老面馒头篇～面筋特性分析
蔡记米酒馒头经米酒酵子老面制得，老面团经过长时间的发酵，在酵母菌和其它一定数量和种类的微生物的共同作用下，产生二氧化碳、乙醇、乳酸、醋酸等物质以及少量的风味物质，经碱中和后，制品产生特有的风味和口感，这是与单纯的酵母发酵所不同的，这种风味和口感也是其它发酵方法所无法取代的，因此很多中国人都非常喜欢老面馒头。老面中的微生物共同作用产生乳酸、醋酸等几种有机酸，乙醇和有机酸之间又进一步发生酯化反应，生成一定数量的芳香物质-酯类。长时间的发酵还会形成极少量的醛类、酮类等化合物，它们也是重要的风味物质和风味辅助物质。
馒头的感官评价
面团发酵过程中面筋含量的变化；小麦营养丰富，含有碳水化合物、脂肪、矿物质、纤维素、酶和水，还含有独特的能够构成面筋的蛋白质。面粉中的蛋白质是面筋的组成成分，所谓面筋，就是将面粉添加适量的水揉成一团，泡在水里面一段时间后用清水将淀粉及可溶性成分洗去，最后剩下的软胶状物质，也成为粗面筋或湿面筋，面筋是小麦能够做成特有食品的物质基础。面筋含量高的面粉制作出来的食品韧性高、嚼劲强。面筋在馒头制作中形成网络结构，从而具有很好的持气性，使得馒头外观丰满而光滑。湿面筋含量对面团发酵速度及馒头品质影响较大。湿面筋含量越低，面团发酵越快，但馒头筋力小，易塌陷、嚼劲差。湿面筋含量越高，面团发酵困难，但是持气性好、筋力强，嚼劲好。
但是，随着面团发酵时间的延长，面团面筋含量逐渐下降。麦胶蛋白和麦谷蛋白是面筋的主要成分，面团发酵过程中产生酒精，而麦胶蛋白可溶于60%~70%的酒精中，导致麦胶蛋白的溶解，同时麦谷蛋白为形成面筋的主要产物，而发酵时间过长，其氧化作用、酶解、醇和酸的作用会导致面筋网络结构的破坏，其含量会相对减少。长时间的发酵会使已经形成的面筋溶解破坏，最终使面团洗不出面筋。
老面团随着发酵时间的增加，馒头的比容呈现先下降，后稳定的趋势。在发酵过程中面筋中含硫氨基酸的-SH 或-S-S-键受到氧化或还原使蛋白质相互结合，形成大分子的网络结构，使面团的持气能力增强，面团膨胀，达到发酵目的,从而使馒头的体积变大。所以馒头的体积的大小主要是由面团形成的面筋网络及持气能力影响，随着发酵时间的增加，面团发酵形成的酸对面筋蛋白有很强的破坏作用，造成了原来形成面筋网络结构的破坏，持气能力减弱，在二次和面的时候又没有添加新的面粉，所以就很难有大量的面筋络结构的形成，来增加面团的持气能力，最终造成馒头体积呈先下降的趋势。
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