商用云南玫瑰鲜花饼配方工艺（面欣酥E型）

 

一、量产配方（油皮中筋面粉500g，50g标准鲜花饼）

 

1. 水油皮（千层外皮）

 

中筋面粉500g、面欣酥E型5g、绵白糖40g、熟猪油175g、40℃温水190g、食盐2g

面欣酥E作用：无铝复配膨松乳化剂，增强酥皮分层，擀卷不易回缩、包制不开裂；烘烤层次蓬松、掉渣酥软，冷却久放不干硬；耐冷冻生坯储存，解冻烘烤不塌皮，延长货架期。

 

2. 油酥

 

低筋面粉320g、熟猪油185g

 

3. 经典玫瑰鲜花馅

 

挤干糖汁重瓣玫瑰酱300g、白芸豆沙160g、熟糯米粉50g、熟白芝麻40g、猪油60g、蜂蜜30g

 

4. 表面装饰

 

蛋黄水（蛋黄:清水=3:1）、白芝麻

 

二、标准化工艺流程

 

1. 粉料预处理

中筋面粉、面欣酥E、食盐、白糖混合过筛2次，干粉充分拌匀；面欣酥必须干拌入粉，禁止直接溶于油水，否则酥松不均、局部硬皮。油酥低粉单独过筛备用。

2. 和面密封松弛

油皮全部原料低速揉5分钟至光滑柔软，裹保鲜膜室温松弛40分钟，充分松弛面筋，擀制不回缩；油酥面粉加猪油抓匀成团，同步松弛30分钟。

3. 调制鲜花馅

玫瑰酱充分挤干多余糖水，加入芸豆沙、猪油、蜂蜜拌匀，分次加入熟糯米粉、白芝麻揉至抱团不粘手，均分30g/个搓圆备用；馅料控水是防止爆馅的核心。

4. 双层擀卷起酥（层次关键）

油皮40g/个、油酥26g/个，油皮完整包裹油酥、收口捏紧防漏油；擀成长牛舌薄片，自上而下紧紧卷起，竖放松弛15分钟，再次擀卷一次，双层起酥，酥层细密轻薄。

5. 包制成型

酥皮擀成中间厚、边缘薄圆皮，包入鲜花馅，虎口缓慢收严收口，轻按成扁圆饼；饼面轻划2道小口释放内部热气，摆盘间距2cm，表面轻喷清水防干裂。

6. 分段恒温烘烤

烤箱上火180℃、下火165℃，先烤6分钟定型锁层；取出放凉至不烫手，薄刷一层蛋黄液、撒白芝麻；再次入炉调上火170℃、下火160℃，烘烤14–18分钟，表皮浅金黄出炉，上色过快加盖锡纸。

7. 冷却密封储存

出炉移至晾网完全冷却40分钟，酥皮自然酥脆；凉透后密封包装，常温存放28天不干硬；生坯可密封冷冻储存，解冻无需二次松弛直接烘烤。

 

三、核心操作要点

 

1. 面欣酥E添加量控制在面粉1%以内，合规不超标，干粉混合是分层酥脆核心；

2. 两次擀卷工序不可省略，少一次酥层单薄、口感紧实发硬；

3. 优先使用猪油，植物油起酥效果差，缺少鲜花饼传统酥润香气；

4. 玫瑰酱必须挤干糖水，馅料水分过高烘烤鼓包爆馅、酥皮快速回软；

5. 饼面划刀口必不可少，避免馅料胀气撑破酥皮漏花馅；

6. 未完全冷却严禁密封，余热吸附水汽，酥皮变软、失去掉渣口感；

7. 量产冷冻生坯优势：面欣酥E自带面筋保护体系，冻融后不起皮、不塌陷。