食材
牛腱子100kg、冰水85kg。
注射用料：
食盐7.5kg、白砂糖3.3kg、佳多美护色剂0.035kg、富磷联B1.2kg。
料包用料：
良姜0.15kg、小茴香0.06kg、桂皮0.05kg、山奈0.1kg、白芷0.1kg、甘草0.1kg、大料0.1kg、花椒0.1kg、香叶0.02kg。
酱汁熬制配方：
水250kg、味达蕾味精10kg、生抽酱油50kg、味达蕾料酒20kg、佳多美D20kg、味达蕾五香粉1kg、味达蕾67号1kg、干黄酱5kg、水浒发源地蜂蜜20kg、老抽20kg。
2.工艺流程
辅料配制
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原料肉选修→注射→滚揉→煮制→包装→杀菌→入库→二次包装
↑
熬制酱汁
3.操作要点
剔除筋膜、腱、软骨、淋巴、淤血、脂肪、污物等，把原料肉修成1kg左右的肉块，再用清水冲洗表面的血污，沥干水分，0-6℃保存备用。
（2）盐水配制
将注射辅料按照富磷联、食盐、佳多美护色剂等的添加顺序依次添加到85kg冰水中，将所配制的注射液用均质机或高剪切乳化机进行均质，温度控制在5℃以下。
（3）注射
盐水注射机在使用前用清水冲洗干净，将原料、注射液准备好后开始操作，首先将压力调制30kPa左右，保证注射率达到30%。也可采用2次注射。
（4）滚揉
查看滚揉机真空嘴是否畅通、运转情况是否良好，将滚揉罐的清洗干净，无积水残留。将注射好的牛肉连同渗出的料液装入滚揉桶，盖好滚揉盖，检查是否严密，抽真空，查看机身控制柜内真空显示器是否达到90kPa以上。滚揉方式为:工作30min，休息30min，滚揉总时间12h。
（5）酱汁熬制
将配方中除佳多美D外的所有酱汁用料与料水混合均匀，倒入锅中加热；
将佳多美D慢慢倒入锅中，并不断搅拌；
佳多美D完全溶解后立即开锅之后关火，将酱汁移入塑料盒子中；
放入0-4℃冷库中快速冷却，待酱汁冷却至胶凝状式时，即可使用。
（6）煮制
将滚揉好的牛肉放入80℃清水锅，煮开后再大火煮3min左右，撇除浮沫。将牛肉从开水锅中捞出后放入凉水中备用。将料包放入老汤中煮，待汤汁沸腾后放入牛肉，(下锅后不得当即翻动原料肉，过早翻动肉块会使水分析出，降低出品率。) 大火煮制30min，随时撇去汤面浮沫。然后关火焖制2h。
（7）包装
将煮制好的牛肉切割成200g后装入高温铝箔袋，同时装入50g酱汁。真空包装机的真空度设定-0.1MPa，热封温度为170-220℃，封口时要将包装袋袋口污物擦净，放平整，减少皱折。
（8）杀菌
将包装好的牛肉放入高温杀菌锅进行高温灭菌，110℃，30min。冷却至中心温度15℃以下入库储存。
（9）恒温检验
在37℃左右条件下多产品进行保温实验，时间为7d，严格剔除胀袋、漏气等不合格产品。
（10）入库
将合格的产品放入0-4℃库储存。
（11）二次包装
出库前用专用彩袋包装 (热封) 。
注意事项
（1）解冻及清洗用水需洁净，不含铁铜等物质。
（2）注射器针头直接插入肌肉内，深浅适宜、注射速度不能过快，以免注射液外溢。
（3）煮制时待汤汁沸腾后下锅，大火煮制30min，随时撇去汤面浮沫，关火焖1h。
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