金汤鱼的技术及配方

 金汤酱制作

原料；黄酱500g，鲜柠檬叶50g，青柠檬汁20g，蒜蓉50g，

药材；当归5g，肉寇5g，白花椒10g，八角3g，白芷3g，香叶2g，（打药粉使用）

调料；盐5g，味精10g，白糖5g，色拉油100g，

操作步骤流程；

1、用容器倒入黄椒酱，在把鲜柠檬叶切沫，接着把青柠檬切开挤汁，然后把蒜蓉剁米，将柠檬叶，青柠檬汁，蒜蓉倒入黄椒酱里面搅拌均匀，

2、用打汁机倒入倒入搅拌好的黄椒酱，加入药料粉，盐，味精，白糖，快速打2分钟黄椒酱变浆即可倒出容器内，加入色拉油，搅拌均匀存入冰箱保存，3小时以后可以使用。

金汤鱼制作；

主料；黑鱼1000g，

辅料；黄豆芽200g，西芹段50g，小麻花50g，

调料；酸汤酱50g，盐2g，味精10g，鸡精15g，料酒15g，白糖5g，

其它；色拉油100g，葱，姜，蒜片各10g，香菜段5g，高汤1000g，（泼油原料。葱花15g，干辣椒5g，青花椒10g，色拉油50g）

鱼片腌制流程；

腌鱼料；

鱼片600g，加味精5g，盐3g，海立美B型6.4g，鸡汁5g，蛋清8g，生粉15g，

操作流程；鱼片控干净水分，将海立美B型用水溶解，倒入容器加入味精，盐，鸡蛋清，搅拌均匀，然后加入生粉，腌制5分钟即可使用。

操作流程；

1；把草鱼宰杀处理干净，把鱼取骨，把鱼骨改方块。

2；将西芹改长段，黄豆芽冒水冲晾备用。

3；炒锅加色拉油烧热加葱，姜，蒜爆锅，然后加入酸汤酱炒香，加鱼骨和黄豆芽进行煸炒然后加高汤加入盐，味精，鸡精，料酒，白醋，白糖，进行调味，开锅6分钟以后加入西芹，找容器捞出鱼骨和豆芽西芹，然后加入鱼片开锅2分钟捞出鱼片，把锅内汤汁倒入鱼骨容器里面，在放上鱼片，

4；把鱼片整理一下形状散上葱花，干辣椒，青花椒，锅加色拉油烧热然后泼在鱼片上面，然后撒上香菜,麻花段，即可上桌。

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