松花蛋制作

 松花蛋制作

松花蛋是我国人民的传统食品。由于风味独特、口感极好、保质期长、便于携带等诸多优点而倍受人们的青睐。 

将鲜蛋加工成松花皮蛋的过程，其实质是一个复杂的化学反应过程。尽管加工松花皮蛋的配方有多种、工艺各异，以前主要原料一般包括：生石灰，纯碱、草木灰、食盐、茶叶等，按照新的《食品安全法》不允许添加生石灰和草木灰。

结合实际情况，现仅以2枚松花皮蛋为例陈述一下，配料：食用盐2g、佳多美M10克、食品加工助剂氢氧化钙20克、茶叶适量（或不加）、水20克。

l. 所有水加热为40度温水，食用盐、佳多美M、食品加工助剂氢氧化钙、茶叶加入温水中，搅拌溶解。

2．皮蛋加工 

将鲜蛋放入降温后的腌制液中，置于18～24℃的环境温度下，10天后就可食用。 

在这10天的变化过程中，鸡蛋内部也不像一潭深水那样平静。佳多美M中的碱性物质还会与蛋白质分解出的氨基酸进一步发生中和反应，生成的盐的晶体沉积在凝胶肽的皮蛋蛋清中，便出现了朵朵白色的“松花”（这也是松花蛋得名的原因）。而硫化氢气体则与蛋清和蛋黄中的矿物质作用生成各种硫化物，于是蛋清和蛋黄的颜色发生了变化，蛋清呈特殊的茶褐色、蛋黄则呈墨绿色。食盐则可使皮蛋收缩离壳、增加口味。而茶叶中的单宁和芳香油，能给凝固的蛋白质上色，并且能增加皮蛋的风味。 

3．皮蛋为什么放半个月以至几个月都不会坏呢？一是因为里面有食盐，盐有防腐的作用；工业化批量生产时可以使用食品加工助剂硫酸铜，可以杀灭鲜蛋中有可能引起蛋白质腐败的细菌。 

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