膨松酥脆外酥内软的大麻花怎么做？

 

一、基础配方（以1000克面粉为例）

 

- 面粉：1000克（高筋面粉或中筋面粉，根据产品特性选择）

- 酥面原料：面粉350克、热油（55~65克）、白糖325克、青红丝各15克、桂花27.5克、姜片17.5克、面欣酥F型2.5克、冷水175毫升

- 大面原料：面粉1000克、面欣酥C型10克、老面（前一天发酵好的面团，350克面粉+5克酵母+200克温水发酵）、糖水（350克白糖+13克碱面+100克水熬制）、冷水适量

- 成型原料：芝麻、花生碎、核桃碎（适量）、冰糖渣（适量，炸后添加）

 

二、制作步骤

 

1. 老面发酵：350克面粉加入5克酵母、200克温水调搅均匀，放置一晚发酵成老面备用。

2. 糖水熬制：100克水加入350克白糖、13克碱面，文火化成糖水备用。

3. 酥面制作：350克面粉用55~65克热油烫制，加入白糖325克、青红丝、桂花、姜片、面欣酥F型2.5克，再加入175毫升冷水搅匀，用50克干面搓手揉至软硬适度，搓条备用。

4. 大面制作：1000克干面与面欣酥C型10克干拌均匀，加入发好的老面、化好的糖水，根据面粉水分加入适量冷水，和成大面，饧发备用（面欣酥C型可使麻花膨松个大、口感酥脆、入口化渣，易于成型）。

5. 成型：大面饧好后切成大条，搓成长条，揪成约35厘米短条；酥面搓成酥条，按光条、酥条2:1匹配排成9条，撒芝麻、花生碎、核桃碎，卷成条状后搓成绳状，对折拧成麻花胚（注意手法使胚体形状饱满）。

6. 油炸：油温控制在160℃，放入麻花胚炸20分钟左右，至枣红色、麻花体直不弯，捞出后在条与条之间加入冰糖渣。

 

三、注意事项

 

1. 酥面处理：必须用热油烫制，确保酥面酥松度，原料搅拌均匀避免影响口感和外观。

2. 添加剂使用：严格按天喜公司产品说明使用面欣酥F型（2.5克/部分）和面欣酥C型（10克/1000克干面），不可超量使用。

3. 油温控制：油炸时油温需稳定在160℃，避免过高或过低导致麻花口感硬或膨胀不足。

4. 饧发要求：大面饧发需充分，确保后续成型时形状饱满、不易变形。

 

四、产品特性说明

 

- 面欣酥C型：按干面粉计算最大使用量10克/kg，可使麻花膨松个大、口感酥脆、入口化渣，解决传统麻花易硬、易变形问题。

- 面欣酥F型：用于酥面调制，增强酥松度，提升口感层次，避免酥面散碎。

 

按照此工艺制作，可实现麻花膨松酥脆、外酥内软的效果，且符合GB2760标准，安全合规。