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包子馒头表皮偏黄发暗、有黄斑的原因及解决办法

   日期:2019-08-30     浏览:4889    评论:0    
核心提示:1.和面的时候加入适量牛奶或猪油,能使包子馒头表面变白和光滑。 2.和面时候加入少量的食盐,食盐的晶体结构可以增加光线的反射,从而提高包子馒头的洁白度。 3.可以适当放些佳多美Q馒头改良剂。改良剂的主要成分是酶制剂、乳化剂,主要作用是改善表皮的光亮度、提高内部组织的细密度,能使包子馒头变白。
 包子馒头表皮偏黄发暗、有黄斑的原因及解决办法,卖相不好的必看!
 



包子馒头的卖相一直是很多朋友关心的焦点问题,包子好吃不好先放一边,首先自家的包子馒头要让顾客看着赏心悦目,才能有被品尝的可能性。
 
话不多说,进入正题!

先说说正常的包子馒头的面皮长啥样, 标准是:表皮亮白色,整个表皮颜色一致,有光泽,但不能像镜子(包子馒头表皮太亮了,顾客敢买吗?),没有黄斑、暗点。面团内部为乳白色,且颜色一致。



一、包子馒头表皮颜色偏黄发暗

分析:

1.面粉不白。
2.水质不好,偏黄。
3.面团揉面或压面不充分。
4.醒发时湿度过大了。

出招:

1.选择比较白的面,面粉的原始白度基本上决定了包子馒头的白度。

2.看看你家的水管是不是生锈了,最好用不锈钢的水管,井水也黄、杂质还多,最好用水前过滤下。(李记这的水就偏黄,好在我们旁边是做饮水机的,我买了个滤芯,出水前先过滤一下。)

3.保证压面次数, 压面一般在8-10次左右(这个数是个参考值,具体压面到什么程度合适,可以参考“包子馒头不白的原因及解决方法”,这篇文章里有专门一段说这个问题。)

4.醒发时在保证不裂口的前提下,降低湿度,做到包子馒头表皮柔软且不粘手,一般把湿度控制在60%-75%之间(如果你有醒发箱就简单了,如果没有, 建议你买个温湿度计测测醒发周边的温度,适当的控制下。)



二、包子馒头表皮有黄斑

分析:

1.碱放多了。
2.放碱的时候,碱末没有用水化开。
3.底部发黄可能是刷油过多或是用油的颜色太重了。
4.表面局部发黄,有可能是滴上碱性液体或是接触包子馒头的物品有碱性。
5.还有一种情况叫“褐变”,这种情况一般出现在“复蒸”的时候,具体啥叫“褐变”大家可以百度下,有机会我们再具体说说。

出招:

1.减少加碱量,碱充分化开后再加。具体如何加碱,为啥要加碱可以看看另外两篇文章。建议使用佳多美M复合食用碱,切记要压匀揉匀再下挤成型,否则都会出现黄斑的情况。

2.包子馒头生坯避免与碱性物质接触。

3.清洗设备、容器、垫布和盖被时不用碱性洗涤液,如纯碱、洗衣粉、去污粉等。

4.选择颜色浅的油来刷盘,在不粘的情况下尽量少刷或不刷。



三、其它“增白”方法:

1.和面的时候加入适量牛奶或猪油,能使包子馒头表面变白和光滑。

2.和面时候加入少量的食盐,食盐的晶体结构可以增加光线的反射,从而提高包子馒头的洁白度。

3.可以适当放些佳多美Q馒头改良剂。改良剂的主要成分是酶制剂、乳化剂,主要作用是改善表皮的光亮度、提高内部组织的细密度,能使包子馒头变白。

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