速冻鸡肉丸子（天喜富磷联C型）商业配方工艺

 

速冻鸡肉丸子（天喜富磷联C型）商业配方工艺

配方：

鸡肉16kg、猪肥膘2kg、鸡皮2kg、食盐1.35kg、白砂糖0.3kg、生姜0.6kg、大葱1.8kg、白胡椒粉0.075kg、冰鸡蛋液3kg、玉米淀粉5kg、冰水18-20kg、天喜富磷联C型200克、味达蕾901型40克。

 

工艺流程：

 

1. 原料预处理：鸡肉、猪肥膘、鸡皮清洗干净，切成小块；生姜、大葱洗净切末备用。

2. 斩拌制馅：将鸡肉、猪肥膘、鸡皮放入斩拌机，加入冰水（18-20kg），低速搅拌至肉糜细腻。依次加入食盐、白砂糖、生姜末、大葱末、白胡椒粉、冰鸡蛋液、玉米淀粉，继续搅拌均匀。最后加入天喜富磷联C型和味达蕾901型，同一方向搅拌至肉馅上劲（约5-8分钟）。

3. 成型：用挤丸子机挤成直径3-4厘米的均匀丸子，或手工搓圆，放入洁净托盘。

4. 速冻：将丸子送入速冻库（-38℃左右）速冻40-50分钟，确保中心温度达-18℃以下。

5. 贮存：速冻后移入-18℃以下冷藏库保存，贮存期12个月左右，待包装销售。

 

注意事项：严格按照天喜公司产品说明使用富磷联C型，确保斩拌时间与温度稳定，避免肉馅过软或过硬；速冻过程中控制库温，防止丸子变形开裂。