点豆腐的工艺
1、好水浸豆：有条件最好先去掉黄豆的外壳（因含有机氯，并造成豆浆起泡）。浸豆以浸透又不发漕为好。
2、使用渣浆分离的磨浆机，要磨三遍，先粗后细，后两遍用热水冲渣再磨。用细纱布过滤后再煮。清除表面的泡沫（因含有机氯）。
3、豆浆要充分煮熟。在锅底水平放置不锈钢蒸片，先放入凉水至蒸片高度，然后缓缓倒入豆浆，再轻轻拿走蒸片。这样煮可以不糊锅底。最后清除表面浮沫。
3、热浆需冷却至80℃才开始游卤。这时表面会凝结腐皮，要揭去。盐卤与水按1：2融化，即浓度约为36%。1斤干豆需5g~10g的盐卤即15g~30g卤水。
【据说在点卤前往豆浆里加少量白醋可以延长豆腐的保质期。】
4、游卤要点：慢（每分钟30~40滴）、匀、保温（缸外面包裹保温材料如瑜伽垫等）。游卤时用长柄勺慢慢搅动，使豆浆在瓦缸内慢慢旋动。豆浆不断浓缩成糊状，一旦发现卤水浮在上面不下沉，在糊状浆上走动时，应停止点卤。此卤化阶段约20~30分钟，温度降至约70℃。
【如果分多次点卤，则从温度85℃开始点，到70℃结束，时间控制在1个小时左右。前面2、3次卤水量点少些；中间一次可点多些，静置时间也稍长些；后面几次又少些。】
5、保温糖化30分钟（这阶段温度下降不能超过5度）。豆浆蛋白质从糊状变成块状的沉淀，表面的糊状物成细小的龟裂的纹丝，酸水浮在上面可以过滤。要是糖化够，分离出来的酸水是金黄色的，喝起来很甜。（否则酸水就会呈乳白色且浑浊，这时可以再加仅仅几滴卤水，然后用长柄勺放入缸底轻轻转搭几圈，等到浆水分离即可。）过滤浮在上面多余的酸水，然后再压模。
免责声明：本资料来源于网络，如果侵犯了你的版权或其他权利，请通知及时删除
鲁公网安备 37083202370913号