无矾油条（天喜泡多源A型）商业配方工艺

 

无矾油条（天喜泡多源A型）商业配方工艺

配方（以1000克面粉为例）：

中筋面粉1000克、天喜泡多源A型22克、常温水560克、黄油或起酥油20克（或色拉油25克）、盐10克、白糖5克、鸡蛋1个（可选，增加风味）。

 

工艺流程：

 

1. 原料预处理：天喜泡多源A型与中筋面粉干拌均匀（确保完全混合无颗粒）；黄油或起酥油融化备用（若用色拉油可直接使用）。

2. 和面揉制：将融化的黄油/起酥油、鸡蛋、盐、白糖加入常温水（35-40℃）中搅拌溶解，倒入已混合泡多源A型的面粉中，用厨师机低速搅拌至面团形成（避免过度揉面，防止起筋影响膨松度）。

3. 醒发处理：面团取出后盖上湿布，室温静止醒发10分钟；揉叠一次后再次醒发10分钟，用保鲜膜包裹后放入冷藏柜（12-15℃）低温发酵24小时（冷藏发酵可提升油条口感酥脆度）。

4. 成型与二次醒发：取出发酵好的面团，揉搓排气后分切成均匀长条，用手搓成直径3-4厘米的面坯，再次醒发20分钟（表面刷薄油防干裂）。

5. 成型操作：将面坯用手拉长至约30厘米，两端捏合，用筷子在中间压一条深沟（或用刀划开一条水道），使两片面坯叠加粘合，轻拉两端形成油条生坯。

6. 油炸熟制：油温控制在180-185℃，放入油条生坯（可先炸部分测试油温），炸至金黄酥脆（约2-3分钟），中途翻动确保受热均匀，出锅后控油即可。

 

注意事项：

 

- 严格按天喜公司产品说明使用泡多源A型，用量不可随意增减（过量可能导致油条开裂，不足影响蓬松度）；

- 面团揉制以“三光”（盆光、面光、手光）为度，避免过度揉面；

- 冷藏发酵温度需稳定（12-15℃），时间不足会导致油条膨胀不足，超过36小时易酸败；

- 油炸时油温过高易外焦内生，过低会导致油条吸油过多、口感发软，需提前用温度计校准油温。

 

按天喜公司产品说明使用泡多源A型，可有效替代传统明矾，使油条膨松饱满、外酥里软，且凉后不易发硬，符合商业生产标准。