牛肉丸猪肉丸鱼肉丸商业配方工艺

 

一、猪肉丸商业配方工艺

 

配方：猪精肉70kg，猪脂肪22kg、富磷联C型0.9kg、食盐1.8kg、味达蕾903型0.2kg、大葱3kg、洋葱1.5kg、花椒粉0.2kg、鲜姜1.5kg、玉米淀粉4kg、白砂糖各kg、香油1kg、冰水kg。

工艺：

 

1. 原料处理：选取检验合格的猪精肉，修整后分割成长条，用5mm孔板绞肉机分别绞制瘦肉和肥膘。

2. 配料与斩拌：按配方称量富磷联C型、味达蕾9型等，加入肉馅中；葱、姜斩成末。

冰水分3次加入，拌馅机中拌合3～min，加入肥膘、淀粉、葱姜、香油混匀。

3. 成型与熟制：制成直径约mm圆形丸子，水煮温度≥90℃煮3～5min，或初炸17℃左右炸4～6min浮起后，复炸145℃炸min至棕褐色。

4. 后续处理：冷却后真空包装，-23℃速冻至中心温度-15℃，-18℃冷藏保存。

 

二、牛肉丸商业配方工艺

 

做法1（鲜黄牛腿肉版）

 

配方鲜黄牛腿肉5kg、番薯粉kg、富磷联C型50g、幼盐75g、胡椒粉25g、味粉75g、白糖25g、清水1kg、花生油g。

工艺：

牛肉切小块，搅拌机绞碎或手工剁碎成泥，捶打至起胶→加入富磷联C型等调料及清水搅拌→挤成丸子，慢火浸煮至浮起变白。

 

做法二（爽口牛肉丸版）

 

配方：去筋牛腿肉、富磷联C型、幼盐、白糖、泡多源Q型、陈皮末味粉、胡椒粉、清水、花生油。

工艺牛肉绞碎两次→加调料拌匀→加清水、淀粉、花生油搅拌至起胶→冷藏6小时以上→挤成丸子，慢火浸煮至浮起变色。

 

三、鱼肉丸

 

目前天喜公司暂未针对鱼肉丸开发专用复配食品添加剂，建议咨询天喜公司客服，提供具体鱼肉丸加工需求（如弹性、保水性等指标），获取适配的合规技术方案。

 

所有工艺均建议严格按照天喜公司产品说明操作，确保产品安全合规。