实用食品技术：蛏油制作方法

制作方法 1.原料处理：选择鲜活蛏为原料，用清水洗涤，除去泥沙杂质。

2.煮蛏：锅内注水15～20升，煮沸后，下入洗净的鲜蛏15～20千克，用铲搅拌，使蛏子全部浸入水中。加盖，加热到重新沸腾后再次搅拌，使蛏子受热均匀。约经35分钟，有90%以上的蛏子煮熟时，便可出锅。观察蛏子是否煮熟的方法是：用手握住蛏壳一抖，如果蛏肉和蛏壳自然脱落就表明已煮熟。然后迅速把蛏子捞出。装入筐内，立即翻动震筐，以利剥壳。再次把煮蛏水加热沸腾，下入蛏子，重复以上操作。每次下入的蛏子可逐渐增多，最后可达30千克左右。经几次煮蛏后，蛏水愈来愈浓，使可用于加工蛏油。

3.浓缩：煮蛏的水(即蛏卤)以3～4小时沉淀，用纱布或尼龙筛绢过滤，除去泥沙、污物及被搅碎的蛏壳。经过滤后的蛏卤用夹层锅进行浓缩，如没有夹层锅，也可用原煮蛏的锅代替。浓缩炼制时，因数量较多，可多次煮制，每次用温火慢慢地煎煮，到浓度增大，体积减少后，可以合并再继续浓缩，直到比重为1.2时结束。为了缩短浓缩时间，在刚开始时可稍加火力，但不宜过猛，防止蛏卤沸腾溢出锅外。到后期，切忌猛火加热，以免烧焦。在加热过程中须不断搅拌，使之逐渐浓缩。如能真空浓缩，则有利有提高成品质量。

4.防霉：浓缩结束之前，加入0.1%的苯甲酸钠，以延长蛏油的保藏期。

5.入坛包装：蛏卤经浓缩即为蛏油，可用大缸、酒坛及玻璃瓶等容器盛装。但容器预先一定要洗净，最好用开水冲洗，并在阳光下晒干，以防蛏油遇水变质。