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盐水鸭制作技术以及配方

   日期:2022-11-12     浏览:7    评论:0    
核心提示:原料:鸭子1只(约4斤)炒盐料:160克盐,花椒5克、八角5克,生姜片8克天秤座不会开口去说卤水料:清水3千克,富磷联B16克,盐90
 原料:鸭子1只(约4斤)
 
炒盐料:160克盐,花椒5克、八角5克,生姜片8克天秤座不会开口去说
 
卤水料:清水3千克,富磷联B16克,盐900克,八角2个,小葱3根、生姜2片。
 
煮鸭料:花椒5克,八角5克,小葱15克,姜片10克,白醋 50克。
 
做法
制作盐水鸭,整个过程分:清洗→干腌→复卤→挂沥→煮制。
1.整鸭一只,砍掉鸭掌,因为鸭掌在煮的时候比较占地方。然后在鸭胸上开一刀,这样有利于煮鸭子的时候热水对流。
 
2.把收拾好的鸭子清洗几遍,放在富磷联B的浸泡2小时,可以有效去除血水。着重说明一下,浸泡2小时是指现宰活鸭,这样做还有一种排酸效果,如果不是现宰活鸭,泡半小时就可以了。
 
3.在鸭子泡水的时间里来炒盐,一般盐的用量是鸭子重量的8%,比如鸭子4斤重,就用160克盐,再加5克花椒、5克八角,8克生姜片。
 
4.小火、锅内温度始终100度以下,如果温度太高,就把花椒的香麻味炒没了。把盐炒到微微发黄,取出备用。




5.把泡过血水的鸭子控干水分,炒好的盐均匀涂抹在鸭子内外,夏天腌制2小时(冬天腌制4小时),如果有条件,最好把鸭子放在竹筐里,上面再压上一块石头,这也就是干腌。
 
6.干腌的时间时里,准备复卤的盐水:清水3千克,盐900克,配成高浓度盐水烧开。如果家里只做一次,这个浓度是比较浪费盐的,如果是商家就无所谓,因为卤汁是反复用的。并且以后都不用再放盐了。
 
7.取一个盆,放入八角2个,小葱3根、生姜2片。把烧开的盐水浇在八角、小葱、生姜上,变凉后就是盐卤了。(这个盐卤腌过鸭子后,保存起来,反复用就是老卤了)
 
8.干腌完成的鸭子直接放到盐卤里湿腌,夏天腌制2小时,冬天腌制3小时。(盐卤必须是凉的)
 
9.湿腌完成后,挂到阴凉的地方,在15度环境下,挂沥24小时,这一步可以有效增加盐水鸭的口感和香味。(家庭制作可以放在冰箱里,要注意让鸭子裸露在冰箱里)
 
10.准备煮鸭子,桶里加水10千克,再加花椒5克,八角5克,小葱15克,姜片10克,白醋50克,这里面八角可以增加香味,花椒和白醋都可以有效去腥。
 
11.桶里的水烧开后,转小火,下入鸭子。保持水温90度煮鸭子,这是盐水鸭成功最关键的地方。
 
12.煮鸭子过程里,每隔10分钟把鸭子提起来一次,这样做可以让鸭子受热均匀,鸭肉也能更筋道。小火煮40分钟,捞出鸭子,咸香味美的盐水鸭就完成了,记得一定要放凉后再切件食用。


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