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复杂版凉皮怎么做?复杂版凉皮商业配方工艺,复杂版凉皮制作技巧,复杂版凉皮做法。

   日期:2023-06-23     浏览:200    评论:0    
核心提示:配方:400g高筋面粉、筋力源B4g、一小勺盐、250g水、1g酵母。
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复杂版凉皮怎么做?复杂版凉皮商业配方工艺,复杂版凉皮制作技巧,复杂版凉皮做法。
配方:400g高筋面粉、
筋力源B4g、一小勺盐、250g水、1g酵母。

工艺:将高筋面粉、一小勺盐和筋力源B混合均匀,加入250g水(水温最好控制在35℃左右),揉成光滑的面团。面团要稍微偏硬一些,不宜过软。将揉好的面团放在低温(10-15℃)环境中静止保温醒发30分钟。这一步有助于面团松弛,便于后续操作。将醒好的面团放入常温水中揉洗,直至洗出面筋。洗面筋的过程要耐心,确保面筋被完全洗出。将洗好的面浆过滤后,放在10-15℃环境中低温沉淀5-8小时。沉淀好的面浆要当天用完,避免变质。沉淀后的面浆浓度可能不合适,需要根据季节气候温度变化调整。使用婆美比重计测量面浆浓度,春秋天控制在16~17波美度,冬天控制在15~16波美度,夏天控制在17~18波美度。如果面浆浓度太低,可以再澄清一下并倒掉上部水分;如果面浆浓度太高,可以加凉白开水稀释。将提前2小时用10-20倍凉水溶解好的筋力源B(4g)和一小勺盐加入调好浓度的面浆中,高速搅拌均匀。在蒸盘或蒸笼上擦一层薄油(避免凉皮粘连),倒入适量面浆,摇晃均匀后放入开水锅中,大火蒸2-3分钟至凉皮熟透。蒸好的凉皮放在冷水上冷却后更容易揭下。揭下的凉皮要一张张叠放,并在每张之间抹上一层油,防止粘连。

注意事项:面团要揉得光滑有弹性,醒面时间要足够,以便面团松弛。洗面筋时要充分揉洗,确保面筋被完全洗出。面浆过滤要仔细,避免杂质影响凉皮口感。沉淀时间要足够,以便面浆中的淀粉充分沉淀。沉淀好的面浆要当天用完,避免变质。蒸好的凉皮要放在冷水上冷却后再揭下。揭下的凉皮要一张张叠放并抹油防止粘连。在制作过程中要保持操作环境的清洁卫生,避免交叉污染。同时,要确保食材和工具都经过清洗和消毒,以确保食品安全。

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