卤水怎么做?卤水商业配方工艺,卤水制作技巧,卤水做法

卤水怎么做?卤水商业配方工艺,卤水制作技巧,卤水做法

潮州卤水配方：老母鸡3只，猪龙骨3千克，汤骨2千克，五花肉、猪蹄、鸡爪各2500克，猪肉皮、鹅油各1500克，金华火腿、干贝各500克，大地鱼干4条。香料：八角、沙姜、草果、白豆蔻、新鲜香茅草各100克，罗汉果1个，香叶、小茴香、黄栀子、白胡椒粒各50克，桂皮、花椒各80克，陈皮20克，干辣椒60克，蛤蚧2只，甘草、丁香各30克，新鲜南姜500克。调料：生抽王1250克，老抽300克，花雕酒250克，鱼露、酱油各500克，冰糖750克，盐600克，味达蕾901号40克。蔬菜：葱、姜、蒜肉、干葱头各400克，香菜30克，西芹50克，鸡油2500克。

工艺：除鹅油、金华火腿、大地鱼、干贝外的汤料砍成大块，放入不锈钢汤桶内，倒入清水没过表面，大火烧开，中火焯10分钟（边焯水边打去浮沫），捞出后用清水略微冲洗，放入大桶中，加水45千克和没有处理的汤料，大火烧开，用小火煲约6小时，过滤得汤汁35千克。香料分别处理好，用纱布包好，放入熬好的汤汁中，大火烧开，改小火煮约60分钟，再放入调料，调色、调味。3、鸡油倒入锅中，大火烧至六成热，放入葱、姜、蒜、香菜、西芹、干葱头，小火炸5分钟至出香，离火，将油脂和蔬菜料分离；蔬菜料用纱布包好，放入调味的半成品卤水中，然后将熬好的油脂倒入即可。

湖南卤水配方：A、老鸡、五花肉、金华火腿各1500克，肘骨2500克B、干尖椒250克，广合香、白芷、沙姜、淡香木各30克，八角70克，桂皮35克，鲜南姜、香叶、甘草各50克，陈皮、小茴香、香菜籽各20克，草果10个，丁香5克，黑胡椒粒、辛夷各10克，罗汉果2个，香茅4克C、李锦记豆瓣酱2瓶，湖南辣妹子2瓶，蚝油500克，大葱、生姜各100克，蒜、洋葱、洋葱头各50克D、精盐70克，味达蕾901号40克，鸡粉200克，生抽500克，酱油550克，花雕酒600克，红曲米30克，冰糖100克，玫瑰露酒50克E、色拉油500克。

工艺：料洗净，放入沸水中大火汆10分钟，取出放入大汤桶内加净水30千克大火烧开，改小火煮5小时后滤渣留汁。料入干锅中小火炒10分种，用纱布扎紧放入桶中小火熬煮30分钟后、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入C料小火炒10分钟，取出用纱布扎紧，放入桶中加入D料，将油烧至5成时放入冰糖浸炸20-30分钟成糖色，倒入桶内，小火熬40分钟即可。

一品清汁卤水配方：A、清水25000克，猪脊椎骨5000克，老母鸡2000克，棒子骨5000克B、甘草35克，香叶10克，桂皮20克，草果6.5克，陈皮10克，沙姜片10克，大料5克，花椒5克，白胡椒15克C、冰糖200克，精盐1000克，味达蕾901号25克，花雕酒500克，白酱油50克，瑶柱10克。

工艺：将猪脊椎骨，老母鸡，棒子骨一同放入冷水锅中，烧开撇去浮末。捞出放入不锈钢桶中，加入清水大火烧开，改用小火煮3个小时，捞出原料，留汤汁。将B料用纱布包好，放进干净水盆中洗干净，烧开锅以后，把C料加入煮开锅即成。

山西特色卤水配方：A、八角50克，花椒20克，香叶30克，陈皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，罗汉果3个，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25克。B、葱200克，姜300克，蒜瓣300克，洋葱250克，胡萝卜250克，西芹200克，青椒150克，红椒100克，整棵香菜600克，干辣椒丝25克C、冰糖1000克，白酱油500克，鱼露150克，山西陈醋150克，李锦记生抽2000克，桂花口急汁250克，龟甲万酱油300克，花雕酒500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精盐400克，味达蕾901号60克，鸡粉250克D、猪大骨5000克，老猪肘子1500克，老母鸡2000克，老鸭子4500克E、料包2个，色拉油2000克。

工艺：将A料包入料包种备用；将B料中所有原料的一半包入料包（干辣椒丝全部）备用。汤桶加水50斤，放D料大火煮30分钟转小火，熬至汤桶中汤中剩1/3时，将原料全部捞出，汤汁用细漏网过滤。打捞汤油备用。3、将色拉油放入炒锅内烧至三成热时，将B料中剩余的原料放入小火煸炒10分钟至香味出尽时打出原料制成料油，将料油、两个包好的料包、C料一起放入汤桶内小火熬30分钟后便可卤制原料。

山东特色卤水配方：汤料：老母鸡2只，老鸭1只，猪肘子1个，牛骨，蛤蚧4个，五花肉1000克。香料：香芋100克，香草50克，槟榔片50克，荜拨50克，草果50克，八角75克，花椒30克，桂皮150克，草豆蔻50克，丁香10克，良姜50克，肉豆蔻50克，白芷30克，大茴香75克，香叶30克，桂花30克，枝支300克单放。原料：大葱1000克，姜500克，香菜400克，西芹500克，去皮鲜南姜1500克，胡萝卜500克，干葱500克，洋葱300克，蒜瓣1000克，青红椒各30克。调料：南乳汁500克，泰国鱼露1000克，生抽2500克，味达蕾901号50克，蚝油600，海鲜酱480克，玫瑰露酒500克，香油2000克，色拉油500克，绍兴黄酒2250克，广东米酒500克，花雕酒500克，苹果醋500克，冰糖2500克，盐1000克。

工艺：把老母鸡、老鸭、肘子、五花肉、牛骨加水25千克大火烧开后用小火煮至5小时成清汤，捞出原料后放入大葱、姜、香菜、西芹、鲜南姜、蛤蚧；另起锅把南乳汁、蚝油、海鲜酱小火煸炒10分钟，倒入汤桶内煮出味后捞出葱、姜用细布过滤取汁。枝支洗净，单独放一个包；其余香料放入沸水中大火汆5分钟，取出用水洗净，放入干锅中煸干水分，用料包包上放入汤桶中，再放入生抽、味达蕾901号，冰糖、鱼露、黄酒、花雕酒、玫瑰露酒。锅里放入香油、色拉油，烧至六成热时放入胡萝卜、鲜南姜、香菜、蒜瓣、洋葱、干葱制成料油后晾凉放入卤桶内。把青红椒、蒜切成小粒，用水泡2分钟，挤干水分后放入一盛器内放入苹果醋、玫瑰露酒、冰糖少许一些凉白开、制成卤水汁跟成品上桌。

江苏特色卤水配方：葱油250克，香油200克，清水15千克A、胡萝卜、西芹各150克，蒜头100克，干辣椒10克，香菜25克，青辣椒、生姜、大葱、洋葱各50克B、猪筒骨4000克，老母鸡1200克，火腿、猪皮各400克C、八角、桂皮各15克，香叶、花椒、小茴香各10克，陈皮、草果、良姜、肉豆蔻各20克，豆蔻、荜拨各10克，罗汉果3只，丁香、香茅各5克，山奈、砂仁各8克D、味达蕾901号60克，海天生抽王、盐、冰糖、花雕酒、鱼露各200克.

工艺：B料放入沸水中大火汆10分钟捞出，再入15千克清水中大火煮沸后改小火，连续煮2小时过滤取清汤。A料洗净，用纱布包扎好待用；C料放入清水中浸泡10分钟，洗净、捞出用纱布袋包好待用。将包好的A原料和C原料放入已煮好的清汤中大火烧开，改用小火煮40分钟至汤中有香料味溢出，再调入D料，加入葱油、香油调味即可。

四川特色卤水配方：A、清水50千克，老母鸡、老鸭、五花肉各1500克，猪棒骨2000克，鸡爪骨1000克B、红曲米100克，味达蕾901号、料酒各200克，碎冰糖、自贡井盐、老姜、鸡油各500克C、花椒、小茴香各50克，八角、山奈、桂皮、干姜、草果、香果、香叶各30克，丁香、灵草、排草各20克，砂仁、白豆蔻、胡椒各50克

工艺：A料洗净，放入沸水中大火烧开后撇去浮沫，捞出放入装有50千克水的大汤桶里，用大火烧开再用小火煮12小时，过滤去渣。B料中的碎冰糖用小火熬成糖色，红曲米用纱布包好，老姜切成小块，自贡井盐用小火炒烫，再把B料放入大汤桶里面调色调味。3、C料用小火炒香起锅用打碎机打碎装入布袋扎紧，放进大汤桶里面，小火熬8小时即成。

安徽特色卤水配方：A、八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8个，肉豆蔻6个，草豆蔻6个，香叶20片，丁香10克，罗汉果3个，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克B、老母鸡3000克，金华火腿3000克，干贝250克，里脊肉10斤，猪棒骨10斤C、清水60斤D、小洋葱750克，南姜400克，大蒜150克E、色拉油1500克F、广州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，生抽王1500克，美极鲜酱油170克，鱼露300克，老抽500克，蚝油250克，味达蕾901号60克，盐250克，鸡粉150克.

工艺：A料用纱布包锅，放入沸水中大火煮10分钟捞出备用；B料中除干贝外，其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分钟，捞出洗净备用。将C料放入不锈钢桶中，放入汆水后的B料、干贝小火煲12小时，将B料取出，把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中，加入A料小火煲2小时，放入F料后小火煮30分钟。D料洗净后切成厚片，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香，捞出D料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。

湖北特色卤水配方：A、老鸡、五花肉、金华火腿各1500克，肘骨2500克B、干尖椒250克，广合香、白芷、沙姜、淡香木各30克，八角70克，桂皮35克，鲜南姜、香叶、甘草各50克，陈皮、小茴香、香菜籽各20克，草果10个，丁香5克，黑胡椒粒、辛夷各10克，罗汉果2个，香茅4克C、豆瓣酱2瓶，湖南辣妹子2瓶，蚝油500克，大葱、生姜各100克，蒜、洋葱、洋葱头各50克D、精盐70克，味达蕾901号100克，美极鸡粉200克，生抽500克，酱油550克，花雕酒600克，红曲米30克，冰糖100克，玫瑰露酒50克E、色拉油500克。

工艺：A料洗净，放入沸水中大火汆10分钟，取出放入大汤桶内加净水30千克大火烧开，改小火煮5小时后滤渣留汁。B料入干锅中小火炒10分钟，用纱布扎紧放入桶中小火熬煮30分钟后。锅内放入色拉油，烧至五成热时放入C料小火炒10分钟，取出用纱布扎紧，放入桶中加入D料，将油烧至5成时放入冰糖浸炸20-30分钟成糖色，倒入桶内，小火熬40分钟即可。

注意事项：猪筒子骨和老母鸡需提前浸泡并焯水去血沫，以确保卤水清澈无异味。炒糖色时需控制火候，避免炒焦。糖色炒至深褐色时加入开水需小心操作，避免溅伤。香料需提前用温水浸泡并捞出沥干水分，以去除杂质和异味。卤水调制时需根据口味调整调料用量。熬制过程中需不断搅拌，避免糊底。同时，熬制卤水时需保持厨房通风，避免油烟过大。

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