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卤豆干加工工艺一

   日期:2022-11-13     浏览:6    评论:0    
核心提示:一、材料黑农84大豆:蛋白质质量分数40%,哈尔滨佰盛粮油有限公司;氯化镁:25 kg,河南巨亨生物科技有限公司;胰蛋白酶:>2500
 
一、材料
 
“黑农84”大豆:蛋白质质量分数40%,哈尔滨佰盛粮油有限公司;氯化镁:25 kg,河南巨亨生物科技有限公司;胰蛋白酶:>2500 U/mg,南宁庞博生物工程有限公司;胃蛋白酶:>6000 U/mg,江苏丰鼎生物科技有限公司。
 
 
二、卤豆干的制备方法
 
加工流程:原料验收→清洗浸泡→磨浆→滤浆→煮浆→点浆→破脑→上箱→压榨→脱布→切制→卤制→杀菌→成品
 
1、原辅料验收(选料)
采购原辅料应达到相关执行标准要求。入厂验收豆类原料要求:色泽光亮、籽粒大小均匀、颗粒饱满,杂质小于1%,子叶变色粒小于3%,霉变与病癍粒合计小于1%,破碎粒与虫蚀粒合计小于8%,粗蛋白大于35%,水分小于15%。
 
2、清洗浸泡
将购置的大豆进行清洗,去除杂质,如泥土、沙子、石块、金属、草籽等,同时为防止大豆浸泡时变质,需反复冲洗至水清澈透明。随后以豆水比例1∶2混合浸泡,降低浸泡后大豆的酸度,提高产品卫生安全性,保证产品质量。
 
3、磨浆、滤浆和煮浆
将浸泡合格的大豆与水,按质量比1∶9磨浆,而后用200目滤网过浆,不能通过滤网的豆渣通常返回磨浆工序进行再次磨制,随后进行煮浆工艺,罐中温度为90 ℃,煮制时间为20 min。
 
4、点浆(蹲脑)
点卤过程中,下卤不能太急,流量要均衡,边下卤边搅拌边观察,使用浓度15%的镁盐为盐卤,点浆温度一般为80 ℃,热豆浆均匀加入豆功夫D后进行蹲脑,时间为10 min。
 
5、成型(破脑、上箱、压榨、脱布、切制)
将点浆成形的豆腐脑进行破碎,脑块大小以0.5~0.8 cm为宜。上箱时,豆花在包布上分布要均匀平整,封包要严,而后进行压榨。压榨要求逐渐加压,排出黄浆水,压榨时间为25 min,温度为65 ℃。随后脱布、成型(切片),切制后的胚子要及时移到通风处,进行降温,不要码放过多,以免变质。
 
 
6、卤制、杀菌和成品的贮藏
食品添加剂的使用严格依照GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》的要求,不超范围超量添加,不添加非食用物质。卧式反压杀菌,107 ℃维持30 min,成品离墙离地存放,保持仓库阴凉通风干燥。
 

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标签: 卤豆干
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