黑椒法国蜗牛
亮点：
此菜和普通的“黑椒蜗牛”有很大不同：将黑椒蜗牛和清炒蚕豆、韩国泡白菜、老北京排叉搭配起来，一菜多味，有西餐口味，也有韩式风格，更有北京特色，充分体现了混搭的魅力。
原料：
进口法国蜗牛肉（冰鲜袋装蜗牛肉，价格根据蜗牛的大小而不同，约在10一30元／斤之间）300克，口蘑100克，鲜蚕豆50克，韩国泡白菜30克，排叉4个。
调料：
自制经典黑椒汁20克，盐2克，味精2克，鸡粉3克，白糖2克。
自制经典黑椒汁的调制：
1、将香葱500克、香菜250克、牛仔骨边角料（若没有牛仔骨边角料可加大牛骨的份量）1000克、干葱头500克、姜片200克入烤箱（上下火均为150度)烤至基本变干备用。
2、将生牛筋1000克、牛骨5000克入沸水过水，去掉浮沫备用。
3、 桶下20千克清水，下胡萝卜1000克、西芹600克、香叶30克、草果20克、桂皮20克、香茅草15克、陈皮30克、步骤1中烤好的蔬菜和牛仔骨边角 料、步骤2中汆水的牛筋、牛骨，大火烧开，小火煲3个小时左右，至汤仅剩7.5千克时停火，过滤掉渣子，即成上等牛骨汤。这是调黑椒汁的基础汤。
4、另起净锅，下黄油200克化开，下黑胡椒碎100克、炸蒜蓉100克炒香。
5、将步骤4中炒好的料倒入熬好的牛骨汤中，再加入味精20克、鸡粉30克、蚝油100克、家乐鸡汁50克、家乐牛肉汁50克、美极鲜20克、东古一品鲜20克、醇香型牛肉膏30克、牛尾汤（成品调料）50克，调味、煲均匀即成黑椒汁。
制作方法：
（1）将蜗牛肉清洗干净，放入高压锅，加人清水、葱、姜、黑椒碎、料酒，上汽后压6分钟至熟且去腥味。
（2）将口蘑一改为二（小口蘑可整个入菜），入沸水汆水入底味（水里加少许盐）。
（3）锅下黄油小火烧化，下葱姜蒜末煸炒均匀，再下自制黑椒汁炒匀，下蜗牛肉、口蘑中火翻炒均匀，下盐、味精、鸡粉、白糖调味后即可出锅入盘。
（4）将鲜蚕豆入油盐水汆水，捞出后入底油锅清炒至入味，起锅如图入盛蜗牛的盘中，再将泡白菜、排叉如图摆放，即可上桌。
批量制作：
开餐前先将蜗牛用高压锅压好，客人点菜后再由打荷工摆好泡菜、排叉，由炒锅师傅操作其他步骤，这样可以加快上菜速度。
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