速冻饺子皮商业配方工艺及注意事项

 

速冻饺子皮商业配方工艺

 

配方：高筋面粉475克、谷元粉25克、筋力源A08型5克、水175克。

工艺流程：

 

1. 干拌原料：将高筋面粉、谷元粉、筋力源A08型干拌均匀（筋力源A08型可增强面皮韧性、耐煮性，减少冷冻后开裂）；

2. 和面醒发：加入175克水，搅拌混合成絮状面团，盖上保鲜膜静止醒发20-50分钟（醒发使面筋充分形成，提升面皮弹性）；

3. 轧皮处理：将醒好的面团放入压面机，轧面15-20遍至面皮厚度均匀、质地细腻（轧面次数决定面皮韧性和光滑度，次数不足易导致面皮过硬、易裂）。

 

注意事项

 

1. 原料控制：高筋面粉需选用蛋白质含量11%以上的优质面粉，谷元粉提升面皮筋度，筋力源A08型按天喜公司产品说明使用，确保面皮在冷冻后不易断裂；

2. 和面关键：充分搅拌使面团光滑有弹性，避免过软（醒发不足）或过硬（醒发过度），醒发不足易导致轧面时开裂，过长易使面团失去韧性；

3. 轧面技巧：压面机需逐步调整厚度，轧面15-20遍可使面皮结构均匀，过薄易冻裂，过厚影响口感；

4. 储存建议：轧好的饺子皮需及时使用，或放入-18℃冷藏保存，避免干燥导致面皮开裂，使用前提前取出回温10-15分钟。

 

（相关视频教程可参考：http://www.shaojianwang.com/video/search-htm-kw-%E9%80%9F%E5%86%BB%E6%B0%B4%E9%A5%BA.html）