商业豆腐脑配方：大豆5000克，豆功夫A型100克，清水7.5千克。
商用制作工艺：
1．清洗浸泡：首先称取大豆5000克，将大豆洗净，在春秋季水温10℃—20℃时，浸泡12小时—18小时；夏季水温30℃左右；浸泡6小时—8小时(每24小时换水)；冬季水温5℃，浸泡约24小时。水质以纯水、软水为佳。用水量一般以豆水重量比1:3为好，浸泡好的大豆约为原料干豆重量的2.2-3倍。泡好的豆要求豆瓣饱满，裂开一小线。但浸泡时间如果过长，会影响出浆率。
2．开始磨浆：一般选用能进行浆渣自动分离的磨浆机，粗磨、细磨共2次--3次，尽可能提高大豆蛋白的抽提率，水与干豆的比例是8-9:1。第一次粗磨时加水量为总加水量的30%，第二次调节磨浆机螺旋进行细磨，加水量为30%，第三次的加水量为40%，尽可能地把豆渣里面的浆冲洗出来。磨好的渣应手感细腻无颗粒。
3．煮浆：把磨好的浆放在不锈钢制的煮浆锅里，大火将浆煮至90-95℃，保持3-5分钟把浆煮透。把煮好的豆浆倒入点浆桶或缸中，再加入1斤左右凉水，然后降温至75℃。
4.接下来点浆(或冲浆法)：取豆功夫A型，用少量冷开水溶解。然后点入降温后的豆浆，上下快速翻动豆浆至出现浓稠状即可停止，盖好桶盖静止15-20分钟既成豆腐脑。
#豆腐脑 #豆功夫A型 #豆腐脑出水怎么办
鲁公网安备 37083202370913号