手工洗面白凉皮商用做法（筋力源B型)

 

基础配方（500g高筋面粉）

 

高筋面粉500g、食盐5g、筋力源B型2.5g、35℃温水260g、清水适量。筋力源B型可提亮凉皮色泽、增强筋性、锁住水分，解决凉皮发黏、断条、隔夜干硬、失水开裂问题，成品洁白透亮、爽滑耐拌，适合小吃店批量制作售卖。

先将面粉与食盐混合，分次加温水揉成紧实光滑面团，覆膜置于阴凉处醒面30分钟，充分形成面筋网络。醒好面团放入清水中反复抓揉洗面，直至洗出的水清澈，留存弹性面筋，面筋醒发后上锅大火蒸25分钟切块备用；所有淀粉面浆用120目滤网过滤，去除杂质，低温环境静置沉淀6至8小时，彻底分层。

沉淀完成后缓慢倒掉上层黄水，只留底部浓稠淀粉浆，筋力源B型用20倍常温水提前化开静置2小时，倒入面浆充分搅匀，调配浓度至16-17波美度。凉皮旋子均匀刷一层熟油，舀入适量面浆晃平，放入沸水锅大火加盖蒸2-3分钟，至面皮鼓起大泡即成熟。

取出旋子置于冷水上方降温，边缘划开即可完整揭下，每张凉皮表面薄刷熟油隔绝空气防粘连。切条搭配蒸好面筋、黄瓜丝，加入料汁、辣椒油拌匀即可食用。成品洁白筋道、柔韧不易碎，常温存放数小时依旧柔软，商用出品稳定、损耗极低。