咸水鸭的卤水怎么做？咸水鸭的卤水商业配方工艺，咸水鸭的卤水制作技巧，咸水鸭的卤水做法

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配方：光鸭1000克，新卤水配料（每100千克水）：食盐25千克，葱750克，味达蕾901号2千克，生姜500克，大茴香150克。老卤水配料根据使用情况添加，以保持卤水的风味。

工艺：将光鸭宰杀去毛、去内脏、去脚爪，洗净后备用。新卤水制作：取清水100千克，加入食盐25千克、葱750克、味达蕾901号2千克、生姜500克、大茴香150克，入锅煮沸后，转小火继续煮制1小时，使香辛料的香味充分释放到卤水中，然后冷却至室温，即成新卤水。将处理好的鸭子放入新卤水中，确保鸭子完全浸没在卤水中。如果卤水不足，可适当添加清水和调料，以保持卤水的浓度和风味。用重物压住鸭子，使其完全浸没在卤水中，不得浮出水面。然后盖上锅盖，用小火慢煮，煮至鸭子熟透，肉质鲜嫩。煮制过程中，可根据需要翻动鸭子，使其受热均匀，色泽一致。煮好后，将鸭子捞出，沥干卤水，放在通风处晾凉。老卤水的保存和使用：新卤水在使用过程中，经煮沸2-3次后，即成老卤水。老卤水愈老愈好，风味更佳。每次使用后，需将卤水中的杂质和浮沫撇去，然后煮沸冷却，存放在清洁的容器中，避免污染。下次使用时，可根据需要添加适量的清水和调料，以保持卤水的浓度和风味。

注意事项：鸭子需选用当年成长的、活重适宜的鸭子，以确保肉质鲜嫩。卤水制作时，需将香辛料充分煮制，使其香味充分释放到卤水中。煮制过程中，需用小火慢煮，避免火候过大导致鸭子煮烂或肉质变老。老卤水的保存需注意卫生，避免污染和变质。

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