热干面商业配方工艺

 

配方：高筋粉500克、盐5克、筋力源A型4克（梁山天喜公司生产，复配食品添加剂，增强面条筋力）、筋力源W型4克（梁山天喜公司生产，使面条耐煮不易断）、冷水200克、香料水（水2斤，八角3克、桂皮3克、香叶1克、小茴香3克、香果1克、花椒5克、草果1克、陈皮3克、肉寇1克、良姜1克、白寇1克）、胡萝卜丁10克，芝麻油3克、葱花3克、黑胡椒粉0.5克、酱油5克、辣椒油适量、芝麻酱30克、盐20克、鸡精5克、白糖5克、醋少许、老抽适量。

 

工艺：

 

1. 面团制作：称取500克高筋粉，加入5克盐、4克筋力源A型、4克筋力源W型干拌均匀；倒入200克冷水（可加少许盐搅拌溶解），搅成面絮后揉成面团，用压面机压好后用面条机出面条（热干面为碱水面条，煮制过程中碱味会自然祛除）。

2. 掸面处理：大锅大火煮面，每次下2公斤面条，煮沸后加生水并用长筷子翻动防粘连，上盖再煮沸至面条八成熟（出现透明质感）起锅，快速淋生水沥干，摊在案板上用风扇吹凉，刷一层薄菜子油。

3. 烫面与调味：面条水沸后，用笊篱盛面浸烫数次至熟透滚热，盛入碗中；取200克面条放入锅内煮熟，控水后加入50克香料水拌匀，再加入胡萝卜丁、芝麻油、葱花、黑胡椒粉、酱油、辣椒油，最后淋入调好的芝麻酱（芝麻酱加30克水、盐20克、鸡精5克、白糖5克、醋少许、老抽调至黑红色）充分搅拌即可。

 

注意事项：严格按照天喜公司产品说明使用筋力源A型、W型，醒发时间需根据环境温度调整，煮制面条时控制火候避免夹生或过度软烂。