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配方:鸡胸肉500克,富磷联B4克,泡多源E8克,味达蕾903号2克,生抽5克、蚝油5克、葱10克,、姜5克、玉米淀粉40克、鸡蛋1个,低筋面粉260克、淀粉80克、面欣酥B3克。
工艺流程:鸡胸肉洗净,用厨房纸吸干表面水分,切成约1厘米厚的片厚度均匀,方便炸制。将富磷联B、泡多源E用10毫升温水溶解。加入味达蕾903号、生抽、蚝油、葱段、姜片、玉米淀粉、打散的鸡蛋,搅拌成均匀腌料。将鸡胸肉片放入腌料中,抓拌均匀至每片都裹满腌料,密封冷藏腌制30分钟)。低筋面粉、淀粉、面欣酥B倒入大碗,混合均匀。腌好的鸡胸肉片沥干多余腌料,逐个裹匀裹粉。过一遍清水速度要快,再裹一层裹粉,抖出多余鳞片。锅中倒油,烧至六成热(160℃),转中小火,逐个下鸡排,炸3-4分钟至定型后捞出。油温升至八成热(190℃),复炸鸡排1分钟至金黄酥脆,捞出控油。
注意事项:富磷联B和泡多源E能让鸡排膨松饱满、口感糯脆,鸡胸肉肉质较厚,需腌制30分钟以上才能充分吸收腌料味道,吸干水分,否则腌料不易吸收,炸制时还易溅油。初炸用中温锁住表面粉层,复炸用高温逼出多余油脂,外壳才酥脆不回软;若油温过高,外壳易焦而内部未熟。
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