米酒老面馒头最核心技术——麦香味的产生
不管是包子还是馒头，最核心的技术是菌种发酵的工艺，是面团的香味，而复合麦香味的产生非米酒馒头莫属，而不是市面上所谓的包子馅、创新馅、杂粮馒头或者什么秘方配方诸如排骨包酱肉包类的混淆视听欲盖弥彰行内皆知。
米酒馒头是以酒酿介质的多菌种发酵面团制作的馒头，富含根霉菌、乳酸菌、酵母菌等混合菌种。混合菌种发酵最核心的技术是多菌种的组合相宜组成及发酵工艺，直接影响馒头的品质风味，也就是天然酒香麦香味的产生。
根霉菌将蛋白质转化成糖和氨基酸，再与酵母菌产生乙醇酒精。乳酸菌与乙醇发生反应生成酯类物质，赋予馒头特殊芳香风味，酯和高级醇在一起给予酒香和浓厚味。酒精酵母产生淀粉酶、蛋白酶、糖甘酶。是主要的酒化功能菌，为一些耐酒精、产酒精能力强的菌株，是发酵面团的优势酵母菌，而非酿酒酵母具有较强的酯合成能力，在发酵后期赋予酒香味。米酒馒头富含15种风味物质：5种醇类、5种醛类、2种酯类、1种苯环类、1种杂环类、1种稠环类。
普通中筋面粉选用天发牌酒用酵母，再加之多种天然酵母曲花香草蜂蜜米酒的混合菌种，特定时间、温度、湿度、多次、电脑恒温有氧发酵法发酵。馒头内部组织细腻暄软，饱满挺立，层次感分明，口感嚼劲，表皮色泽自然，洁白似玉， 特别是馒头的麦香酒香风味，一股酒酿的清香，一口软糯的香甜，扑鼻沁心，米酒的香气弥漫在齿间，只觉美食不可负，让人爱不释口，给你最怀念的家乡味道！
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