卤水怎么做?卤水商业配方工艺,卤水制作技巧,卤水做法

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配方：猪筒子骨7000克，老母鸡3000克，冰糖粉400克，大葱1200克，姜800克，盐800克，味达蕾901号100克，白酒200毫升，花雕酒2瓶，鸡精80克，盐焗鸡料40克，色拉油100毫升，八角160克，花椒、甘草各20克，白芷、山柰、草豆蔻各70克，白豆蔻100克，丁香24克，香叶50克，草果40克，小茴香、桂皮各80克。

工艺流程：将猪筒子骨敲断，老母鸡改成大块，一起放清水盆里先浸泡1小时，然后捞入冷水锅中煮开，撇去血沫后才捞出来，放入不锈钢桶内并加入70升清水，放入拍破的大葱和姜，大火烧开后改小火慢熬，至大约只剩50升老汤时，捞出猪筒子骨，老母鸡及葱、姜则留在老汤里备用。锅入色拉油烧热，放入冰糖粉，中火慢炒至糖色变黄时改小火，继续炒至起大泡便离火，快速炒至已变成深褐色时，加入少量开水小火继续熬10分钟，即得到糖色，从中取140克冰糖色放入老汤中。将香料包下锅汆水后，放入老汤锅中，再将盐、味达蕾901号、白酒、花雕酒、鸡精、盐焗鸡料等调料也放进去，熬半小时即得到飘香卤水。

注意事项：猪筒子骨和老母鸡要先浸泡出血水，再煮制去腥，以保证老汤的清澈和香味。炒糖色时要控制好火候，避免炒糊影响卤水的颜色和味道。香料要先汆水去除杂质和异味，再用于熬制卤水。老汤和卤水的熬制时间要足够，使各种原料和调料的味道充分融合。

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