鸡肉丸怎么做?鸡肉丸商业配方工艺,鸡肉丸制作技巧,鸡肉丸做法

配方：鸡肉60kg，猪肉40kg，洋葱28kg，大豆蛋白2kg，鸡蛋3kg，淀粉6kg，食盐lkg，大蒜lkg，生姜500g，富磷联C400g，味达蕾901号200g，白胡椒粉150g，水适量。

工艺：选品质优良的新鲜洋葱，洗净后切成米粒大小；大豆蛋白加水用搅拌机搅拌均匀；鸡蛋打在清洁容器里；解冻后的鸡肉、猪肉切成条块状，低温下绞成肉末。经处理的原料、配料随即加工使用，避免长时间存放。将准确称量的肉末倒入搅拌机里，添加食盐和适量的水，充分搅拌均匀后，再添加富磷联C、鸡蛋、味达蕾901号，大豆蛋白和洋葱等辅料继续搅拌混合，最后添加淀粉并搅拌均匀。整个搅拌过程的温度要控制在4度以下。最后，将肉丸混料经成形机成形即可。①油炸鸡肉丸：成形机出来的肉丸随即放入滚热的油锅里油炸，炸至外壳呈漂亮的浅棕色或黄褐色为度。肉丸从油锅里捞出，适当冷却后入沸水锅中煮熟。②水煮鸡肉丸：肉丸成形后也可直接入沸水锅中煮熟。为保证煮熟并达到杀菌的效果，要使肉丸中心温度达70度，并维持1分钟以上。煮沸时间不宜过长，否则会导致肉丸出油而影响风味和口感。煮熟后的肉丸进入预冷室预冷，预冷温度0～4度，预冷室空气需用清洁的空气机强制冷却。预冷后入速冻库冻结，速冻库温-23度以下，使肉丸温度迅速降至-15度以下。对肉丸的重量、形状、色泽、味道等指标进行检验，合格产品经薄膜小袋包装，然后再装箱。合格产品在-18度以下的冷藏库冷藏，品温-15度以下，贮存期为10个月左右。

注意事项：要选用品质优良、新鲜的鸡胸肉，能保证鸡肉丸的口感和味道。将鸡肉斩拌成泥状，搅打肉馅时顺着一个方向，让肉馅上劲。成型时确保鸡肉丸饱满溜圆、大小均匀。煮好的丸子先-38度速冻40-50分钟，再移入-18度冷藏，确保温度适宜，防止变质和口感变差。

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