商用酥皮绿豆饼配方工艺（泡多源Q型+佳多美Q型）

 

一、全套量产配方（油皮中筋面粉500g）

 

1. 水油皮（起酥外皮）

 

中筋面粉500g、泡多源Q型6g、佳多美Q型2.5g、绵白糖40g、熟猪油170g、40℃温水190g、食盐2g

双改良剂作用

泡多源Q：无铝膨松体系，烘烤产气均匀，饼皮蓬松暄软，久放不紧实，适配冷冻生坯，解冻不开裂；

佳多美Q：乳化保水、改良面筋，擀制不易回缩破皮，酥层细腻有韧性，冷却不干硬，延长货架期，两者搭配兼顾膨松与保软。

 

2. 油酥

 

低筋面粉320g、熟猪油180g

 

3. 低糖绿豆内馅

 

脱皮绿豆500g、细砂糖220g、黄油70g、玉米油40g、熟糯米粉60g、食盐1g

 

4. 表面装饰

 

蛋黄液（蛋黄:清水=3:1）、白芝麻

 

二、标准化工艺流程

 

1. 粉料预处理

中筋面粉、泡多源Q、佳多美Q、食盐、白糖混合过筛2次，干粉充分拌匀；两种改良剂必须干拌入粉，禁止直接溶于油水，避免结块、酥松失衡。油酥低粉单独过筛备用。

2. 分别和面密封松弛

油皮所有原料低速揉5分钟至光滑柔软，裹保鲜膜室温松弛40分钟；油酥面粉加猪油抓匀成团，同步松弛30分钟，充分松弛减少擀制回缩。

3. 炒制绿豆馅

脱皮绿豆清水浸泡4小时，上锅大火蒸40分钟至一捻即碎；倒入不粘锅，加糖、黄油、玉米油小火翻炒，分次加入熟糯米粉收干水分，馅料手握成团、不粘手，放凉均分30g/个搓圆冷藏备用。

4. 双层擀卷起酥（层次关键）

油皮40g/个、油酥26g/个，油皮完整包裹油酥，收口捏紧防漏油；擀成长牛舌薄片，自上而下卷紧，竖放松弛15分钟，再次擀卷一次，双层起酥，酥皮层次丰富。

5. 包制成型

松弛好的酥皮擀成中间厚、边缘薄圆皮，包入绿豆馅，虎口缓慢收严收口，轻按成扁圆饼，饼面划2道小口释放热气，摆盘间距2cm。

6. 分段恒温烘烤

烤箱上火180℃、下火165℃，先烤6分钟定型；取出放凉至不烫手，薄刷一层蛋黄液、撒白芝麻；再次入炉调上火170℃、下火160℃，烘烤14–18分钟，表皮浅金黄透亮出炉，上色过快加盖锡纸。

7. 冷却储存

出炉移至晾网完全冷却40分钟，酥皮自然酥脆；凉透后密封包装，常温存放28天不干硬；生坯可密封冷冻储存，解冻无需二次松弛直接烘烤。

 

三、核心操作要点

 

1. 泡多源Q、佳多美Q严格按比例干拌面粉，干拌不均会出现局部硬皮、分层差；

2. 两次擀卷工序不可省略，少一次酥层单薄、口感紧实；

3. 优先使用猪油，植物油起酥效果差，缺少传统酥润香气；

4. 饼面划刀口必不可少，防止烘烤胀气撑破酥皮、漏馅；

5. 未完全冷却严禁密封，余热吸附水汽，酥皮快速变软掉渣；

6. 量产冷冻生坯优势：泡多源Q耐冻，佳多美Q保护面筋，冻后烘烤不塌皮、不开裂。