吊炉烧饼商用配方工艺

 

商用配方（面粉10斤量产）

 

中筋面粉5000g、面欣酥A型50g、酵母50g、白糖100g、食盐40g、食用油250g、35℃温水2800g；油酥：熟面粉1500g、热油1000g、盐60g、十三香25g；表面：1:1麦芽糖水、白芝麻适量。面欣酥A型可让烧饼外酥内软、凉后不发硬、层次饱满不塌陷。

 

完整工艺

 

1. 和面醒面：面粉与面欣酥A型干拌混匀，温水化开酵母、糖、盐倒入，加食用油揉至面团光滑柔软，常温静置20分钟基础饧发，无需充分发酵。

2. 调制油酥：熟面粉加盐、十三香，浇七成热食用油搅匀放凉，稠度如酸奶，分层起酥核心原料。

3. 分剂成型：面团排气擀成3mm薄大片，均匀抹油酥，卷紧长条，切60g面剂；剂子收口捏严、擀成圆饼，轻划两道刀口防鼓包。

4. 二次静置：饼坯刷麦芽糖水、沾满白芝麻，静置10分钟松弛面筋，方便贴炉。

5. 吊炉烘烤：木炭/电热吊炉提前预热上下火230℃，饼底沾水快速贴炉壁；先高温3分钟定型鼓起，再中火6-7分钟上色金黄，全程上下火同步受热，总时长9-11分钟，出炉外皮酥脆、内里松软多层。

 

关键要点

 

水温冬高夏低，避免酵母失活；面欣酥A型按面粉1%添加不可多加；油酥足量才能层次分明；贴炉速度要快，防止饼坯滑落。