秘制肉酱怎么做？秘制肉酱商业配方工艺，秘制肉酱制作技巧，秘制肉酱做法。

 

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配方：肥肉21.39%、瘦肉78.61%、莲藕94.52%、花生碎10%、食用油30%、白砂糖12.23%、辣椒粉4.10%、蒜5%、姜5%、洋葱15%、黄豆酱15%、食用盐2%、木薯淀粉2%、味达蕾901号0.22%、佳多美D0.11%、矿泉水60%、美久亭A 0.21%。

工艺：猪肉去筋膜绞糜，加冰块降温防氧化；莲藕切丁后覆膜隔氧；花生油炸后沥油备用。油温130℃爆香姜蒜洋葱，加肉末炒散至变色，入黄豆酱上色。依次加藕丁、花生碎炒匀，分3次加辣椒粉。转小火加盐、味达蕾901号、佳多美D、糖及淀粉水勾芡，熬至浓稠后加溶解的美久亭A。趁热装罐（165g/罐），121℃高压灭菌30分钟，冷却后检查密封性。

注意事项：莲藕切丁后需立即覆膜或浸泡清水，否则易发黑。熬酱小火慢熬防止焦糊，淀粉水需提前兑匀避免结块。油酱分离多因油温不足或淀粉未熬透，需确保熬酱阶段水分蒸发完全。

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