蛋黄酥的做法

 【配方】
糕点粉
2.4kg
猪油
1.2kg
白砂糖粉
1.3kg
鸡蛋
1kg
馅糖
80g
香兰素
2.5g
小苏打
48g
刷面鸡蛋液
80g
水
100g
蔗糖酯
0.5g

【工艺流程】
糕点粉、白砂糖粉、馅糖、猪油、小苏打、鸡蛋和水等一搅拌均匀一
搓粉一成型→烘烤一成品

【操作要点】
（1)和面糕点粉置于台板上开塘，加白砂糖粉再围成小塘
圈，将馅糖、小苏打、香兰素和水调和后，再以白砂糖粉拌匀。待糖
溶化后，加入蛋液，打至乳浆状，再加猪油、蔗糖酯调成起泡的乳油
液、最后倒塘迅速揉搓均匀。

（2）成型面团切成小条，分切成小块放入木模中，按实刮平，
磕出生坯。
(3）烘烤生坯上盘，表面刷上两层蛋液，然后入炉烘烤，控制
温度180℃，时间10min。坯受热向四周胀大成圆饼状。
【质量标准】
外形扁圆，色泽茶黄，表面有裂纹，中央有一深黄圆片，香甜酥
松，蛋香味浓。

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