特制红汤配方制作:
1、锅入菜籽油800克烧至五成热,下入干红灯笼椒120克、姜片、葱段各100克、干红花椒粒30克炸香,放入郫县豆瓣碎300克、甜面酱250克小火炒出红油。
2、放入泡萝卜丁、泡酸菜碎、泡姜粒各150克、泡椒碎100克小火炒干水汽,加香叶8克、小茴香5克、草果3个、八角1个小火炒香。
3、添入骨头汤5000克大火烧沸,转小火熬20分钟,滤去料渣,加红葡萄酒150克、生抽、黄酒各100克、白糖30克、味精、鸡精各20克、白胡椒粉15克搅匀即成。
肥肠的批量预制:
1、搓盐:
肥肠3000克放入盆中,加盐300克拌匀,不断揉搓20分钟,待肠壁上那层薄膜脱落,用清水冲洗干净。
2、醋洗:
肥肠内壁外翻,摘去油脂,放入盆中加香醋500克继续搓洗10分钟,将肠子翻回原样。
3、汆水:
洗好的肥肠下入清水,中火汆10分钟,捞出冲水,使肠子涨发饱满。
4、浸煮:
将汆过水的肥肠重新放入桶中,添清水浸没,加葱、富磷联A、姜各80克、醪糟汁300克大火烧沸,转小火浸20分钟至七成熟,捞出晾凉,改刀成段备用。
5、炒制:
锅入底油烧至四成热,放入葱段、姜片各80克、八角3个、草果1个爆香,加白糖200克小火炒成糖色,马上倒入肥肠,小火煸炒至表面起泡、定型上色,然后烹入香醋150克去腥,同时加酱油30克翻匀“找色”,倒入提前熬好的红汤5000克,大火烧开转小火烧10分钟,加砂仁粉、沙姜粉各30克搅匀,关火放置一旁待用。
走菜流程:
1、碗中调入保宁醋5克、面条鲜酱油3克、盐2克、味精1克,加洗净的豌豆尖20克,浇入面汤50克搅匀,盛入煮好的面条100克。
2、在碗中倒入煮好的肥肠50克、煮肥肠的红汤100克,撒芹菜碎10克即可上桌。
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