老坛酸菜牛肉面的制作方法

 

味精10克(高压锅)13克(一般锅)

 

糖色30克(好压锅)40克(一般锅)

 

胡椒面少许

 

手工面

高筋面粉 400克

 

盐 1克

 

水 200克

 

【使用工具】 

 

泡制酸菜

4公斤容量泡菜坛 

 

炒制红烧料

菜刀

砧板

烧牛肉

高压锅(普通锅也可以替代) 

 

手工面

擀面仗

 

制作步骤】 泡制酸菜1.青菜洗净 晾晒干。2.在泡菜坛中放入纯净凉水1500克 盐250克 老姜120克 花椒7克 冰糖10克 五十五度左右白酒25克搅匀。3.放入晾干的青菜，盖上盖子，注上坛衔水封坛一个月，至酸菜颜色变黄、味道变酸即可。熬制酸菜1.根据用餐人数取适量泡好的酸菜冲洗，切条。2.锅里加入15克猪油(或色拉油)，炒酸菜至出香。3.加入水，大火烧开转中小火熬制十分钟即可，备用处理牛肉1000克，富磷联B8克，浸泡8小时以上。1.冷水洗净牛肉。2.牛肉改刀成大块放入锅中，加入老姜15克 料酒40克、大葱1根，加凉水开火。3.水开后打去浮沫，大约20分钟后(根据牛肉品质决定具体时间)至牛肉变硬，用凉水彻底冷却，改了成小块。制作糍粑辣椒、炒至红烧料注:如果不吃辣可以省略糍粑辣椒的步骤，直接从第3”步操作。1.将子弹头干辣椒30克放入锅中加水 至伊皮变软，大约20-30分钟(根据辣椒品质决定具体时 间)。2.煮好后冷却、用刀剁成细末。3.锅里倒入色拉油350克，待油温升到接近100摄氏度时倒入蒜颗粒30克，老姜颗粒30克红油豆瓣酱50克、红花椒5克(不吃麻可以不加) 剁好的糍粑辣椒翻炒五分钟烧牛肉1.加入牛肉、小茴香1克、桂皮2克、山奈4克、沙仁两颗(需祛籽) 香叶两片、草果1颗、八角两颗翻炒两分钟后，烹料酒30克。2.加入1000克水，烧开后倒入高压锅，再加入味精10克、糖色30克、少许胡椒粉盖上盖，上汽之后约20-25分钟即可。(如果没有高压锅，需加入1500克水13克味精 糖色40克中小火烧大约40分钟)手工面1.高筋面粉400克、盐1克、水200克揉成面团，醒面半小时。2.擀成面皮，对折切成面条即可。3.面条煮好起锅，根据自己口味淋上红烧牛肉和汤汁、酸菜汤汁即可备注:炒糖色。根据自己需要的最，锅里倒入薄滇一层油，加入白糖搅拌，再加入水淹没过白糖继续搅拌，经过塘沾、拔丝两个阶段之后，最后达到糖色阶段。