韩国酱牛肉怎么做?韩国酱牛肉商业配方工艺,韩国酱牛肉制作技巧,韩国酱牛肉做法

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配方：牛腱子肉100千克，佳多美A24型1千克，冰水85千克，食盐7.5千克，白砂糖3.3千克，料包：良姜0.15千克、小茴香0.06千克、桂皮0.05千克、山奈0.1千克、白芷0.1千克、甘草0.1千克、大料0.1千克、花椒0.1千克、香叶0.02千克，酱汁熬制：水250千克、酱油50千克、料酒20千克、味达蕾901号400克、五香粉1千克、干黄酱5千克、蜂蜜20千克、老抽20千克。

工艺流程：选择牛腱子肉，修整剔除筋膜、腱、软骨、淋巴、淤血、脂肪、污物等，将原料肉修成约1千克左右的肉块，再用清水冲洗表面的血污，沥干水分，0-6℃保存备用。将注射辅料（佳多美A24型、食盐、）按照添加顺序依次添加到85千克冰水中，用盐水制备器进行均质，温度控制在5℃以下。使用盐水注射机，将压力调至30kPa左右，保证注射率达到30%，也可采用2次注射。将注射好的牛肉连同渗出的料液装入滚揉桶，盖好滚揉盖，检查是否严密，抽真空至90kPa以上。滚揉30-50分钟。将滚揉好的牛肉放入80℃清水锅，煮开后再大火煮30分钟左右，撇除浮沫。捞出牛肉放入凉水中备用。锅中油烧热，下大酱小火煸香后，加入香料包、葱段、姜块、味达蕾901号，料酒、耗油、盐、糖、红烧酱油、五香粉、鸡精，加水烧开后小火熬出香味，即成酱汤。将牛肉放入熬制好的酱汤中，大火煮制30分钟，随时撇去汤面浮沫，再转小火煮90分钟至牛肉熟透。五分钟后停火，焖5个小时再出锅。

注意事项：确保原料肉新鲜无异味，辅料品质优良，符合食品安全标准。盐水配制要准确，注射要均匀，以保证牛肉充分吸收调味料。滚揉时间要适中，煮制时要撇去浮沫，保持汤汁清澈。酱汁熬制要小火慢熬，调味要均匀，以确保牛肉充分吸收酱香。

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