杏鲍菇香辣牛肉酱的做法

一、原料

杏鲍菇、辣椒、牛肉、黄豆酱。

二、辅料

料酒、食盐、大蒜、白糖、鸡精、姜粉、花生油、花生、花椒粉、蒜粉、丁香粉、生姜、佳多美D。

三、主要设备

高压灭菌锅、高压蒸汽锅、切丁机、搅拌机、电子天平（0.001ｇ）、电磁炉、玻璃容器、炒锅。

四、配方

料酒0.4%，食盐0.8%，大蒜2%，白糖0.4%，鸡精0.6%，姜粉0.1%，花生油60%，花生5%，花椒粉0.1%，蒜粉0.2%，丁香粉0.2%，姜0.2%，佳多美D0.8%、杏鲍菇用量8%、辣椒用量20%、牛肉用量30%、黄豆酱用量20%。

五、工艺流程

花生油→加热→加入姜、蒜、黄豆酱、杏鲍菇、干辣椒爆炒与牛肉（去杂→腌渍→预煮→切丁→加入各种调味品）一起调配→装瓶→封盖→灭菌→成品。

六、操作要点及注意事项

1、花生的处理。将花生米剥皮，洗净，然后放入炒锅将其水分煸干，以增加花生的酥脆和香味。

2、杏鲍菇的处理。先用清水将杏鲍菇表面的灰尘等杂质冲洗干净，然后将其放入温水中泡发2～3ｈ，将泡发好的杏鲍菇沥干水分，切丁，煸干。

3、辣椒的处理。将辣椒清洗干净，剔除干辣椒的籽，沥干水分，用粉碎机粉碎成辣椒粉。

4、牛肉的处理。先将牛肉剔除筋骨，腌制入味，然后放入高压蒸汽锅蒸熟，切丁待用。

5、生姜、大蒜的处理。先将生姜、大蒜清洗干净，沥干水分，然后把生姜切丝、大蒜切碎，待用。

6、爆炒。爆炒时，加入花生油，并使油温快速升至1８0℃左右，放入生姜丝和蒜末，煸炒出香味，然后加入黄豆酱，煸炒至香气浓郁。但在炒制过程中，要注意控制油温和翻炒的频率，以免糊锅，影响产品的感官评价。

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