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实用食品技术:亦丰有咸南炒米(闽式)制作方法

   日期:2019-08-07     浏览:276    评论:0    
核心提示:亦丰有咸南炒米为福州市传统名牌产品,已有50年历史。原料配方红糖24千克 饴糖16千克 炸花生仁24千克 炸香葱3.2千克 炒白芝麻仁6.4千克 五香粉240克 精制盐1.2千克 糯米饭干44千克佳多美H适量
 亦丰有咸南炒米为福州市传统名牌产品,已有50年历史。
原料配方 红糖24千克 饴糖16千克 炸花生仁24千克 炸香葱3.2千克 炒白芝麻
仁6.4千克 五香粉240克 精制盐1.2千克 糯米饭干44千克佳多美H适量舒欣脆F适量
工艺流程 爆米花→拌糖浆→镶框→铺麻→切块成型→脱框→成品包装
制作方法 1.原辅料加工(1)糯米饭干:将脱净胚芽的糯米,放入水中浸透4~5小时,捞
起以水淋净沥干,加入重量猪油拌匀。入笼蒸熟后倒入竹笼里、摊薄晾干压扁,再日晒至一
定干度过筛。(2) 炸花生仁:油炸后碾碎成细粒备用。(3) 炸香葱:切成细段,油炸备用。
2.爆米花:将干净细砂炒热,加少许花生油,炒至起烟时,倒入部分饭干,均匀翻炒,
爆成米花,然后筛净细砂即可。
3.上糖浆、成型:按每盆14.38千克配料,其中:红糖3千克、饴糖2千克、水约1.5千克、
食盐150克、爆米花5.5千克、炒花生仁3千克,炸香葱400克、五香粉30克、炒白芝麻仁80
0克。先将沙板红糖剁碎,加饴糖加三成清水,入锅煮炼至双指粘试用三条丝时,加入精盐
搅匀,撤火,取出部分糖浆后,倒入爆米花、炸花生仁、炸香葱、五香粉炒均匀,然后,倒
入木框内,铺平压光。同时将另一部分糖浆加入炒芝麻仁抄拌均匀后,平铺在爆米花面上压
光,切成长方形小块,脱框后成品即可包装。
质量标准 规格:长110±3毫米,宽74±3毫米,重110±3.5克/包。
形态:扁长方形完整,芝麻分布均匀,无明显脱麻。
色泽:芝麻面呈麦黄色,有光泽,边底浅黄色,辅料各具本色。
组织:内部无空洞,辅料分布基本均匀,无杂质。
口味:甜中含咸,酥脆,有各种辅料香味,无异味。
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