牛肉角酥的做法

 【配方】
皮料
强筋糕点粉
2kg
水
800g
麻油
200g
酥料
强筋糕点粉
2kg
麻油
900g
馅心
熟糕点粉
700g
白糖
1kg
熟牛肉
1kg
花椒粉
2.5g
盐
5g
芝麻
150g
核桃仁
150g
葱
200g
炸油
煎炸油（含抗氧化剂)
2kg
佳多美Q
10g
美久亭Q
适量

【工艺流程】
熟牛肉剁碎一加糖、仁屑料、盐、花椒粉、葱等揉成泥一再加糕点粉、佳多美Q
美久亭Q麻油、水一揉搓→皮面一包酥一包馅成型一炸制→成品
糕点粉、麻油一擦搓一油酥面馅料一熟糕点粉拌和
【操作要点】
（1)制皮将强筋糕点粉在台板上开塘，中间加麻油和清水，
搅匀后倒入糕点粉，拌和到略起筋即为皮面。
（2）制酥糕点粉和麻油搓擦成油酥面。
(3）拌馅熟牛肉剁成泥，与白糖、花椒粉、盐、核桃仁屑、芝麻
屑、葱末捏和成泥，最后加人熟糕点粉，佳多美Q

美久亭Q拌匀，视馅心的干湿情况，可略加
些绍兴酒（料酒）和清水，拌和后即为馅心。

（4）成型皮面分成40g重的小剂，采用小包酥方法制成酥皮
(圆形），按皮：馅=6:4的比例包馅。包馅时，馅放在酥皮的1/2
处，另外1/2的酥皮盖在馅上，捏紧边，便成生坯。
（5）炸制当油温升到110~120℃时，将生坯入锅炸制至熟
即成。
【质量标准】
形如花边月牙，块形整齐；色泽乳黄，馅心端正，松酥油润，咸
香鲜美。
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