油炸香脆面的应用
（1)配方牛肉味（鸡肉味）香脆面的生产配方（单位：g/
100g面粉）：面欣酥G1.0，大豆粉6.0，盐3.0，糖1.0，味精2.0，(I+G)
0.01，酱油1.0，碱2.0，辣椒3.0，花椒1.5，蒜粉0.5，香油
1.0，味达蕾5#（味达蕾13#)0.8。
(2)工艺流程
调汁→配粉→和面→醒发→压延→切条→成型→蒸煮一切块
成品一包装一冷却一油炸
(3)操作要点
①调汁香脆面的生产工艺和方便面基本相似，主要是多了
调汁工序。调汁是指将食盐、白砂糖、味精、香辛料、香精等加入水中，配成调味汁。
②配粉在面粉中加入某些植物蛋白，以形成特殊的面筋结构，生产出的面饼既脆又香。
③和面是香脆面生产中的一道重要工序，和面效果的好坏对此后工序的影响较大。和面时将调味汁滴入调配好的面粉中，同
时不停搅动，使面粉充分吸水。整道工序约进行20min。
④醒发又称熟化。在室温30℃左右的条件下，醒发时间以
20min为宜，醒发时将面团置于阴湿处，上下覆以覆盖物，以防水
分蒸发。
⑤压片、压延、蒸煮和油炸面身厚度0.87~0.92mm，蒸
煮时间75~85s，油炸时间60~75s，油炸温度130（前温)~150℃(后温)。
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（1)配方牛肉味（鸡肉味）香脆面的生产配方（单位：g/
100g面粉）：面欣酥G1.0，大豆粉6.0，盐3.0，糖1.0，味精2.0，(I+G)
0.01，酱油1.0，碱2.0，辣椒3.0，花椒1.5，蒜粉0.5，香油
1.0，味达蕾5#（味达蕾13#)0.8。
(2)工艺流程
调汁→配粉→和面→醒发→压延→切条→成型→蒸煮一切块
成品一包装一冷却一油炸
(3)操作要点
①调汁香脆面的生产工艺和方便面基本相似，主要是多了
调汁工序。调汁是指将食盐、白砂糖、味精、香辛料、香精等加入水中，配成调味汁。
②配粉在面粉中加入某些植物蛋白，以形成特殊的面筋结构，生产出的面饼既脆又香。
③和面是香脆面生产中的一道重要工序，和面效果的好坏对此后工序的影响较大。和面时将调味汁滴入调配好的面粉中，同
时不停搅动，使面粉充分吸水。整道工序约进行20min。
④醒发又称熟化。在室温30℃左右的条件下，醒发时间以
20min为宜，醒发时将面团置于阴湿处，上下覆以覆盖物，以防水
分蒸发。
⑤压片、压延、蒸煮和油炸面身厚度0.87~0.92mm，蒸
煮时间75~85s，油炸时间60~75s，油炸温度130（前温)~150℃(后温)。
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