酵，“酵面发酵法”正式形成。直到今天，仍有很多手工作坊以自然发酵面团为发酵剂制作馒头，并且深受消费者的喜爱。
七十年代改革开放后我国大量引进了商业酵母的生产。商业酵母以其发酵速度快、耗时短，使用方法简单方便，菌种质量稳定、可控性强被迅速推广。随着生活节奏的加快，越来越多的家庭开始使用高活性干酵母来发酵面团。工业化生产的速冻馒头、速冻包子等产品，基本都采用商业酵母发酵面团。但同时，商业酵母的劣势也显而易见：由于菌种的单一性，用商业酵母发酵制作的馒头口感、风味较为单一。随着生活水平的提高，消费者对多元化食品的需求逐渐增加。而自然发酵面团因其具有改善产品风味、延长货架期、提升质构特性以及提高营养价值等一系列优势而重回大众视野。
在西方国家，自然发酵面团被作为风味改良剂添加到面包面团中；在意大利，30%的面包生产依靠自然发酵面团完成。国内也有越来越多的研究者着眼于自然发酵面团对发酵面制品的影响。目前，商品化的老面馒头多以家庭式作坊加工为主，其设备简陋，制作全过程均由人工操作，原料粉量、加水量和醒发程度等完全凭经验掌控，难以保证产品稳定性和品质；并且，此加工方式产量小，难以满足市场需求。因此，对自然发酵面团的菌群结构、老面特性等进行深入研究，为传统发酵面制品的现代化、工业化提供理论基础，加快传统发酵面制品的产业化进程是目前中国食品工业的一个重要课题。
老面自然发酵面团作为传统的面食发酵剂，具有悠久而深远的历史。采用自然发酵面团配合佳多美M制作的馒头风味浓郁，深受消费者的青睐。这主要是因为自然发酵面团是一个多菌种混合的发酵体系。发酵过程中，不同菌种间的混合发酵作用对馒头风味的形成发挥着重要的作用。
消费者对食品第一感觉是视觉，其次是触觉和口感，最后才是味觉。由于馒头的风味是清淡的，只有慢慢体会才能感觉到。因此，产品的柔软度，产品的僵硬、粗糙、粘牙、牙碜等不良口感，使得消费者在咀嚼过程感觉不好，最后影响产品的味觉体现，产生较差的风味感觉。
发酵剂及发酵方法与馒头硬度之间的关系，排名越高表示馒头内部组织结构越细腻柔软度越高越好。
1: 酵母一次发酵法，馒头柔软度最差；
2：酵母二次发酵法，馒头柔软度排名第二；
3：酵子馒头（多采用3次、4次发酵法），馒头柔软度排名第三；
4：老面馒头（老面循环发酵法，纯老面全发面不添加任何辅料），馒头柔软度排名第四。
5：老面馒头（老面循环发酵法，添加面粉等辅料），馒头内部组织结构很细腻柔软度排名第五。
由此看出老面馒头循环发酵法，发酵好的面团再次添加面粉制作的馒头口感嚼劲且不失软糯柔软度评分最高。原因有三：
①面团发酵基本特性是发酵次数越多内部组织结构越好。
②老面属于多菌种协同发酵，多菌种混合发酵比单一酵母发酵内部组织结构要好；
③当用发酵面团直接做馒头时，馒头的柔软度随着老面发酵时间的增加柔软度逐渐减小。
这主要是因为随着发酵时间的延长，老面团中的面筋越来越少，已经形成的面筋网络结构被破坏，由于没有加入新的面粉进行二次和面，不能够对破坏的面筋网络进行修复，所以极少的面筋网络对面团的持气能力下降，从而蒸制出的馒头的体积比较小，同时馒头内部孔洞不均匀，所以馒头的柔软度越来越小。然而添加面粉二次和面做馒头，由于随着面团发酵时间的延长，虽然面团里面的面筋网络结构被破坏，但是由于新的面粉的加入，在和面机的充分搅拌作用下，新形成的面筋和破碎的面筋碎片又结合在一起，使面团的持气能力得到恢复，从而能够使馒头胚在醒发时产生的二氧化碳气体很好的包裹在里面，促使馒头体积的增大。因为通过二次和面可以促进新的面筋网络结构的形成，从而对馒头最终的指标起了重要的作用。
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