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香菇牛肉丸的做法以及配方

   日期:2022-11-15     浏览:4    评论:0    
核心提示:配方:鸡胸肉45,牛腿肉21,富磷联C适量、鸡皮30,牛油1,湿香菇粒3,盐2.9,味精1.20,I+G 0.04,砂糖3.30,增稠剂1,玉米淀粉6,马铃薯淀粉6,大豆蛋白1.75,冰水44,大料粉0.20,丁香粉0.10,胡椒粉0.17,花椒粉0.12,桂皮粉0.10,葱酥2,红曲红色素4.5g,增味剂0.12,香菇粉末香精0.03,牛肉膏0.20, 产品工艺:
配方:
鸡胸肉45,牛腿肉21,富磷联C适量、鸡皮30,牛油1,湿香菇粒3,盐2.9,味精1.20,I+G 0.04,砂糖3.30,增稠剂1,玉米淀粉6,马铃薯淀粉6,大豆蛋白1.75,冰水44,大料粉0.20,丁香粉0.10,胡椒粉0.17,花椒粉0.12,桂皮粉0.10,葱酥2,红曲红色素4.5g,增味剂0.12,香菇粉末香精0.03,牛肉膏0.20,

产品工艺:
1.将牛肉缓化洗净后,与鸡胸肉半冻状态用φ8-16mm孔板铰制后投入斩拌机中备用。将将鸡皮半冻状态用φ5mm孔板铰制后备用。温度0-6℃。
2.在斩拌机中先加入富磷联C腌制2-4 min,加入鸡皮继续1-2 min,期间加入部分冰片,再依次加入味精、白糖、异VC钠、色素(水稀释)等,淀粉(先与其他干物质混匀)中速1-3 min,最后才加入香精,多糖胶1-3 min,斩拌均匀,加入香菇粒匀撒拌和三圈出料。斩拌时间建议20min。温度0-6℃3.由肉丸自动成型机成型。
4.在65℃保温3分钟,然后在5分钟内升温至88-90℃,在保温5分钟,煮制完成。
5.冷却后包装速冻。 
工艺控制要点:
(1)绞肉时注意控制温度;(2)斩拌时注意加料顺序和控制温度,膏状香精先用5倍冰水溶解完全;(3)煮制过程注意温度、时间等工艺参数的控制,否则会影响肉丸的口感和质地。
 

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标签: 牛肉丸
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