卤水的精髓绝不只是香料配比！

虽然香辛料的用法用量十分神秘，我们常会发现，即便手握准确配方，也未必能做出地道口味，因为风味好坏不仅取决于香辛料配方，还同时受到其他调味品综合应用和工艺的影响。最明显的例子就是酱卤产品，即便配方完全公开，依然存在相当的难度，今天小编通过这一节， 从几个方面为大家揭秘酱卤产品制作过程中的调味和制作关键。

一、卤水的精髓绝不只是香料配比

酱、卤、熏产品中，香辛料调味:包的加人无疑对于风味的好坏有至关重要的作用，但卤水的制作若只依靠一一个好的香料配方，却并不能收到很好的效果，因为酱、卤、熏产品的制作，取决于底汤味道是否厚重，这种厚重不是加人多少香辛料、加什么香辛料所能解决，为了在第一次制作时就能达到很好的效果，通常需要用各种食材吊制底汤，以补足因为没有老汤导致成品味道寡淡的问题。

吊老汤方法如下:

原料:

老母鸡、猪龙骨、猪肘、鸡骨架各2000克、猪蹄、鸡爪、金华火腿(最好包括火腿皮和火腿骨)、猪皮、鸡油各1500克、干贝500克、大地鱼干(提前放入烤箱内烤至色泽金黄) 4条。

制作:

老母鸡、猪龙骨、猪肘、鸡骨架、猪蹄、鸡爪、猪皮依次砍成大块，放入不锈钢汤桶内，倒入清水没过表面，大火烧开，中火焯10分钟(边焯水边打去浮沫)，捞出后用清水略微冲洗控干放入大桶中，加入鸡油、干贝、大地鱼、金华火腿，倒入清水50斤，大火烧开，用小火煲约6小时，待所有原料软烂化渣时，改中火催浓，待汤汁变白后过滤即得老汤40斤左右。

二、盐度换算

咸是百味之主，实际应用时，为了达到咸味、风味、香味的充分融合，常会使用到多种咸口调味品，而菜肴的总体盐分比例为0.8%- 1%，即每斤需4-5克盐(卤水制作时，为了使食材吃够相应的盐分，需要将盐的比例提高到为1.6%-2%左右，即每斤需8-10克盐)这个比例相对固定，若需加入更多种类的调味品，则要将其所含盐分换算出来，按比例减少食盐的分量，换算方法如下:

1、酱油类调味品的盐度一般为16%-20%左右，即每加入10克酱油，需要相应减少1.6克-2克盐(可大致换算为每5克酱油约含1克盐)。另外，近些年市场上流行的低钠酱油(或减盐酱油)的含盐量一般在10%左右，即每加入10克酱油，要相应减少1克盐。

2、酱类调味品的盐度一般在12%-20%左右，即每加入10克左右的酱类调味品，需要相应减少约1.2-2克盐。

3、豆豉类调味品的含盐量约为12%，即每加入10克豆豉，需相应减少1.2克盐

三、香料需要过油才能释放香味?

实际操作时，许多厨师喜欢将配好的香辛料油炸后包人料袋使用，认为这样有助于香辛料中的油溶性呈味物质释放，其实，复杂的香辛料调味包主要出现在动物性食材的烹调中，而这些食材经过长时间煮、扒、卤、炖、酱，势必会释放出较多油脂，所以即便不事先油炸，也不会妨碍香辛料中脂溶性呈味物质的释放。

没有香味的卤水是没有灵魂的，接下来小编给大家说一下卤水香型和口感这个问题。

什么是口感和香型？

能给人以美味感觉的物质分为口感和香型两大类。口感是食物刺激舌头表面产生的，所以提味的物质含量必须较高，口感一般有甜、酸、咸、苦、辣和鲜味、涩味几种。例如，高汤中的鲜味源于食材中的蛋白质和营养物质受热后分解，鲜味物质溶于水中所形成。高汤的鲜味是一种典型的复合式鲜美味道。远非添加剂“大骨白汤”能比！香型，则影响人对菜脊气味的喜好程度，影响着人们的食欲。好的香型足以诱发人的食欲，而异味香则会降低人们的食欲，比如堵着鼻子吃香油，味道恐怕连豆油都不如。此外，有些气味物质因浓度不同所引起的味型也截然不同。

季节变化对口感的影响：

“春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸”。不同的季节人的口感会发生微妙的变化，所以，调味也要尊重人们的味觉审美感受，有经验的卤菜人会根据季节的变化微调自己产品的口感，从而让顾客有更好的体验。

调味对口感的影响：

古人有五味调和的原则：“甘而不浓，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不喉”。所以说，我们卤菜制作追求的是味的调和，味的变化。卤制原料互相巧妙地搭配，使不同的原料滋味互相渗透，交流融合，从而产生新的美味。比如，鸡鸭类原料，首先必须选择新鲜活物，不要使用冷冻食品，再者调味要突出本味，反之就会削减甚至掩盖食物本身的鲜美之味；所以在调味时对鲜味足的原料用其它鲜香的美味促进它，使它更好的体现出滋美本味。

卤制时间对口感的影响：

比如卤肉类原料时，卤制3小时以内，随时间的增加，风味增加；更长时间，风味则下降。所以卤制时间的长短应该有“度”。再者当原料内部温度加到70-80℃时，脂肪急速氧化，使风味下降，所以卤制火候对口感的影响更大！

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